Tluszcze do smazenia. Wybor w aspekcie korzysci i zagrozen

• Autorzy: Szukalska E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono źródła tłuszczów, które mogą być stosowane do smażenia, zwłaszcza tzw. głębokiego. Należą do nich głównie te surowce, w których obniżona została zawartość kwasów polienowych, przede wszystkim linolenowego. Są to tłuszcze roślinne i zwierzęce o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej, tłuszcze częściowo uwodornione, tłuszcze o obniżonej zawartości kwasów C18:3 i C18:2, otrzymane na drodze genetycznej lub hodowlanej, a także mieszaniny tłuszczów mniej stabilnych z bardziej stabilnymi. Podniesienie trwałości oksydatywnej i termo- oksydatywnej można uzyskać także przez stosowanie dodatków, takich jak: przeciwutleniacze, środki chelatujące i polikrzemiany. W artykule rozpatrzono problem korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem danego rodzaju tłuszczu, głównie w aspekcie spożywania dużych ilości kwasów nasyconych oraz izomerów trans.

EN

The paper discusses the different sources of fats which can be applied for frying, particulary for deep frying. They mainly include the substances in which the content of polyenic acids, especially linolenic acid was decreased. There are vegetable and animal fats having solid consistency at room temperature, fats partly hydrogenated, fats with lowered content of C18:3 and C18:2 acids obtained on genetic or breeding way and also blends of less and more stable fats. The enhancing of oxidative and thermooxidative stability can be also achieved by using some additives, e.g. such as antioxidants, chelating agents and poly silicates. The paper considers the problems of profits and hazards connected with applying the specific kind of fat, mainly in aspect of consuming products containing large amounts of saturated acids (C12:0, C14:0 and C16:0) and trans isomers.

Słowa kluczowe

PL

przemysl spozywczy; tokoferole; tluszcze roslinne; olej rzepakowy bezerukowy; olej sojowy; smazenie; kwasy tluszczowe; przeciwutleniacze; cholesterol; kwasy tluszczowe nienasycone

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1995
• Tom: 49
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.261-263,tab.

Twórcy

autor

Szukalska E.

• Politechnika Gdanska, ul.Narutowicza 11/12, 80-952 Gdansk-Wrzeszcz