Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i skladniki zywnosci specjalnego przeznaczenia

• Autorzy: Swiderski F , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Hydrocolloids as additives and ingredients of food for particular nutritional uses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Hydrokoloidy polisacharydowe i białkowe mogą znaleźć zastosowanie jako substancje dodatkowe kształtujące teksturę produktów spożywczych oraz jako składniki żywności specjalnego przeznaczenia. W artykule wskazano, że zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności funkcjonalnej wynika z ich specyficznych właściwości zarówno technologicznych, jak i fizjologicznych oraz zdrowotnych. Z punktu widzenia technologicznego wykorzystywane są ich dobre właściwości funkcjonalne, a w szczególności duża zdolność wiązania wody, zagęszczania, żelowania i emulgowania. Biorąc pod uwagę aspekty fizjologiczne i zdrowotne podkreślono, że hydrokoloidy m.in. pełnią rolę błonnika pokarmowego, a do ich cennych właściwości zalicza się: szybkie stwarzanie odczucia sytości, utrzymywanie i wiązanie wody przez treść przewodu pokarmowego i przedłużenie czasu przebiegu przez jelita oraz zwolnienie i przedłużenie drogi resorpcji składników pokarmowych.

EN

Polysaccharide hydrocolloids and proteins may be used as additives that design texture of food products and also as ingredients of foods for particular nutritional uses. It was indicated that the usage of hydrocolloids in functional foods production results from their specific technological features and physiological and health influence - that occur after consumption of foods containing these substances. From the technological point of view their functional properties are used and particularly high ability of water binding, thicking, gelling, and emulsifing. When taking into consideration physiological and health influence it was indicated that hydrocolloids play role of fiber, and act as for example: quick satiation, water binding in the intestines, increase of peristaltic, or slowing time of nutrients ingestion agents.

Słowa kluczowe

PL

emulgowanie; dodatki funkcjonalne; tekstura zywnosci; blonnik pokarmowy; zelowanie; wlasciwosci technologiczne; wartosc zdrowotna; wiazanie wody; przemysl spozywczy; dodatki do zywnosci; zywnosc funkcjonalna; zageszczanie; hydrokoloidy; wlasciwosci fizjologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2001
• Tom: 55
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.12-14,16,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Swiderski F

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

Bibliografia

• [1] Adrian J., 1976: Gums and hydrocolloids in nutrition. World Rev. Nutr. Diet., T.25, s.189.
• [2] Bartnikowska E., 1997: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy, T.51, Cz. I - (5), s.43-44, Cz. II - (6), s.14-16.
• [3] Food Additive Toxicology. Ed. Maga I.A., Anthony T.Tu. New York, Basel, Hong Kong. Marcel Dekker Inc. 1995.
• [4] Hasik J., 1992: Dietetyka. Warszawa, PZWL.
• [5] Janicki A., 1999: Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy, 53, (3), 10-13.
• [6] Khan Riaz Red., 1993: Low-Calorie Foods and Food Ingredients. London, Glasgow, New York, Tokyo, Melbourne, Madras, Blckie Academic & Professional.
• [7] Krotkiewski M., 1994: Jak schudnąć. Wszystko o odchudzaniu. Warszawa, Drukarnia ADD Blizne Łaszczyńskiego.
• [8] Low-Calorie Foods and Food Ingredients. Red. Khan Riaz. London, Glasgow, New York, Tokyo, Melbourne, Madras, Blckie Academic & Professional 1993.
• [9] Read N.,W., 1993: Gums. Dietary importance. Encyklopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. V.4. Academic Press. London.
• [10] Tsai A.C., Vinik A.K., Lasichak A. Lo G.S.: Effect of soy polysaccharide on postprandial plasma glucose, insulin, glucagon, pancreatic polypeptide, somatostatin and triglyceride in obese diabetic patients. Am.J.Clin.Nutr. 1987, (45), s. 596.
• [11] Wolver T.,M.,S.: Gums. Nutritional role of guar gum. Encyklopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. V.4. Academic Press. London 1993.
• [12] Świderski F.: 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa.
• [13] Zagórecka E., Piotrowicz J., Kaczmarski M., Piotrowska-Jastrzębska J., 2000: Nietolerancja substancji dodatkowych do żywności - aspekty pediatryczne. Przemysł Spożywczy, (7), 8-10.
• [14] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach. DU RP Nr 9 z dnia 5 lutego 2001 r.
• [15] Waszkiewicz-Robak В.. Świderski F., 2000: Właściwości wybranych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Doniesienie na Kongres 2000 Polskiej Gospodarki Żywnościowej i Nauki o Żywieniu Człowieka, Warszawa 26-28 kwietnia.