Wplyw zmian receptury na parametry procesu ekstruzji i jakosc produktu na przykladzie chleba chrupkiego

• Autorzy: Wiedman W , Strobel E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania prowadzono stosując zróżnicowane pod względem surowcowym mieszanki, przy czym podstawowym składnikiem zbożowym była mąka pszenna typu 550. Różne komponenty uzupełniające białkowe czy skrobiowe dodawano w zróżnicowanym stopniu, doprowadzając wręcz do ich dominacji, pamiętając, że wzrost zawartości białka związany jest z koniecznością dodatku wody do mieszanki. Pozostałe komponenty można było dodawać w niewielkim procencie (np. olej), ponieważ pogarszały one efektywność przebiegu procesu obróbki termoplastycznej, nie bez wpływu na jakość produktu końcowego (cukier, sól, woda).

EN

The investigation of simplified mixing systems with wheat four 550 as a cereal basis produced a range of varied effects (Fig. 1). Various additives, such as filler materials, proteins, starches can be added in any desired concentration or become basic components themselves. With proteins, the water content must be simultaneously increased. Other additives are only mixed in limited quantity, e.g. oil-containing ones, due to the risk of pressing out the oil with the consequence of recipe and output variations, others for reasons of flavour, as with spices, and yet others because of inadequate capacity to plasticize e.g. sugar, salt or water.

Słowa kluczowe

PL

ekstruzja; przemysl spozywczy; ocena jakosci; piekarstwo; receptury; pieczywo chrupkie; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.37-41,rys.

Twórcy

autor

Wiedman W

autor

Strobel E.