Effect of culinary process on beet roots quality

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E. , Golaszewska B. , Wachowicz I.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect of peeling and cooking methods on quality of beetroots were studied. Six different cooking methods were used: in pot starting with cold and boiling water, in pressure cooker in water and in steam, in acuthermal pot and in microwave oven. The best nitrates and nitrites elution were obtained during cooking beetroots in big amounts of water (in pot starting with cold and boiling water and in pressure cooker in water). Beetroots cooked by these methods received the lowest scores in sensory quality (especially colour). Because beetroots are very popular mostly for their colour these methods shouldn’t be used to cook this product. To save specific colour of beetroots it's better to use cooking methods with small amounts of water (in pressure cooker in steam, in acuthermal pot, in microwave oven).

Słowa kluczowe

EN

nitrite; sensory quality; cooking method; quality; nitrate; culinary process; beet root

• Wydawca: -
• Czasopismo: Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
• Rocznik: 2003
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: http://www.ejpau.media.pl/series/volume6/issue1/food/art-06.html

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Golaszewska B.

autor

Wachowicz I.

Bibliografia

• Attoe E. L., Elbe von J. H., 1982. Degradation kinetics of betanine in solutions as influenced by oxygen. J. Food Sci., 46, 1934 - 1937.
• Czapski J., 1988. Wpływ wybranych czynników na stabilność betacyjanów w soku buraka ćwikłowego. [Effect of selected factors on stability of betacyanins in beetroots juice]. Roczniki AR w Poznaniu; nr 169 [in Polish].
• Czapski J., 1990. Heat stability of betacyanins in red beet juice and in betain solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 191, 275 - 278.
• Czapski J., Sobkowska E., 1990. Krajowe preparaty barwników czerwonych z buraka ćwikłowego. [Domestic preparation of red pigments from beetroots]. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 11-12, 40 [in Polish].
• Environmental health criteria. 5. Nitrates, nitrites and N-nitroso compounds. WHO/FAO 1978. Geneva.
• Grzesińska W., 1998. Porównanie barwy warzyw gotowanych w różnych naczyniach. [Comparison of vegetable colour cooked in different pots]. Żywn., Technol., Jakość, 3 (16), 97-105 [in Polish].
• Habben J., Wedler A., Garte L., 1989. Content of quality determining constituents in red beet cultivars. Ind. Obst Gemûseverw. 74, 129.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1991. Azotany i azotyny w warzywach, cz.I. Wpływ różnych czynników na zawartość azotanów i azotynów w warzywach świeżych. [Nitrates and nitrites in vegetables. ch.I Effect of different factors on nitrates and nitrites content in fresh vegetables]. Post. Nauk Roln., 3, 11-24 [in Polish].
• Nilsson T., 1970. Studies into the pigments in beetroot. Lantbrushogsk. Ann., 36, 179 - 184.
• Rutkowska G., 1999. Badania zawartości azotanów i azotynów w warzywach uprawianych konwencjonalnie i ekologicznie. [Researches of nitrates and nitrites content in vegetables from conventional and ecological cultivar]. Przem. Spoż, 6,47-49 [in Polish].
• Saguy I., 1979. Thermostability of beet pigments (betanine vulgaxanthin - I): Influence of pH and temperature. J. Food Sci. 44, 1554 - 1561.
• Sobkowska E., Kaczmarek R., Czapski J., 1991. Czynniki wpływające na jakość buraka ćwikłowego jako surowca w przetwórstwie i do produkcji barwników. [Factors influenced on quality of beetroots as raw material in production of pigments]. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw., 2, 18 [in Polish].
• Sokolow O. A., 1987. Osobennosti raspredelenia nitratov w ovoshhakh. [Properties of nitrates separation in vegetables]. Kartofel i Ovoshhi 6, 21 – 23 [in Russian].
• Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E., 1981. Azotany i azotyny w produktach spożywczych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej. [Nitrates and nitrites in food products and after culinary process]. Roczniki PZH, 2; 129 -134 [in Polish].
• Walkowiak - Tomczak D., Grajek W., Nowak A., Czapski J., 1995. Akumulacja azotanów w warzywach i metody ich usuwania. [Accumulation of nitrates in vegetables and methods of their removal]. Przem. Ferm.. i Owoc. Warz., 1, 25-27 [in Polish].
• Wolyn D. J., Gambelmen W. H., 1990. Selection for betalain pigment concentrations and total dissolved solids in red table beets. J. Am. Soc. Hort. Sci. 115, 165.
• Zalewski S., 1997. Podstawy technologii gastronomicznej. [Basic of catering technology]. WNT, Warsaw [in Polish].