Opracowanie systemu zapewnienia jakosci sensorycznej poprzez krytyczne punkty kontroli [ SQCCP ]

• Autorzy: Barylko-Pikielna N. , MacFie H.J.H. , Toth-Markus M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie pewnej analogii do koncepcji HACCP podjęto badania nad opracowaniem systemu zapewnienia jakości sensorycznej żywności poprzez monitorowanie tych elementów surowcowych i technologicznych, które mają decydujący wpływ na kształtowanie cech sensorycznych gotowych produktów, preferowanych przez konsumentów. Omówiono ogólne założenia systemu i jego poszczególne elementy (określenie optymalnego profilu sensorycznego, ustalenie kluczowych cech sensorycznych produktu, identyfikacja krytycznych punktów kontroli, kwantyfikacja wpływu surowców i parametrów procesu na jakość sensoryczną, monitorowanie zmienności jakości sensorycznej i in.). Badania (aktualnie w toku) przeprowadzono na przykładzie dwóch grup produktów o zupełnie różnej charakterystyce i odmiennym procesie technologicznym: margaryn do smarowania pieczywa oraz nektarów owocowych.

EN

The investigations have been carried out to develop the system of assurance of sensory quality based on monitoring of rawmaterial attributes and processing parameters of critical importance for sensory quality of the finished product. General, idea of the system shows some analogy to HACCP. Main features of the system as well as its more detailed characteristics were presented and discussed (determination of target sensory profile of the product and its key attributes, identification of critical control points and attributes to be measured, quantification of the effect of rawmaterial quality and processing parameters on sensory quality of the product, monitoring variability of sensory quality etc.). The investigations (still in progress) are made on the example of two product groups of completely different characteristics: processing- affected bread spreads and rawmaterial-dependent fruit nectars.

Słowa kluczowe

PL

zarzadzanie; krytyczny punkt kontrolny; przemysl spozywczy; zywnosc; preferencje konsumentow; analiza sensoryczna; metoda HACCP; jakosc; system SQCCP

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1996
• Tom: 50
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.3-5

Twórcy

autor

Barylko-Pikielna N.

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Powsinska 61-63, 02-903 Warszawa

autor

MacFie H.J.H.

autor

Toth-Markus M.