Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami

• Autorzy: Tyburcy A , Cwiek J , Adamczak L
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy.

EN

The objective of the study was to assess how the three additives (added to the batter formula): wheat fibre, transglutaminase, and unfrozen meat (constituting a binding component) influenced some selected properties of dry, non-acidified salami-imitating sausages. Changes in the following parameters of the experimental sausages were determined: yield rates during a 14 day period of ripening, basic chemical composition, pH, two texture parameters, and physical values of colour. Furthermore, it was assessed whether or not the experimental salami-imitating sausages could be mechanically sliced. No significant influence of additives used (transglutaminase and wheat fibre) was stated, neither was the influence of the binding component amount (in the batter formula) on the rate of the sausage drying process. Variations in texture parameters do not negatively influence the suitability of experimental sausages for mechanical slicing. It was also stated that higher amounts of the binding component in a batter formula of the salami- imitating sausages resulted in a finer granulation of fat particles within the sausage sections.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; blonnik pokarmowy; kielbasy imitujace salami; przetwory miesne; sposob rozdrobnienia; kielbasy suszone; transglutaminazy; preparaty blonnikowe; mieso

EN

food texture; dietary fibre; sausage imitating salami; processed meat; transglutaminase; fibre preparation; meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.72-80,fot.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Cwiek J

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Adamczak L

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Hammer G.F.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Brühwurst. Fleischwirtschaft, 1998,11(78), 1155-1162.
• [2] Kurach P.: Naturalna funkcjonalność w przetwórstwie mięsa. Maszyny, Dodatki, Opakowania. Magazyn Przemysłu Spożywczego, 2001,1(2), 13.
• [3] Kołakowski E., Sikorski Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2(27), 5-16.
• [4] Marcinek M., Tyburcy A., Więcławek H., Zawiślak J.: Dodatki zakwaszające w kiełbasach imitujących salami. Gosp. Mięsna, 1999,1(51), 34-37.
• [5] Materiały informacyjne firmy Ajinomoto: Transglutaminase improves the quality of ham and sausages, 1998.
• [6] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowej z mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy. MateriaiyX XXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD).
• [7] Soltoft-Jensen J., Jensen J.S.: New equipment for meat manufacturing and minimal processing - existing and potential uses. Proc. 47th ICoMST, Kraków 2001, p. 56-61.
• [8] Palumbo S.A., Komanowsky M., Metzger V., Smith J.L.: Kinetics of pepperoni drying. J. Food Sci., 1977, 4(42), 1029-1033.
• [9] PN-A-82007:1996 ze zmianą Al: 1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [10] Tyburcy A., Kalinowska A.: Ocena jakości wybranych kiełbas salami na rynku warszawskim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000,1(22), 65-72.
• [11] Tyburcy A., Ławecka A., Grochalska D.: Effects of citric acid level, raw meat material composition, and storage time on properties of sausage-imitating salami - short report. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,3/51,55-58.
• [12] Tyburcy A., Witkowska A.: Jakość kiełbas imitujących salami na rynku warszawskim. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD)