Zmiany zachodzace w tluszczach podczas pieczenia ciast kruchych metoda konwencjonalna i mikrofalowa

• Autorzy: Regulska-Ilow B. , Ilow R. , Biernat J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono skład kwasów tłuszczowych oraz oceniono zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia w tłuszczu wyekstrahowanym z ciast kruchych surowych i pieczonych z dodatkiem masła „ Extra ", margaryn: „ Kasia " i „ Słoneczna " oraz smalcu. Ciasta zostały poddane obróbce termicznej metodą konwencjonalną i w kuchence mikrofalowej. W tłuszczach ekstrahowanych z pieczonych ciast, niezależnie od sposobu obróbki termicznej, obserwowano niewielkie zmiany wskaźników jakości tłuszczu. Ciasta pieczone z dodatkiem tłuszczów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe były dobrym ich źródłem, niezależnie od sposobu obróbki cieplnej.

EN

Contents of primary and secondary oxidation products were assessed in the fats extracted from cake dough and cakes baked with added butter, margarines, or lard. Composition of fatty acids was determined in the investigation products. The cakes were heat- treated conventionally or in a microwave oven. A little changes of fats quality observed in the fats extracted from the cakes baked, irrespective of heating method. Cakes baked with added fats rich in essentially unsaturated fatty acids were a valuable source they, irrespective of heating method.

Słowa kluczowe

PL

liczba anizydynowa; utlenianie; cukiernictwo; obrobka termiczna; kuchenki mikrofalowe; kwasy tluszczowe; tluszcze; oznaczanie; ciasta kruche; liczba Lea; pieczenie

EN

anisidine value; oxidation; confectionery industry; thermal treatment; microwave oven; fatty acid; fat; determination; pastry; biscuit; baking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2001
• Tom: 34
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.99-104,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regulska-Ilow B.

• Akademia Medyczna, 50-140 Wroclaw, pl.Nankiera 1

autor

Ilow R.

autor

Biernat J.