Intensywnosc slodyczy wybranych substancji slodzacych

• Autorzy: Swiader K , Waszkiewicz-Robak B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości słodzących wybranych słodzików - aspartamu, acesulfamu K, cyklaminianu i sacharynianu sodu. Dokonano oceny intensywności słodyczy modelowych roztworów wodnych, zróżnicowanych stężeniem substancji intensywnie słodzącej, oraz porównano je z wzorcowymi roztworami sacharozy. Ustalono, które roztwory pod względem intensywności słodyczy odpowiadają tym samym wrażeniom. Stwierdzono, że odczuwanie intensywności smaku słodkiego substancji intensywnie słodzących maleje wraz ze wzrostem ich stężenia w roztworze. Przy zbyt wysokich stężeniach słodzików w wodnych roztworach, intensywność odczuwania słodyczy malała i jednocześnie obserwowano mniejszą precyzję uzyskiwanych ocen. Intensywność słodyczy badanych słodzików w roztworach wodnych była łatwo rozpoznawana i różnicowana przez oceniających w zakresach stężeń: od 0,035 do 0,085% - aspartam i acesulfam K, od 0,040 do 0,066% - sacharynian sodu oraz od 0,23 do 0,38% - cyklaminian sodu. Ustalono zależności pomiędzy stężeniami sacharozy i stężeniami badanych substancji słodzących, równoważnych pod względem intensywności słodyczy, które mogą być przydatne do szybkiego i prostego przeliczania ilości tych substancji, w przypadku zastosowania ich jako zamienników sacharozy.

EN

The objective of this paper was to identify features of some selected sweeteners: aspartame, acesulfam K, sodium cyclamate, and saccharinate. There was assessed the intensity of sweetness of model water solutions, which varied in their concentration levels of intensely sweetening substances contained in them; these model solutions were compared with the standard solutions of saccharose. It was determined what solutions corresponded to the same sensory impressions in terms of the intensity of their sweetness. Furthermore, it was stated that the sweet taste intensity of intensely sweetening sweeteners decreased along with the increase in their concentration levels in a solution. At too high concentration levels of sweeteners in their water solutions, the intensity of feeling the sweet taste decreased, and, at the same time, there was found a lower precision of the assessments performed. The sweetness intensity of sweeteners investigated in their water solutions was easily recognizable and differentiated by the assessing team within a concentration range from 0.035 to 0.085% as for aspartam and acesulfam K, from 0.04 to 0.066% as for sodium saccharinate, and from 0.23 to 0.38% as for sodium cyclamate. There were determined dependences between the sweetness intensity of saccharose and the investigated sweeteners, equivalent in terms of their sweetness intensity, which could be useful for the purpose of quick and simple conversion of their amounts in the case of using them as substitutes of saccharose.

Słowa kluczowe

PL

intensywnosc; konferencje; substancje slodzace; sacharynian sodu; aspartam; cyklaminian sodu; acesulfam K; Warszawa konferencja

EN

intensity; conference; sweetener; sodium saccharinate; aspartame; sodium cyclamate; acesulfame potassium; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.183-191,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Swiader K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

Bibliografia

• [1] Bar A, Biermann C.: Intake of intense sweeteners in Germany. Z Ernährungswiss., 1992, 31 (1), 25-39.
• [2] Benford D., Renwick A., Barlow S., Herman J.L., Walker R.: The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Europe, Belgium 2000.
• [3] Bogacz A.: Intensywne substancje słodzące - szansa dla polskiego producenta i konsumenta. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2002, (6), 1040-41.
• [4] Corrigan V.K, Irving D.E, Potter J.F. : Sugars and sweetness in buttercup squash. Food Quality and Preference, 2000, (11), 313-322.
• [5] Garnier-Sagne I, Leblanc JC, Verger P.: Calculation of the intake of three intense sweeteners in young insulin-dependent diabetics. Food. Chem. Toxicol. 2001, 39 (7), 745-749.
• [6] Ilback NG, Alzin M, Jahrl S, Enghardt-Barbieri H, Busk L., 2003: Estimated intake of the artificial sweeteners acesulfame-K, aspartame, cyclamate and saccharin in a group of Swedish diabetics. Food Addit Contam., 2003, 20 (2), 99-114.
• [7] Krygier K. Jasiński J.: Polski rynek produktów bezcukrowych. Przem. Spoż., 2002, (5), 14-16.
• [8] Leclercq C, Berardi D, Sorbillo MR, Lambe J.: Intake of saccharin, aspartame, acesulfame K and cyclamate in Italian teenagers: present levels and projections. Food Addit Contam., 1999, 16 (3), 99-109.
• [9] Leszczyński W.: Zamienniki sacharozy. Przeg. Piek. Cuk., 2001, (6), 36-39.
• [10] Nahon D.F, Roozen J. P. and Cees de Graaf : Sweetness flavour interactions in soft drinks. Food Chemistry, 1996, (56), 283-289.
• [11] PN ISO 8589:1988. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [12] PN ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających eksperci.
• [13] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Dz. U. 2004. Nr 94, poz.933.
• [14] Schiffman S.S, Sattely-Miller E.A, Graham B.G, Bennett J.L, Booth B.J, Desai N, Bishay I.: Effect of temperature, pH and ions on sweet taste. Physiology & Behavior, 2000, (68), 469-481.
• [15] Toledo M.C., Ioshi S.H.: Potential intake of intense sweeteners in Brazil. Food Addit. Contam., 1995, 12 (6), 799-808.
• [16] Waszkiewicz-Robak B.: Słodycz pod kontrolą. Przegl. Gastr., 2002, (1), 10-11.
• [17] Waszkiewicz-Robak B., Swiderski F.: Wybrane właściwości funkcjonalnych substancji intensywnie słodzących. Przem. Spoż., 2000, (4), 24-27, 35.