Extrusion-cooking of potato starch and selected properties of the extrudates

• Autorzy: Jamroz J. , Ciesielski W. , Pielichowski K. , Tomasik P.

Warianty tytułu

PL

Ekstruzja skrobi ziemniaczanej i wybrane wlasciwosci ekstrudatow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Using single- and twin-screw extrusion cookers samples of potato starch were processed at varying temperature profile in the barrels, and at various feed moisture content. All the expansion, density, shearing stress, characteristics of paste viscosity, water absorption index, water solubility index, glucose content, reaction with iodine, enthalpy of gelatinisation, and resistance to the free radical decomposition at elevated temperature were determined for the extrudates. The product density in the twin-screw cooker increased with the moisture content. The higher temperature in the barrel and die also favoured the product density increase. The expansion ratio of the products depended on these parameters in an opposite manner. The single-screw extrusion cooking provided the product of higher density.

PL

Stosując jedno- i dwuśrubowy ekstruder ekstrudowano skrobię ziemniaczaną przy różnych gradientach temperaturowych w komorze ślimakowej oraz przy różnej wilgotności wsadu. Ekstrudaty scharakteryzowano za pomocą stosunku ekspandowania, gęstości, naprężenia ścinania, charakterystyki kleikowania, indeksu absorpcji wody, indeksu rozpuszczalności w wodzie, zawartości glukozy, reakcji z jodem, entalpii kleikowania i odporności na rozkład wolnorodnikowy w podwyższonej temperaturze. Wyniki ekstruzji i właściwości ekstrudatów podano w Tablicy 1. Pomiędzy pewnymi właściwościami ekstrudatów zaobserwowano jakościowe zależności. Ekstruzja w ekstruderze dwuślimakowym skrobi o wyższej wilgotności sprzyja odszczepianiu terminalnych jednostek glukozowych, podczas gdy taka ekstruzja skrobi o niskiej wilgotności faworyzuje rozszczepienie skrobi na większe fragmenty — dekstryny. W Tablicy 2 podano wyniki badań za pomocą różnicowej kalorymetrii skaningowej. Ekstrudaty są mniej odporne niż nieekstrudowana skrobia na termiczny rozkład według mechanizmu rodnikowego, co pokazuje Tablica 3. Wyniki podane w Tablicy 4 świadczą, że początkowo amylopektyna jest bardziej podatna na termiczny rozkład niż amyloza, jednak w drastyczniej szych warunkach termolizy ta selektywność zanika.

Słowa kluczowe

PL

ekspandowanie; ekstruzja; rozpuszczalnosc; absorpcja; skrobia ziemniaczana; gestosc; kleikowanie skrobi; ekstrudaty; zawartosc glukozy; naprezenia scinajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.89-97,tab.,fot.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jamroz J.

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 48, 20-236 Lublin

autor

Ciesielski W.

autor

Pielichowski K.

autor

Tomasik P.