Effect of deep-freeze storage time and thawing method on intramuscular lipids oxidation and sensory quality of pork loin

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Kondratowicz J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the present study, microwave thawing was compared with conventional thawing in atmospheric air. It was found that the quality of intramuscular lipids, reflected in the acid value, deteriorated during six-month deep-freeze storage, irrespective of the thawing method. The sensory quality of m. longissimus dorsi was related to the thawing method and the time of deep-freeze storage. The rate of changes was faster in samples thawed in the air, compared to those thawed in a microwave oven.

Słowa kluczowe

EN

pork; loin; meat quality; sensory quality; deep-freezing; storage; storage time; thawing method; intramuscular fat; lipid oxidation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Veterinary Sciences
• Rocznik: 2008
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.113-117,ref.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kondratowicz J.

Bibliografia

• Barylko-Pikielna N (1975) Zarys analizy sensorycznej żywności. Wyd. WN-T, Warszawa, pp 296-339.
• Bhattacharyya M, Hanna MA, Mandigo RW (1998) Lipid oxidation in ground beef patties as affected by storage time-temperature and product packaging parameters. J Food Sci 53: 714-717.
• Ccpin S, Cepon M (2001) Genetic and environmental influ­ence on carcass and meat quality beef. Tcchnologija Mesa 42(5/6): 283-294.
• Hoard NF (1995) Food as cellular systems: impact on quality and preservation. A review. J Food Biochem 19:191-238.
• Insausti K, Beriain MJ, Purroy A, Alberti P, Gorraiz C, Al- zueta MJ (2001) Shelf life of beef from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere. Meat Sci 57: 273-281.
• Kondratowicz J (1991) Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich tempera­turach. Acta Acad Agric Tech Olst Zoot 34: 3-61.
• Kondratowicz J, Matusevicius P (2002) Use of low tempera­tures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika T 17: 88-92.
• Konieczny P, Pośpiech E, Politowska I (2005) Wplyw soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44) Suppl: 108-120.
• Kortz J (2001) The chief defects of meat and methods of detection. Pol J Food Nutr Sci 10/51, 3(S): 6-10.
• Lechowski J, Walkiewicz A. Jankowski Ł (2002) Wplyw rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu as­korbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp. Biuletyn Nauk 16: 63.
• Lillard DA (1983) Effect of processing on chemical and nu­tritional changes in food lipids. J Food Prot 46(1): 61-67.
• Medyński A (2004) Ocena wpływu mikrokapsulkowanej soli kuchennej na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa solonego w środowisku kwaśnym i przechowywanego w obniżonej temperaturze. Doctoral thesis. AR. Poznań.
• Mitrus M (2000) Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Postępy Nauk Rolniczych 4: 99-113.
• Molis RA, Sebranek JG (1992) Storage quality characteristi­cs of Beef Rib Eye Steaks Packaged In Modified Atmos­pheres. J Food Sci 57(2): 283-287.
• Park B, Cho S. Kim J, Yoo Y. Lee J, Ahn Ch, Kim Y, Yun S (2001) Carcass composition and meat quality by intra-muscular fat content in m. longissimus dorsi of Hanwoo. Proceedings 47th International Congress of Meat Science and Technology, Kraków, Poland, August 26th-31st, Vol. I: 116-118.
• Rak L, Morzyk K (2002) Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR, Wroclaw, pp 107-141.
• Reichert JE (1997) Herstellung von Roh-und Kochschinken. Fleischwirtschaft 77(4): 341-344.
• Shin BC (1992) Effects of pH and concentration on the mal- onaldehyde reaction with proteins. Lipids 7: 229-235.
• Smiddy M, Fitzgerald M, Kerry JP, Papkovsky DB, 0;Sul- livan CK, Guilbault G (2002) Use of oxygen sensors to non-destructively measure the oxygen content in modi­fied atmosphere and vacuum packed beef: impact of oxy­gen content on lipid oxidation. Meat Sci 61: 285-290.
• Sobina I (1998) Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta Acad Ag- ricult Tech Olst 1(562): 5-98.
• Sobina I, Kondratowicz J (2000) Effect of horsemcat enrich­ment on autolytic changes in intramuscular lipids during cold storage. Natur Sei 4: 127-134.
• Stiebing A, Hegerding L (2004) Viele sensorische Verän­derungen. Fleischwirtschaft 84(6): 34-38.
• Strzelecki J (2004) Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wiep­rzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwas­zenia mięśni. Rocz Inst Przem Mięs i Tłuszcz T XLI, Suppl (2): 7-56.
• Stubs RL, Morgan JB, Ray FK, Dolczal HG (2002) Effect of supplemental vitamin E on the colour and case-life of top loin steaks and ground chuck patties in modified atmos­phere case-ready retail packaging system. Meat Sei 61: 1-5.