Lipidy w produktach piekarskich

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Topolewska J.

Warianty tytułu

EN

Lipids in bakery products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł prezentuje badania w zakresie oznaczania zawartości lipidów i izomerów trans w produktach piekarskich i ciastach. Materiał badawczy stanowiły: chleb zwykły pszenno - żytni i ciasto -wykorzystywane do -wypieku, chleb tostowy i ciasto, bułka kaj­zerka i ciasto, przygotowane w gdańskiej piekarni w -warunkach przemysłowych. Stwierdzono niższy poziom zawartości tłuszczu wyizolowanego z pieczywa zwykłego niż z ciasta. Przyczyną tego zjawiska mogą być interakcje tłuszczu ze skrobią, białkiem, bądź innymi składnikami. Tłuszcz o najwyższej zawartości izomerów trans -wyizolowano z bułki.

EN

In the research lipids and trans - isomers were marked in the bakery products and in the dough. The research materials were common wheat - rye bread and the dough, toast bread and its dough, the bread roll and the dough prepared in indu­strial conditions. It was found out that contents of fat in the ready common bread is lower than in the dough. The reason of this pheno­menon might be the interaction between fats, starch, proteins and other ingredients. The highest contents of trans - isomers were found in bread rolls

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; ciasta; pieczywo; oznaczanie; lipidy; chleb; bulki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.44-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Akademia Morska, Gdynia

autor

Topolewska J.

Bibliografia

• [1] BartnikowskaE.: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, 2-4, 2006.
• [2] Hamer Rob J., Hoseney R. Carl (red), Interaction: The Keys to Cereal Quality, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1998.
• [3] Korzeniowska - Ginter R.: Czynniki kształtujące spoży­cie pieczywa, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, nr 1, 67-68, 2007.
• [4] PN-A-74108:1996 Pieczywo, Metody badań.
• [5] PN-ISO 5509: 2000, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce, Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [6] PN-EN ISO 5508: 2000, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce, Analiza estrów metylowych kwasów tłusz­czowych.
• [7] Roczniki Statystyczne GUS.