Relationship between fatty acid composition and reduction of cholesterol in milk fat upon dry crystallization

• Autorzy: Staniewski B , Kisza J. , Juskiewicz M.

Warianty tytułu

PL

Zaleznosc miedzy skladem kwasow tluszczowych a stopniem redukcji poziomu cholesterolu podczas frakcjonowanej krystalizacji tluszczu mlekowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Correlation coefficient (r) and regression analysis were employed to determine the relationship between the cholesterol content and iodine value (IV), the C40/C36 and C54/C52 triacylglycerols (TAG) and unsaturated/saturated fatty acids (UFA/SFA) ratios in anhydrous milk fat (AMF) and its fractions after dry crystallization at 30°C and 20°C. Over a period of one year, the content of cholesterol in milk fat from ten dairies in North-East Poland varied depending on the season of the year within the range of 1.80 g/kg to 2.12 g/kg. Upon dry crystallization of AMF, cholesterol was concentrated in the UFA-rich liquid fractions in which its contents after dry crystallization at 30°C and 20°C increased on average by 3% and 7%, respectively, whereas in respective crystal fractions decreased by 18% and 22% as compared to the AMF content. At least a 2-fold increase in TBA index proved that intensive oxidations occurred during the fractionation, at 20°C particularly. The cholesterol content dependence of IV, the C40/C36 and UFA/SFA ratios was found to be statistically significant (r 0.85, 0.69 and 0.75, respectively), while C54/C52 ratio statistically insignificant (r 0.53) at α=0.05. A linear regression equation was determined for the relationship between IV and cholesterol content. Power, exponential and hyperbolic equations described the relationship between the cholesterol content and the ratios of C40/C36, C54/C52 and UFA/SFA, respectively.

PL

Współczynnikami korelacji i równaniami regresji określono zależność między liczbą jodową, stosunkiem triacylogliceroli (TAG) C40 i C36 oraz C54 i C52, i kwasów nienasyconych do nasyconych a zawartością cholesterolu w bezwodnym tłuszczu mlekowym (AMF) i jego frakcjach po frakcjonowanej krystalizacji w temp. 30 i 20°C. W okresie jednego roku, wykazano sezonowe zróżnicowanie zawartości cholesterolu (1,80-2,12 g/kg, tab. 1) w AMF, pozyskanym z próbek masła produkowanego w 10 zakładach Polski północno-wschodniej. W procesie frakcjonowanej krystalizacji AMF cholesterol akumulował się we frakcji płynnej o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (tab. 1, rys. 1, 2, 3). Zawartość cholesterolu we frakcjach płynnych po krystalizacji AMF w temp. 30 i 20°C zwiększyła się średnio o 3% i 7%, a we frakcjach stałych zmniejszyła się o 18% i 22% w porównaniu z zawartością w AMF. Statystycznie istotną zależność (p=0,05) stwierdzono między zawartością cholesterolu a liczbą jodową, stosunkiem TAG C40 i C36 oraz kwasów nienasyconych i nasyconych (współczynniki korelacji odpowiednio: 0,85; 0,69 i 0,75, tab. 2). Statystycznie nieistotna była zależność między zawartością cholesterolu a stosunkiem TAG C54 i C52 (r 0,53). Równania regresji (tab. 2) opisujące zależność między zawartością cholesterolu a liczbą jodową, stosunkiem TAG C40 i C36 oraz C54 i C52, i kwasów nienasyconych do nasyconych miały charakter odpowiednio liniowy, potęgowy, wykładniczy i hiperboliczny.

Słowa kluczowe

PL

tluszcz mlekowy; krystalizacja; mleczarstwo; kwasy tluszczowe; frakcje tluszczowe; mleko; modyfikacje; triacyloglicerole; cholesterol; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.43-52,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Staniewski B

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Kisza J.

autor

Juskiewicz M.