Wplyw procesu otrzymywania kaszy gryczanej prazonej na zawartosc wybranych skladnikow odzywczych

• Autorzy: Dziedzic K , Gorecka D , Drozdzynska A , Czaczyk K

Warianty tytułu

EN

Influence of the production process of roasted buckwheat groats on the nutrients contained in them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość białka, tłuszczu i sacharydów oraz kwasów uronowych w ziarniakach gryki i kaszy gryczanej prażonej. Proces technologiczny obejmował następujące etapy: czyszczenie, prażenie (temp. 130 °C w ciągu 1 h, 15-minutowe nasycanie parą wodną), leżakowanie (24 h), sortowanie 1., obłuskiwanie, sortowanie kaszy, oddzielanie łuski, sortowanie 2., paczkowanie, dystrybucja. Badane próby stanowiły: ziarniaki gryki, ziarniaki gryki po prażeniu, kasza gryczana cała oraz kasza gryczana łamana. Analizowano zawartość: białka ogółem, tłuszczu ogółem oraz sacharydów, tj. sacharozy, glukozy, galaktozy z fruktozą, arabinozy, a także zawartość kwasu glukuronowego i galakturonowego. Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, a zawartość tłuszczu oznaczono w aparacie typu Soxtec HT6 firmy Tecator. Sacharydy i kwasy uronowe oznaczono metodą chromatografii cieczowej (HPLC). Otrzymane wyniki wskazują, że stosowany proces technologiczny ma wpływ na zmianę zawartości wybranych substancji odżywczych. Zawartość białka w ziarniakach gryki, ziarniakach gryki po prażeniu oraz w kaszy gryczanej całej była wyższa niż w kaszy łamanej. Ogólna zawartość tłuszczu w ziarniakach gryki przed prażeniem, ziarniakach gryki po prażeniu oraz kaszy gryczanej pozostała na tym samym poziomie, natomiast w kaszy gryczanej łamanej uległa zmniejszeniu. Zaobserwowano wzrost zawartości sacharozy oraz zmniejszenie poziomu glukozy, galaktozy z fruktozą i arabinozy w ziarniakach po prażeniu, kaszy łamanej oraz kaszy całej, w stosunku do ziarniaków gryki przed prażeniem. Proces technologiczny nie wpłynął na zawartość kwasów uronowych.

EN

The objective of the study accomplished was to determine the influence of technological treatment procedures applied to manufacturing buckwheat groats on the content of protein, lipid, saccharides, and uronic acids in the grains of buckwheat and of roasted buckwheat groats. The technological process comprised the following phases: cleaning, roasting (130 °C during 1 h and saturation with water vapour during 15 min.), seasoning (24 h), sorting out I, dehulling, sorting groats out, removing hulls, sorting out II: packing, distribution. The samples investigated were: grains of buckwheat, grains of roasted buckwheat, whole buckwheat groats, and broken buckwheat groats. The scope of the analysis performed included: total protein, total lipid, saccharides: saccharose, glucose, galactose with fructose, arabinose., and the content of glucuronic and galacturonic acids. The content of protein was determined using a Kjeldahl method and a Kjeltec set of devices manufactured by the ‘Tecator’ Co. in Kielce (Poland); the content of lipid was determined using a Soxtec HT6 apparatus manufactured by the ‘Tecator’ Co. The saccharides and uronic acids were determined using a liquid chromatography (HPLC). The results obtained suggest that the technological process applied impacts the change in the content of the selected nutrients. The content of protein in the caryopses/grains/grains of buckwheat, in the grains of roasted buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats was higher than in the broken groats. The content of total lipid in the grains of buckwheat prior to and after roasting, and in the buckwheat groats remained at the same level, however, it decreased in the broken buckwheat groats. It was found that the content of saccharose increased, but the levels of glucose, galactose with fructose, and arabinose decreased in the grains of buckwheat after roasting, in the broken buckwheat groats, and in the whole buckwheat groats if compared with the buckwheat grains prior to roasting. The technological process did not impact the content of uronic acids.

Słowa kluczowe

PL

gryka; ziarno; kasza gryczana; procesy technologiczne; bialko; tluszcze; sacharydy; kwas uronowy; prazenie; skladniki odzywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.63-70,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziedzic K

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorecka D

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Drozdzynska A

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Czaczyk K

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

Bibliografia

• [1] Benguo L., Yongyi Z.: Extraction of flavonoids from flavonoid-rich parts in tartary buckwheat and identification of the main flavonoids. J. Food Eng., 2007, 78, 584-587.
• [2] Christa K., Soral-Śmietana M.: Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2007, 12, 36-37.
• [3] Chuan-He T.: Thermal properties of buckwheat proteins as related to their lipid contents. Food Res. Int., 2007, 40, 381-387.
• [4] Garcia-Banos J. L., Castillo M. D., Sanz M. L., Olano A., Corzo N.: Maillard reaction during storage of powder enteral formulas. Food Chem., 2005, 89, 555-560.
• [5] Górecka D., Korczak J., Balcerowski E., Decyk K.: Sorption of bile acids and cholesterol by dietary fiber of carrots, cabbage, and apples. Electr. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 2002, 5, 1-7.
• [6] Górecka D., Korczak J., Konieczny P., Hęś M., Flaczyk E.: Adsorption of bile acids by cereal products. Cereal Foods World, 2005, 50 (4), 176-178.
• [7] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vareinova S.: Buckwheat–the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Int., 2002, 35, 207-211
• [8] Jiang P., Burczynski F., Campbell C., Pierce G., Austria J. A., Briggs C. J.: Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Res. Int., 2007, 40, 356-364.
• [9] Kin Z.: Hemicelulozy. Chemia i wykorzystanie. W: Wybrane reakcje chemiczne węglowodanów - pod red. H. Skrobackiej i J. Chróściel. PWRiL, Warszawa 1980, s. 187-204.
• [10] Kreft I., Fabjan N., Yasumoto K.: Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem., 2006, 98, 508-512.
• [11] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, s. 34-36.
• [12] Krkoskova B., Mrazova Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-568.
• [13] Licen M., Kreft I.: Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) low molecular weight seed proteins are restricted to the embryo and are not detectable in the endosperm. Plant Phys. and Biochem., 2005, 43, 862-865.
• [14] Miller Dennis D.: Food Chemistry - A laboratory Manual. New York 1998, s. 40-43.
• [15] Morita N., Maeda T., Sai R., Miyake K., Yoshioka H., Urisu A., Adachi T.: Studies on distribution of protein and allergen in graded flours prepared from whole buckwheat grains. Food Res. Int., 2006, 39, 782-790.
• [16] Rutkowski A., Batura J.: Podstawowa analiza tłuszczów jadalnych. PWN, Warszawa 1981, s. 194-195.
• [17] Sensay I., Rosen R. T., Chi-Tang H., Karwe M. V.: Effect of processing on buckwheat phenolics ad antioxidant activity. Food Chem., 2006, 99, 388-393.
• [18] Sun-Lim K., Sung-Kook K., Cheol-Ho P.: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Res. Int., 2004, 37, 319-327.
• [19] Ting S., Chi-Tang H.: Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 2005, 90, 743-749.
• [20] Wronkowska M., Soral-Śmietana M.: Buckwheat flour – a valuble component of gluten – free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 1, 59-63.
• [21] Xiaona G., Huiyuan Y.: Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins. Food Chem., 2006, 98, 90-94.
• [22] Zielińska D., Szawara-Nowak D., Michalska A.: Antioxidant capacity of thermally-treated buckwheat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 4, 465-470.