Analiza zawartosci tiaminy w sokach warzywnych swiezych i fermentowanych

• Autorzy: Drywien M , Lesniak I.

Warianty tytułu

EN

Thiamine content in fresh and fermented vegetable juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza zawartości tiaminy w sokach warzywnych świeżych i fermentowanych z ogórka, kapusty białej, marchwi, buraka ćwikłowego i selera. Ilość tiaminy w sokach fermentowanych była niższa niż w sokach świeżych a około 50% zawartej w nich witaminy było w formie wolnej. Soki warzywne fermentowane nie są wyjątkowym źródłem tiaminy ale powinny być spożywane z uwagi na inne właściwości prozdrowotne.

EN

The aim of the study was the thiamine determination in fresh and fermented vegetable juices. The total thiamine content in fresh juices obtained from cucumber, white cabbage, carrot, red beetroot, celery was [in mg/100 g]: 0.0157±0.001; 0.0362±0.002; 0.0342±0.003; 0.0018±0.00009; 0.0577±0.008, respectively and in fermented juices was: 0.0143±0.002; 0.0168±0.003; 0.0341±0.002; 0.0032±0.0005; 0.0188+0.001, respectively. Thiamine content in fermented juices was lower (except for beetroot) than in fresh one. They are not so good source of this vitamin but they should be recommended for frequent consumption in view of other advantages. It was noted that the free thiamine content in fermented juices, except for celery, was the half amount of total thiamine. This dependence could be used for rapid determination of thiamine in fermented juices, after more extensive study.

Słowa kluczowe

PL

soki warzywne; soki swieze; zawartosc tiaminy; tiamina; oznaczanie; soki fermentowane

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1202-1205,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drywien M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lesniak I.

Bibliografia

• 1. AOAC Official Methods of Analysis, 1995 (45.1.05).
• 2. Battcock M., Azam-Ali S.: Fermented fruits and vegetables. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin No.134, Rome, 1998.
• 3. Campbell Platt G., Fermented foods-a world perspective. Food Res. Int. 1994, 21, 53.
• 4. Karovicova J., Kohajdova Z.: Lactic acid fermented vegetable juices. Hort. Sci. (Prague), 2003, 4, 152.
• 5. Khetarpaul N., Chauhan B.M.: Effect of fermentation on protein, fat, minerals and thiamine content of pearl millet. Plant Food Hum. Nutr. 1989, 2, 169.
• 6. Klaenhammer T.R.: Genetics of intestinal Lactobacilli. Int. Dairy J., 1995, 5, 1019.
• 7. Kundzicz M.: Fermentowana żywność pochodzenia roślinnego a jej własności zdrowotne. W: I Krajowa Konferencja Młodych Pracowników Nauki „Żywność, Żywienie a Zdrowie”, Warszawa, listopad, 1995, 48.
• 8. Leveille G.A.: Modified thiochrome procedure for the determination of urinary thiamin. Am. J. Clin. Nutr. 1972, 25, 273.
• 9. Łaniewska-Moroz Ł., Roczniakowa B.: Szczepionka do produkcji fermentowanego soku z buraków ćwikłowych. Przem. Spoż. 1993, 8, 222.
• 10. Nowakowska B., Lipowski J.: Otrzymywanie fermentowanych soków warzywnych metodą kierowanej fermentacji mlekowej. Przem. Ferm. Owoc. Warzyw. 1995, 2, 18.
• 11. Rakin M., Baras J., Vukasinovic M., Maksimovic M.: The examination of parameters for lactic acid fermentation and nutritive value of fermented juice of beetroot, carrot and brewer’s yeast autolysate. J. Serb. Chem. Soc. 2004, 8-9, 625.
• 12. Rakin M., Vukasinovic M., Siler-Marinkovic S., Maksimovic M.: Contribution of lactic acid fermentation to improved nutritive quality vegetable juices enriched with brewer’s yeast autolysate. Food Chemistry. 2007, 2, 599.
• 13. Soliman A.G.: Comparison of manual and benzenesulfonyl chloride - semiautomated thiochrome methods for determination of thiamine in foods. 1981, 3, 616.
• 14. Steinkraus K.H., Fermentations in world food processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002, 1, 23.