Charakterystyka parametrow termodynamicznych reakcji kopigmentacji antocyjanow z flawonoidami

• Autorzy: Bakowska A , Oszmianski J. , Kucharska A.Z.

Warianty tytułu

EN

Thermodynamic characteristic of copigmentation of anthocyanins with flavonoids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było wyznaczenie parametrów termodynamicznych reakcji kopigmentacji trzech wybranych antocyjanów z dwoma kopigmentami: kwasem kwerce-tyno-5’-sulfonowym (QSA) i flawonami otrzymanymi z kłącza tarczycy bajkalskiej. Określono również wpływ pH, temperatury i rodzaju kopigmentu na wielkość efektu kopigmentacji. Interakcje pomiędzy badanymi związkami badano metodą spektrofotometryczną. Przeprowadzone badania wykazały wpływ pH i temperatury na efekt kopigmentacji. Ujemne zmiany entropii, AS, która jest miarą uporządkowania układu, potwierdzają fakt, że w ustalonych w pracy warunkach tworzy się kompleks pomiędzy cząsteczką antocyjanu i kopigmentu. Otrzymane wyniki wskazują że QSA tworzy bardziej stabilne kompleksy w porównaniu z flawonami tarczycy. Porównanie uzyskanych wielkości parametrów termodynamicznych reakcji kopigmentacji antocyjanów z QSA z odpowiednimi tworzonymi z udziałem flawonów wskazuje, że utworzone kompleksy antocyjan - QSA charakteryzują się wyższą stabilnością ale niższym powinowactwem i uporządkowaniem systemu. Ujemne wartości wszystkich parametrów termodynamicznych dowodzą że reakcja kopigmentacji jest procesem egzotermicznym i spontanicznym, a temperatura jest głównym parametrem wpływającym na ten proces.

EN

The objective of this study was to investigate the thermodynamic parameters of the copigmentation reaction between three anthocyanins and two copigments: quercetin- 5’-sulphonic acid (QSA) and flavones isolated from the roots of Scutellaria baicalensis Georgi and also to determine the factors that affected the reaction, while defining its thermodynamic parameters. The interactions of these molecules were observed via UV- VIS absorption spectroscopy. It was established that the pH and temperature affected the copigmentation process. The negative change of entropy, AS, as a measure of system ordering, is also a proof of copigment formation, under given condition. Our result indicates that the QSA formed the most stable complex with great affinity and system ordering. Comparing the obtained characteristics of QSA with flavones, it can be concluded that with QSA, where the affinity is lower, a more stable copigment is formed than in the case of flavones, were the situation is inverted. Temperature appears to be the basic parameter of the thermodynamic feasibility of the process, since the copigmentation process is exothermic and spontaneous.

Słowa kluczowe

PL

flawonoidy; flawony; technologia zywnosci; kopigmentacja; stabilizacja; barwniki naturalne; zywnosc; tarczyca bajkalska; barwienie zywnosci; termodynamika; antocyjany; parametry termodynamiczne

EN

flavonoids; flavone; food technology; copigmentation; stabilization; natural dye; food; Baikal skullcap; food dyeing; thermodynamics; anthocyanin; thermodynamic parameter

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.57-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bakowska A

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Oszmianski J.

autor

Kucharska A.Z.

Bibliografia

• Baranac J.M., Petranowić N.A., Dimitrić-Markowić J.M., 1996. Spectrophotometric study of anthocyan copigmentation reactions. J. Agrie. Food Chem. 44, 1333-1336.
• Baranac J.M., Petranowić N.A., Dimitrić-Markowić J.M., 1997 a. Spectrophotometric study of anthocyan copigmentation reactions. 2. Malvin and the nonglycosidized flavone quercetin. J. Agrie. Food Chem. 45, 1694-1697.
• Baranac J.M., Petranowić N.A., Dimitrić-Markowić J.M., 1997 b. Spectrophotometric study of anthocyan copigmentation reactions. 2. Malvin and the nonglycosidized flavone morin. J. Agrie. Food Chem. 45, 1698-1700.
• Baranac J.M., Petranowić N.A., Dimitrić-Markowié J.M., 1997 c. Spectrophotometric study of anthocyan copigmentation reactions. 4. Malvin and apigenin 7-glucoside. J. Agrie. Food Chem. 45, 1701-1703.
• Baranac J.M, Petranović N.A., Dimitrić Marković J.M., 1999. A spectrophotometric study of the reaction of copigmentation of malvin and tannic acid. J. Serb. Chem. Soc. 64, 599-608.
• Bąkowska A., Kucharska A.Z., Oszmiański J., 2003. The effect of heating, UV irradiation and storage on stability of anthocyanin-polyphenol copigment complex. Food Chem. 81, 349-355.
• Dangles O., Brouillard R., 1992. Polyphenol interaction. The copigmentation case: thermodynamic data from temperature variation and relaxation kinetics. Medium effect. Can. J. Chem. 70,2174-2189.
• Dimitrić-Marković J.M., Petranović N.A., Baranac J.M., 2000. A spectrophotometric study of the copigmentation of malvin with caffeic and ferulic acids. J. Agric. Food Chem. 48, 5530-5536.
• Mazza G., Brouillard R., 1990. The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry 29, 1097-1102.