Effect of germination time on the content of phenolic compounds and sensory quality of mung bean [Vigna radiata L.] sprouts

• Autorzy: Troszynska A. , Wolejszo A. , Narolewska O.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Seeds of mung bean (Vigma radiata L.) were germinated for 7 days in dark, and the sensory quality of their sprouts was compared using a descriptive sensory analysis and consumer testing. In the descriptive analysis a trained panel (n=9) rated the sprouts for appearance, odour, taste and texture. In the affective tests the panelists rated the sprouts for overall quality. Changes in the contents of total phenolics and tannins were monitored for 7 days of germination using spectrophotometric methods. The results proved that the time of germination had a significant effect on the sensory profiles of the samples. All analysed attributes differentiated statistically significantly the sensory profiles of the sprouts. The overall sensory quality of 3-day-old sprouts was essentially better than that of the other samples. A statistically significant correlation was found between the total phenolics and the overall quality (p=0.05), the total phenolics and bitterness (p=0.01), the total phenolic and astringency (p=0.05), proanthocyanidins and bitterness (p=0.01), astringency and the overall quality (p=0.05), as well as bitterness and the overall quality (p=0.05).

PL

W pracy zbadano wpływ czasu kiełkowania na sensoryczną jakość kiełków fasoli Mung w aspekcie zawartości związków fenolowych. Kiełkowanie nasion prowadzono w szafie klimatyzacyjnej przez 7 dni w temperaturze 20°C, bez dostępu światła. Świeże kiełki po każdym dniu kiełkowania oceniono sensorycznie metodą profilową oraz w kategoriach hedonicznych (jakość ogólna kiełków). W próbach zliofilizowanych, metodami spektrofotometrycznymi oznaczono zawartość fenoli ogółem, proantocyjanidyn i tanin precypitujących BSA. Analiza statystyczna wyników wykazała istotne zróżnicowanie profili sensorycznych badanych produktów (p<0.001) oraz istotną korelację pomiędzy: (1) zawartością fenoli ogółem a ogólną jakością sensoryczną kiełków (p=0.05); (2) zawartością fenoli ogółem a goryczą (p=0.01); (3) zawartością fenoli ogółem a cierpkością (p=0.05); (4) zawartością proantocyjanidyn a goryczą (p=0.01); (5) cierpkością a ogólną jakością sensoryczną kiełków (p=0.05); oraz (6) goryczą a ogólną jakością sensoryczną kiełków (p=0.05) (tab. 2, rys. 4). Analiza PCA wykazała, że jakość produktów w kategoriach hedonicznych była pozytywnie skorelowana z takimi wyróżnikami jak: słodycz, soczystość i smak „zielonego groszku” (typowymi dla 2 i 3 dniowych kiełków), (rys. 3).

Słowa kluczowe

EN

sprout germination; sprout; mung bean; Vigna radiata; germination time; sensory quality; phenolic compound

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.453-459,fig.,ref.

Twórcy

autor

Troszynska A.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Wolejszo A.

autor

Narolewska O.