Kontrola jakosci tluszczu smazalniczego przy smazeniu frytek za pomoca wybranych testow

• Autorzy: Daniewski M , Pawlicka M. , Filipek A. , Jacorzynski B. , Mielniczuk E. , Balas J. , Domina P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania zmian jakości tłuszczu smażalniczego zachodzących w nim podczas smażenia frytek w trzech różnych restauracjach warszawskich. Jako kryterium oceny jakości tłuszczu przyjęto zawartość związków polarnych oraz wyniki wybranych gotowych testów stosowanych do oceny stopnia jego rozkładu: Lipid-test, Oxifrit-test, Fritest i LRSM-3M. Stwierdzono, że przy smażeniu frytek, w tłuszczu smażalniczym zwiększa się zawartość związków połarnych od 4% do ok. 25% po 5-6 dniach smażenia w tej samej fryturze. W świetle regulacji prawnych zalecanych w wielu krajach, taki tłuszcz smażalniczy uznaje się już za nieprzydatny do dalszego użycia i należy go wymienić na świeży. Zmiany jakości fryturypo 4-5 dniach smażenia frytek w tym samym tłuszczu sygnalizowały też testy LRSM-3M i Fritest.

EN

Quality control of the frying fats used to prepare French fries in three restaurants in Warsaw were carried out. The results of quick quality control tests were used for that purpose. Also the polar and unpolar fraction of the fats were determined. We have found that the amount of polar fraction increases from ca 4 up to 25% after 5 days and to 30% after 8 days respectively in frying fat of French fries. Among other checked tests the most sensitive one occured LRSM. It is indicated the changes in the frying fats when polar fraction reched 20% - much quicker the others tests.

Słowa kluczowe

PL

testy; frytura; Oxifrit-test; smazenie; zmiany jakosciowe; Fritest; Lipid-test; kontrola jakosci; zywienie czlowieka; tluszcze smazalnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2001
• Tom: 28
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.132-139,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Daniewski M

• Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Pawlicka M.

autor

Filipek A.

autor

Jacorzynski B.

autor

Mielniczuk E.

autor

Balas J.

autor

Domina P.

Bibliografia

• 1. Blumenthal M.M.: A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technol., 1991, February, 68-71, 94.
• 2. Blumenthal M.M., Stier R.F.: Optimization of deep-fat frying operations. Trends in Food Science. Technology 1991, June, 144.
• 3. Clark W.L., Serbia G.W.: Safety aspects of frying fats and oils. Food Technol., 1991, February, 84, 94.
• 4. Daniewski M., i in.: Badanie zagrożenia zdrowia ludności w Polsce wskutek spożycia tłuszczów termicznie i autooksydacyjnie uszkodzonych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych szczególnie w żywieniu zbiorowym. Warszawa Dokum. IŻŻ, 1999.
• 5. Daniewski M., i in.: Profil lipidowy oraz wybrane wskaźniki fizykochemiczne jakości tłuszczu jako miernik zagrożenia zdrowia ludności w Polsce wskutek spożycia tłuszczów termicznie zmienionych szczególnie w żywieniu zbiorowym. Warszawa, Dokum. IŻŻ, 2000.
• 6. Firestone D., Stier R.F., Blumenthal M.M.: Regulation of frying fats and oils. Food Technol., 1991, February, 90.
• 7. Jacobson G.A.: Quality control in deep-fat frying operations. Food Technol., 1991, February, 72.
• 8. Melton S.L., Jafar S., Sykes D., et al.: Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor. JAOCS, 1994, 71, 12, 1301.
• 9. Szukalska E.: Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń. Przem. Spoż., 1995, 49, 8, 261.
• 10. Tynek M., Drozdowski B.: Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną. Żywność, Technologia, Jakość, 1998, 5, 4, 17, 27.
• 11. White P.J.: Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technol., 1991, February, 75.
• 12. Zalewski S.: Tłuszcze w technologii kulinarnej. Kwart. Biul. Pol. Tow. Dietetyki 1999, 14/99. 41.