Changes of the lipids of the muscle tissue of herring containing additive of amaranth seeds [Amaranthus cruentus] during its frozen storage

• Autorzy: Stodolnik L , Koprowska M.

Warianty tytułu

PL

Zmiany lipidow tkanki miesniowej sledzi zawierajacej dodatek nasion amarantusa [Amaranthus cruentus] w czasie zamrazalniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Minced muscle tissue of herring with addition of 0.25 and 0.50% of minced seeds of amaranth was studied for its content of hydroperoxides, secondary products of oxidation, conjugated dienes and trienes, water-binding capacity, and tissue hardness during 3-month frozen storage at -25°C.

PL

Analizowano zawartość nadtlenków, wtórnych produktów utleniania, skoniugowanych dienów i trienów kwasów tłuszczowych, zdolność utrzymywania wody oraz twardość zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich z dodatkiem 0,25 i 0,50% nasion amarantusa w czasie trzymiesięcznego przechowywania w temperaturze -25°C. Stwierdzono, że dodatek zmielonych nasion amarantusa w obu zastosowanych ilościach przyśpiesza utlenianie lipidów do hydronadtlenków i wtórnych produktów utleniania podczas przechowywania zamrażalniczego, szczególnie przy ich zawartości 0,50%. Nasiona amarantusa, przede wszystkim w ilości 0,50%, zawarte w tkance mięśniowej śledzi inhibitowały powstawanie dienów i trienów podczas przechowywania zamrażalniczego. Tkanka mięśniowa śledzi z dodatkiem 0,25 i 0,50% nasion amarantusa charakteryzowała się takimi samymi właściwościami utrzymywania soków tkankowych oraz teksturą jak farsz bez takich dodatków w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeprowadzone badania wskazują, że nasiona amarantusa mogą być zastosowane do wyrobu przetworów rybnych na bazie mięsa rozdrobnionego w celu ich wzbogacenia w niezbędny kwas linolowy, jednakże łącznie z antyoksydantem, najlepiej pochodzenia naturalnego.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; utlenianie; szarlat krwisty; przechowywanie; surowce zwierzece; zmiany przechowalnicze; sledzie; zamrazanie; przeciwutleniacze; technologia zywnosci; dodatki do zywnosci; nasiona; Amaranthus cruentus; przedluzanie trwalosci; lipidy; tkanka miesniowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1999
• Tom: 29
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.81-90, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stodolnik L

• Akademia Rolnicza, ul.Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Koprowska M.

Bibliografia

• Bartnikowska E„ M.W. Ohiedziński, S. Grzeskiewicz, 1999: Sprzężone dieny kwasu linolowego - niedawno wykryte związki o działaniu antykancerogennym występujące w mleku i jego przetworach [Conjugated dienes of linoleic acid recently discovered compounds of anticancerogenous properties, present in milk and diary products]. Przegl. Mlecz., 3: 86-91. (In Polish).
• Cierach M, H. Ostoja, H. Konopko, 1999: Wpływ dodatku mączki z ekspandowanych nasion amarantusa na jakość farszów mięsnych drobno rozdrobnionych [Effect of the meal of expanded seeds of amaranth on quality of finely grind minced meat]. Sympozjum „Jakość zdrowotna żywności i żywienia", Białystok, 16-17 września, 1999: 119-120. (In Polish).
• Czubaszek A., 1996: Ocena jakości czterech próbek amarantusa [Quality assessment of four samples of amaranth]. 26 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Postępy przechowalnictwa i ocena jakości żywności", Szczecin, 27-28 czerwca 1996: 10. (In Polish).
• Grega T., M Sady, M. Wszolek, H. Gambuś, 1999: Ocena jakości jogurtu z dodatkiem ziarna amarantusa (Amaranthus cruentus) [Quality assessment of yogurt supplemented with amaranth seeds (Amaranthus cruentus)]. 30 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Nauka o żywności na progu XXI wieku", Kraków 14-15 września 1999: 252. (In Polish).
• Jiang J., L. Bjoerck, R. Fonden, 1998: Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. A. Appl. Microbiol., 85: 91-102.
• Jankuszew M., W. Okszek, 1997: Saponiny nasion szarłatu (Amaranthus cruentus); wyodrębnianie,struktura i aktywność biologiczna [Saponins of amaranth seeds (Amaranihus cruentus)',separation, structure, and biological activity], 28 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Postępy w technologii i chemii żywności", Gdańsk, 1997: 26. (In Polish).
• Konopko H., Z. Kondrat, 1997: Badania wybranych właściwości fizycznych nasion amarantusa [Study on selected physical properties of amaranth seeds], 28 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Postępy w technologii i chemii żywności", Gdańsk, 1997:260-261. (In Polish).
• Lin H., T.D. BoyIston, M.J. Chang, L.O. Luedecke, T.D. Schulte. 1995: Survey of the conjugated linoleic acid contents of dairy products. J. Dairy Sei., 78: 2358-2365.
• Linko R.R., 1967: Fatty acids and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ.Turku, Ser. A, 101:7-121.
• Malewska M., 1995: Rośliny przyszłości - źródło cennych surowców pokarmowych [Plants of the future a source of valuable food products]. Wiad. Zielarskie, 6: 10-11. (In Polish).
• Paquot C., 1979: Standard methods for the analysts of oils, fats and derivatives. Pergamon Press,Oxford: 71-74.
• Pysiak B., E. Sobczak, 1997: Możliwości wykorzystania żyta z dodatkiem amarantusa w gorzelnictwie rolniczym [Utilization possibilities for rye supplemented with amaranth in distilling industry in rural areas]. 28 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Postępy w technologii i chemii żywności", Gdańsk, 1997:221-222. (In Polish).
• Schmedes A., G. Hølmer, 1989: A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malonodialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation.J. Am. Oil Chem. Soc., 66, 6: 813-817.
• Stodolnik L., 1995: Activity of selected plant raw materials in inhibition of lipids changes of Balic herring minced meat tissue during frozen storage. Acta Ichth. Fiscal., 25, 1: 79-87.
• Stodolnik L., Z. Podeszewstó, 1972: Lipidy przemysłowych ryb bałtyckich. Cz. II. Kwasy tłuszczowe frakcji Hpidowych [Lipids of commercially-exploited Baltic fishes. Part 2. Fatty AIDS of lipid fractions Lipids of commercially-exploited Baltic fishes. Part 2. Fatty acids of h'pid fractions], Bromat. Chem. Toksykol., 3: 295-300, (In Polish).
• Stodolnik L., E. Samson, 1998: Wpływ za mrą za l niczego przechowywania aa aktywność lipooksydazy tkanki mięśniowej śledzia bałtyckiego [Effect of frozen storage on activity of lipoxygenase of the muscle tissue of Baltic herring]. Manuscript. Department of Refrigeration. Agricultural University of Szczecin. (In Polish).
• Szczygiebki M., 1998: Zmiany kwasów tłuszczowych w lipidach tkanki mięśniowej śledzia bałtyckiego (Clupea harengus membras L.) [Changes of fatty acids in the lipids of the muscle tissue of the Baltic herring (Clupea harengus membras L.) in a year cycle]. PhD thesis. Manuscript.Agricultural University of Szczecin. {In Polish).
• Witas T., P. Sledziewski, J. Wedzinska, 1981: Zmiany procesów oksydacji skwalenu [Changes In processes of squalene oxidation], Med. Wet., 37, 1:46-48. (In Polish).
• Witas T., J. Wedzinska, 1989: Aktywność ß-karotenu i przeciwutleniaczy w procesach utleniania skwalenu [Activity of ß-carotene and antioxidants in the processes of squalene oxidation]. Zesz.Nauk. WSM w Szczecinie, 35: 269-284. (In Polish).
• Witkowska A., M. Konopko, M. Borowska, K Hukałowicz, R. Martóewicz, 1999: Zawartość błonnika pokarmowego w nasionach szarłatu przed i po ekspandowaniu [AJimentary cellulose content in amaranth seeds before and after expanding]. Sympozjum „Jakość zdrowotna żywności i żywienia", Białystok, 16-17 września, 1999: 48-49. (In Polish).