Wplyw wieku ubojowego kurczat na cechy rzezne oraz jakosc tkanki miesniowej

• Autorzy: Szkucik K , Pisarski R.K. , Nastaj B. , Pijarska I. , Malec H.

Warianty tytułu

EN

Influence of chicken age at slaughter on carcass characteristics and on the quality of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The goal of the study was to evaluate the influence of broiler chickens age at slaughter on carcass characteristics such as: dressing percentage, the share of the breasts and thigh meat as well as the proportion of abdominal fat in the chilled carcass. The muscles of the left moiety of carcass were submitted to a sensory evaluation, whereas samples from the right part were evaluated for the content of dry matter, crude ash, crude protein, ether extract and meat water holding capacity, as well as the muscle examined. In the intramuscular fat the fatty acid profile was analyzed. The chicken in group I were raised for 32 days, in group II 38 days and in group III 44 days. The influence of age turned out to be significant only with respect to body weight, but even the basic carcass characteristics of the chicken did not differ significantly. With the advance of broilers age the protein and fat content in both breast and thigh muscles grew significantly while the content of minerals in the muscle tissue was not changed remarkably. The water holding capacity in muscle tissue of chickens was significantly higher in 32-day-old chickens than in 38- and 44-day-old chickens. The profile of fatty acid depended on broilers age as well. In intramuscular fat of chickens slaughtered at 44th day of age it was significantly less of C14:0, C16:0 and C20:0 fatty acids. The proportion of C16:1 also diminished whereas the share of C18:2 acid was increased. It should be noted that in intramuscular fat of thigh the changes in fatty acid profile were of decidedly lower extent. The general evaluation of breast and thigh meat as well as evaluation of its tenderness and juiciness in chickens slaughtered on 44th day of life were higher compared to the other groups. The effect of sex on the basic characteristics of meat as well as on its composition was not revealed. The obtained results demonstrated that shortening the rearing period of broiler chickens does not significantly influence carcass characteristics, however the chemical composition, fatty acids profile, and sensory characteristics of the meat were decidedly the most advantageous in muscles of chicks slaughtered at 44th day of age.

Słowa kluczowe

PL

wiek uboju; walory smakowe; sklad chemiczny; sklad kwasow tluszczowych; cechy uzytkowosci rzeznej; kurczeta brojlery; drob; ocena sensoryczna; mieso drobiowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2007
• Tom: 63
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.1353-1356,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szkucik K

• Akademia Rolnicza w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Pisarski R.K.

autor

Nastaj B.

autor

Pijarska I.

autor

Malec H.

Bibliografia

• 1.AOAC: Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA 1995.
• 2.Chudý J., Koci E., Dušek B., Grom A.: Einfluß von Alter und Geschlecht auf die Schlachtkörperqualität von Masthühnern. Fleischwirtschaft 1970, 50, 485-491.
• 3.Gawęcki W., Gornowicz A.: Ocena podstawowego składu chemicznego mięśni kurcząt brojlerów pochodzących z różnych hodowli zagranicznych. Gosp. Mięsna 2000, 52 (7), 42-44.
• 4.Gornowicz E.: Ocena podstawowego składu chemicznego mięśni kurcząt brojlerów. Gosp. Mięsna 2001, 53 (4), 42-43.
• 5.Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbundung im Muskle. Naturwiss. 1953, 40, 29-30.
• 6.Monkiewicz J.: Ocena wartości technologicznej, sanitarnej i organoleptycznej mięsa brojlerów. Medycyna Wet. 1980, 36, 150-152.
• 7.Niewiarowicz A.: Wartość odżywcza, smakowitość i właściwości technologiczne mięsa brojlerów. Drobiarstwo. 1971, 19, 23-25.
• 8.Nowakowski Z.: Wpływ procesu chorobowego na cechy iloścowe i jakościowe jadalnych surowców na przykładzie kokcydiozy kurcząt brojlerów. AR Lublin, Rozprawy Naukowe, Zeszyt 276, 2004.
• 9.Otto E., Kuhn G.: Zur Feststellung des lockeren Wassers beim Fleisch. Arch. Tierzucht 1971, 14, 261-265.
• 10.Pamuła-WoŸniak K.: Skład chemiczny i wartość kaloryczna tuszek 8-tygodniowych brojlerów i 26-tygodniowych gęsi rasy Zatorskiej tuczonych tradycyjnie. Medycyna Wet. 1978, 34, 295-297.
• 11.Pełczyñska E.: Basic composition protein, fat and moisture of poultry meat in relation to muscle groups, age of birds and carcass, quality grade. Lebensmitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 339-340.
• 12.Pełczyñska E.: The content of connective tissue of poultry meat in relation to muscle groups, age of birds and carcassquality grade. Lebensmitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 341-342.
• 13.Pełczyñska E.: Tenderness of poultry meat in relation to muscle groups, age, carcass, quality grade and connective tissue content. Lebensmitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 343-344.
• 14.Pietrzak E.: Przygotowanie i obróbka termiczna próbek mięsa do oceny sensorycznej w świetle wytycznych Amerykañskiego Stowarzyszenia Badañ nad Mięsem. Gosp. Mięsna 1980, 32, 8-12.
• 15.Pisarski R. K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H.: Cechy rzeŸne tuszek, skład chemiczny tkanki mięśniowej i ocena sensoryczna mięsa kurcząt brojlerów żywionych jęczmieniem nagoziarnistym. Medycyna Wet. 2006, 62, 74-76.
• 16.Polska Norma: PN ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• 17.Polska Norma: PN ISO 6658 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• 18.Ristic M., Bellof G., Schmidt E.: Mastleistung und Schlachtkörperwert von Broilern in der ökologischen Produktion. Einfluss von Genotyp und Fütterungsintensität. Fleischwirtschaft 2004, 84 (1), 105-108.
• 19.Ristic M., Damme K.: Fütterung mit Rationen nach Öko-Bedingugen: Veränderungen der Schlachtkörper- und Fleischqualität von langsam waschsenden Broilerlinien. Fleischwirtschaft 2002, 82 (11), 115-117.
• 20.Scholtyssek S., Tawfik D. L. E. S.: Veränderungen der Schlachtkörperqualität bei Broilern in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht. Fleischwirtschaft 1968, 48, 56-59.
• 21.Soliman M. A. H., Tawfik S., Hebeler W., Galal A. G., Klein F. W., Khairy A. M.: Fleischbeschaffenheit von Broilerherkünften; je älter, desto besser. Dt. Geflügelwirtschaft und Schweinproduktion. 1991, 41, 1483-1486.
• 22.Tyszkiewicz S.: Czynniki determinujące kruchość mięsa. Przemysł Spoż. 1979, 33, 218-221.
• 23.Ziołecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartości rzeŸnej drobiu. Wyd. COBRD, Poznañ 1989.