Pojemność przeciwutleniająca oraz zawartość polifenoli, antocyjanów i kwasu askorbinowego w przechowywanych produktach z czarnej jagody

• Autorzy: Guranowski M , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

The antioxidant capacity and the content of poliphenols, anthocyanins and ascorbic acid in storaged products of billberry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The purpose of research was to determine the total content of poliphenolics, the content of anthocyanins and ascorbic acid of billberry fruits (Vaccinium Myrtillus) after processing and storage. In this work, an effort to define the antioxidant capacity (activity) in billberry fruits after processing and storage, and also the optimum dose of ascorbic acid to the solution, has been taken. Research took into consideration the fruits after freezing in the fluidative tunel (-20 ÷ -25 C; 8 min) and 4-months storage long (-18°C), after pasteurization in isotonic solution and storage for the period of 4 months, and after pasteurization (88°C for 19 min) in isotonic solution with addition of ascorbic acid in quantity: 0,05%, 0,1% and 0,2% and also with 4-month long storage (-18°C). On the basis of the conducted researches one may come to the conclusion that billberry fruits after freezing and storage for 4 months had a high antioxidant capacity, equal 38,69 μmole Trolox/g of fruits. It was found also that fruits after freezing had higher antioxidant capacity than fruits pasteurized and stored for 4 month. The addition of ascorbic acid to fruits pasteurized cause the reduction of total content of anthocyanins, polyphenols as well as the reduction of antioxidant capacity of billberry fruits.

Słowa kluczowe

PL

kwas askorbinowy; przechowywanie; borowka czarna; pasteryzacja; owoce jagodowe; konferencje; antocyjany; polifenole; pojemnosc przeciwutleniajaca; mrozenie; Warszawa konferencja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 31
• Numer: 2 cz.2
• Opis fizyczny: s.180-188,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Guranowski M

• Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Mitek M.

Bibliografia

• 1. Bartosz G.: Fizjologia i patologia reaktywnych form tlenu. O „aktywności antyoksydacyjnej” i o tym jakie owoce warto jeść. Wszechświat, 1996, 11, 258-260.
• 2. Connor M.A., Luly J.J., Hancock J.F.: Changes in fruits antioxidant temperature storage, J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4, 893-898.
• 3. Dąbrowska A.: Wpływ czasu i warunków przechowywania moszczów truskawkowych na stabilność barwników antocyjanowych. Praca magisterska. Warszawa, ZTOiW SGGW 1987.
• 4. Gasik A.: Kwas askorbinowy - właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przem. Spoż., 1990, 44, 6, 130-133.
• 5. Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1999, 43, 3, 30-32.
• 6. Jarczyk A., Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. I, Warszawa, WSiP S.A., 1999, 21, 29.
• 7. Kahkonem M. P., Hopia A. I., Heinonen M.: Berry phenolics and their antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4076-4082.
• 8. Kalt W., Forney C. F, McDonald J.: Changes in fruit phenolic compostition and antioxidant capacity during storage. Hort-Science, 1998, 33, 469.
• 9. Kotusz S.: Wadliwe odżywianie sprzyja nowotworom. Zdrowa Żywn. - Zdrowy Styl Życia, 2001, 4/5, 11-12.
• 10. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Warszawa, Prace IŻŻ 1998, s. 507, 530.
• 11. Lamer-Zarawska E., Oszmiański J.: Rola niektórych substancji roślinnych w profilaktyce przeciwnowotworowej. Wiad. Ziel., 1998, 40, 5, 1-4.
• 12. Laurow Z.: Aronia czarnoowocowa. Warszawa, Fundacja Rozwój SGGW, 79-82.
• 13. Miller N.J., Rice-Evans C., Davies M.J., et al.: A novel method for measuring antioxidant capacity and its application to monitoring the antioxidant status in premature neonates. Clin. Science, 1993, 84, 407-412.
• 14. Miller N.J., Rice-Evans C.: Spectrophotometric determination of antioxidant activity. Redox Report, 1996, 2, 3, 161-171.
• 15. Moyer R.A., Hummer K.E., Finn C.E.: Anthocyanins, phenolics, and antioxidant capacity in diverse small fruits: vaccinium, rubus, and ribes. J. Agric. Food. Chem., 2002, 50, 3, 519-25.
• 16. Oszmiański J., Lamer-Zarawska E.: Antymutagenna i antykancerogenna aktywność roślinnych polifenoli. Przem. Spoż., 1992, 46, 10, 253- 255.
• 17. Oszmiański J., Lamer-Zarawska E.: Naturalne flawonoidy w profilaktyce chorób układu krążenia, Wiad. Ziel., 1995, 37, 7/8, 27.
• 18. Prior R.L., Cao G., Martin A.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anothocyanin content, maturity, and variety of vaccinium species. J. Agri. Food Chem., 1998, 46, 7, 2686-2693.
• 19. Sellappan S., Akoh C.C., Krewer G.: Phenolic compounds and antioxidant capacity of georgia-grown blueberries and blackberries, J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 8, 2432-2438.
• 20. Skrede G., Wrolstand R. E., Durst R. W: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.), J. Food Science, 2000, 65, 2, 357-364.
• 21. Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska P, Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1998, 12, 26, 33-34.
• 22. Ścibisz I.: Pojemność przeciwutleniająca owoców borówki wysokiej i jej zmiany podczas przetwarzania i przechowywania. Praca magisterska. Warszawa, ZTOiW SGGW, 2001.
• 23. Wang H., Cao G., Prior R. L.: Total Antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• 24. Wang S. Y., Hsin-Shan.: Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, rasberry, and strawberry varies with 17. cultivar and developmental Stage. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 140-146.