Wplyw zabiegow technologicznych na jakosc mrozonek z grzybow jadalnych

• Autorzy: Bernas E , Jaworska G

Warianty tytułu

EN

The effect of technological treatment on quality of frozen, edible mushrooms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Grzyby są trudnym surowcem do mrożenia. W artykule przedstawiono wpływ obróbki wstępnej, w tym takich zabiegów, jak: oczyszczanie, sortowanie, mycie, moczenie, nasączanie próżniowe i blanszowanie oraz metod mrożenia i czasu składowania zamrażalniczego na jakość mrożonek z grzybów jadalnych. Największy wpływ na jakość końcową mrożonych grzybów ma zastosowana obróbka wstępna oraz długość okresu składowania zamrażalniczego. Obróbka wstępna powinna być dostosowana do gatunku przerabianego grzyba.

EN

Mushrooms are difficult raw materials for freezing. The article presents an effect of preliminary processing, freezing methods and time of storage on the quality of frozen, edible mushrooms. Among others the following treatments were considered: cleaning, sorting, washing, soaking, vacuum moistening and blanching. It has been found that final quality of frozen mushrooms depends mainly on the applied preliminary processing as well as frozen storage period. Preliminary processing should have been adjusted to the species of processed mushrooms.

Słowa kluczowe

PL

sortowanie; blanszowanie; mrozenie; jakosc; grzyby jadalne; oczyszczanie; obrobka wstepna; nasaczanie prozniowe; mycie; mrozonki; grzyby mrozone; procesy technologiczne; moczenie; przetworstwo owocowo-warzywne

EN

sorting; blanching; freezing; quality; edible mushroom; cleaning; pretreatment; vacuum impregnation; washing; frozen product; frozen mushroom; technological process; immersion; fruit-vegetable processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2007
• Tom: 51
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.31-33,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bernas E

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Jaworska G

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, Krakow

Bibliografia

• [1] Bernaś E.: 2006. Wpływ obróbki wstępnej na jakość mrożonek z wybranych gatunków grzybów jadalnych. Rozpr. dokt., AR Kraków.
• [2] Burton K. S., Noble R.: 1993. The influence of flush number, bruising and storage temperature on mushroom quality. Post. Biol. Technol., 3 (1), 39-47.
• [3] Czapski J.: 1994. Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warz., 42, 101-119.
• [4] Czapski J., Bąkowski J.: 1995. Badania jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. I. Wpływ różnych stężeń pirosiarczynu sodu i czasu składowania na białość i pozostałości dwutlenku siarki w mrożonych pieczarkach. Biul. Warz., 43, 103-108.
• [5] Czapski J., Szudyga K.: 2000. Frozen mushrooms quality as affected by strain, flush, treatment before freezing, and time of storage. J. Food Sci., 65 (4), 722-725.
• [6] Devece C., Rodriguez-López J. N., Fenoli L. G., Tudela J., Catalá J. M., de los Reyes E., García-Cánovas F.: 1999. Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J. Agric. Food Chem.,47 (11), 4506-4511.
• [7] Jaworska G., Gębczyński P., Gołyszny A: 2003. Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Żywność, 3 (36) (Supl.), 63-71.
• [8] Kondratowicz J., Kowałko P.: 2000. Mrożenie grzybów w skroplonym azocie. Chłodnictwo, 35 (3), 48-50.
• [9] Kubiak K:. 2003. Przetwórstwo warzyw w Polsce. Przem. Spoż., 57 (5), 32-33.
• [10] Łobaszewski E., Paczyńska B.: 1990. Wpływ wybranych procesów technologicznych na profil zapachowo-smakowy grzybów. Przem. Spoż., 44 (11), 280-281.
• [11] Smoleński T.: 2004. Z czym wchodzi polskie pieczarkarstwo do Unii Europejskiej? Biul. - Piecz., 2,70-78.
• [12] Smoleński T.: 2003. Prawdziwy boom eksportowy pieczarek świeżych w 2002 r. Biul. - Piecz., 3, 55-59.
• [13] Sobkowska E., Woźniak W:. 1974. Nowe produkty spożywcze z grzybów jadalnych. Przem. Spoż., 28 (8), 365-369.