Mozliwosci zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapn

• Autorzy: Ziarno M , Nowak A. , Pluta A.

Warianty tytułu

EN

Possibilities of application of calcium salts for calcium fortification of cottage cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano możliwość wzbogacenia cottage cheese w wapń przez dodatek soli wapniowych do śmietanki stosowanej do natłuszczania ziaren serowych. Sole wapniowe rozpuszczalne w wodzie powodowały zmniejszenie stabilności termicznej białek śmietanki. Maksymalną ilość wapnia (45 mg%) udało się wprowadzić w postaci glukonianu wapnia. Zastosowanie soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie nie pozwoliło na osiągnięcie znacznej fortyfikacji. Dodatek soli nierozpuszczalnych w wodzie pozwolił na uzyskanie dużo wyższego poziomu wzbogacenia (ok. 350 mg%). Zbadano także wpływ dodatku śmietanki zawierającej sole wapniowe na wybrane cechy cottage cheese. Najkorzystniejsze wzbogacenie, bez pogorszenia cech sensorycznych, uzyskano stosując dodatek soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie lub chlorku wapnia. Stosowane sole wapniowe powodowały zmianę kwasowości serów cottage zależnie od ich ilości i rodzaju.

EN

In this research the possibilities of cottage cheese fortification with supplement of calcium salts to dressing cream were studied. Water-soluble calcium salts caused loss of heat stability of proteins. The highest amount of calcium (45 mg%) was added to dressing cream as calcium gluconate form. Application of water-soluble calcium salts blends did not yield benefits. Application of water-insoluble calcium salts made considerable fortification (up to 350 mg%) possible. Influence of addition of dressing cream containing calcium salts to cottage cheese curd on the some properties of cottage cheese was studied. The most beneficial fortification, without decrease of sensory properties, was achieved by addition of water-insoluble calcium salts or calcium chloride. Changes of dressing acidity and cottage cheese acidity were dependent on the amount and type of the applied calcium salts.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; przetwory mleczne; wapn; sole wapniowe; ser cottage cheese; zywienie czlowieka

EN

food enrichment; dairy product; calcium; calcium salt; cottage cheese; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.103-112,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziarno M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Nowak A.

autor

Pluta A.

Bibliografia

• Bylund G., 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden, 347.
• Cox S.D., Miller J.L., 2002. Interactions of precipitated calcium carbonate (PCC) with proteins in the calcium fortification of dairy and non-dairy beverages. Annual Meeting and Food Expo, Anaheim, California [http://ift.confex.com/ift/2002/techprogram/paper_14063.htm].
• Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. 1981. Red. S. Zmarlicki. SGGW Warszawa, 83-84, 130-131,200-217.
• Emsley J., 1996. Przewodnik po chemii życia codziennego. Prószyński i S-ka Warszawa, 332.
• Flinger K., Lindamood J.B., Hansen P.M.T., 1998. Fortification of low-fat plain yogurt with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J, 23, 5-9.
• Górski B.D., 1998. With extra calcium. Dairy Foods, [www.dairyfoods.com/articles/1998/0898- p39.htm].
• Kitlas M., Ziarno M., 2002. Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (32) Supl., 79-88.
• Klahorst S. 2001. Calcium’s role. Food Product Des. [www.foodproductdesign.com/archive/ 2001/0101de.html).
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., 2003. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL Warszawa, 24-29.
• Kuntz L.A. 1998. Boning up on calcium fortification. Food Product Des. [http://www.foodpro- ductdesign.com/archive/1998/0598AP.html].
• Kuntz L.A., 2003. Elemental calcium facts. Food Product Des. [http://www.foodproductdesign. com/archive/2003/0203 INI.html].
• Martin J.H., Zullo P.A., 1991. Methods for increasing calcium in cottage cheese. Cult. Dairy Prod. J. 8, 11-18.
• Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. 1997. Red. S. Ziajka. ART Olsztyn, T 1, 102, 104, T. 2, 190- -197.
• Pijanowski E., 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL Warszawa, T. 1, 79, 96, 109-110.
• Pijanowski E., Gaweł J., 1986. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL Warszawa, T. 3, 23, 26-28, 249-253.
• PN-78/A-86028. Śmietanka i śmietana. Metody badań.
• PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• Reykda! O., Lee K., 1993. Validation of chemical measures of calcium with bioassay of calcium- fortified cottage cheese. Food Chem. 47, 195-200.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. 2002. Dz. U. 27, poz. 237.
• Shelef L.A., Ryan R.J., 1988. Calcium supplementation of cottage cheese. J. Dairy Sci. 71, 2618- -2621.
• Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. 1993. Red. A. Rutkowski. Agro Food Technol. 63, 105-106.
• Vyas H.K., Tong P.S., 2002. Effect of calcium source and level on the heat stability of reconstituted skim milk powder. Annual Meeting and Food Expo, Anaheim, California [http://ift.confex.com/ift/2002/techprogram/paper_l 3761 .htm].
• Weaver C.M., 1998. Calcium in food fortification strategies. Int. Dairy J. 8, 443-449.
• Wong N.P., La Croix D.E., Mattingly W.A., Vestal J.H., Alford J.A., 1976. The effect of manufacturing variables on the mineral content of cottage cheese. J. Dairy Sci. 59, 41-44.
• Ziarno M., Kitlas M., 2002. Badania nad wzbogacaniem serów twarogowych w wapń z użyciem chlorku wapnia. Przegl. Mlecz. 7, 323-325.