Ocena wplywu roznych rodzajow obrobki termicznej na zawartosc kwasow tluszczowych, w tym izomerow trans, we frytkach ziemniaczanych

• Autorzy: Mojska H , Malecka K , Gielecinska I , Sitek A , Pawlicka M

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the influence of different heat-treatment methods on fatty acids content particularly trans isomers in French fries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu różnych rodzajów obróbki termicznej na zawartość tłuszczu, kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans, we frytkach ziemniaczanych. Frytki poddano następującym rodzajom obróbki termicznej: frytkownica, patelnia, piekarnik i kuchenka mikrofalowa. Oznaczenie kwasów tłuszczowych wykonano metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Najwyższy wzrost zawartości tłuszczu ogółem, w stosunku do frytek surowych, stwierdzono we frytkach przygotowywanych we frytkownicy, natomiast najniższy przy zastosowaniu piekarnika i kuchenki mikrofalowej. Smażenie we frytkownicy skutkowało obniżeniem zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wzrostem zawartości jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych we frytkach surowych i poddanych obróbce termicznej była niska (≤ 0,30% wszystkich kwasów tłuszczowych). Nie stwierdzono wpływu krótkotrwałej obróbki termicznej na wzrost zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych we frytkach smażonych.

EN

The aim of our study was to evaluate the influence of different heat treatment methods on trans fatty acids content in French fries. French fries were heat-treated by using a deep fryer, a frying pan, an oven and a microwave. The fatty acids content was analyzed by high-resolution capillary gas chromatography using MS detector (GC/MS). The highest increase in fat was determined in French fries prepared in deep fryer in comparison to raw French fries, whereas the lowest by using oven and microwave. We found that frying French fries in deep fryer caused the decrease in saturated fatty acids content, the increase in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The trans fatty acids level in raw and heat-treated French fries was low (≤ 0,30% of all fatty acids). The results of our study have shown that there is no significant influence of short-time heat treatment on trans fatty acids content in French fries.

Słowa kluczowe

PL

zywienie czlowieka; styl zycia; frytki ziemniaczane; obrobka termiczna; kwasy tluszczowe; zawartosc tluszczu; oznaczanie; izomery trans; chromatografia gazowa; spektrometria masowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2008
• Tom: 35
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.223-233,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mojska H

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Malecka K

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Gielecinska I

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Sitek A

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Pawlicka M

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

Bibliografia

• 1. Craig-Schmidt M.C.: Worldwide consumption of frans-fatty acids. Trans fatty acids in human nutrition. Ed: J.L. Sebedio, W.W. Christie. The Oily Press Lipid Library 1998,9, 60-113.
• 2. van Poppel G., van Erp-Baart M.A., Leth T., et al.: Trans fatty acids in foods in Europe: The TRANSFAIR Study. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 2, 112-136.
• 3. Katan M.B., Zock P.L., Mensink R.P.: Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in humans. Annu. Rev. Nutr., 1995,15,473-493.
• 4. Mensik R.P.M., Katan M.B.: Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Engl. J. Med., 1990, 323, 439-445.
• 5. Almendingen K., Jordal O., Kierulf P., et al.: Effects of partially hydrogenated fish oil, partially hydrogenated soybean oil, and butter on serum lipoproteins and Lp (a) in men. J. Lipid Res., 1995, 36, 1370-1384.
• 6. Ascherio A., Rimm E.B., Giovannucci E.L., et al.: Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. Brit. Med. J., 1996, 313, 84-90.
• 7. Oomen C.M., Ocke M.C., Feskens E.J.M., et al.: Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet 2001, 357, 746-751.
• 8. Pietinen P., Ascherio A., Korhonen P., et al.: Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men. The Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Am. J. Epidemiol., 1997, 15, 145, 10, 876-887.
• 9. Carlson S.E., Clandinin M.T., Cook H.W., et al.: Trans fatty acids: infant and fetal development. Am. J. Clin. Nutr., 1997,66,717S-736S.
• 10. Koletzko B.: Trans fatty acids may impair biosynthesis of long chain polyunsaturates and growth in man. Acta Paediatr., 1992,81,302-306.
• 11. Kafatos A., Codrington C.A.: Eurodiet Core Report. Public Health Nutrition, Special Issue, 2000,4.
• 12. Aro A., Amaral E., Kesteloot H., et al.: Trans fatty acids in French fries, soup, and snacks from 14 European Countries: the TRANSFAIR study. J. Food Comp. Anal., 1998,11, 170-177.
• 13. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., i wsp.: Izomery trans kwasów tłuszczowych w produktach typu fast food. Żyw. Człow. Metab., 2007, 34, 915-920.
• 14. PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu mięsnego.
• 15. PN-ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 16. Fernández San Juan P.M.: Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. J. Food Comp. Anal., 2000,13, 275-281.