Kwas mlekowy w przemianach biochemicznych i ich praktyczne zastosowanie w przemysle spozywczym

• Autorzy: Warchalewski J R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule dokonano przeglądu procesów biochemicznych żywych organizmów, w których uczestniczy kwas mlekowy, naturalny produkt enzymatycznej biokatalizy. Szczególną uwagę zwrócono na te przemiany biochemiczne, które znalazły praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wykazano, że współczesny przemysł spożywczy czerpał wiedzę na temat praktycznego zastosowania kwasu mlekowego z doświadczeń minionych pokoleń. Omówiono zmiany pH w mięśniach zwierząt i ryb jako wynik poubojowej glikolizy. W zakończeniu wspomniano o roli kwasu mlekowego w ochronie zdrowia człowieka.

EN

The biochemical transformations in living organisms in which lactic acid, the natural product of enzyme biocatalysis participates is reviewed. The particular attention is paid to those biochemical transformations which are utilized in food industry. In addition it is pointed out that the present knowledge on practical utilization of lactic acid by contemporary food industry was build - up throughout the generations. The decline in pH of the muscle to on acidic state in both animal and fish meat as a result of postmortem glycolysis is also discussed. Finally, the importance of lactic acid in protection of human health is mentioned.

Słowa kluczowe

PL

procesy enzymatyczne; przemysl spozywczy; konserwowanie zywnosci; Lactobacillus; fermentacja mlekowa; Leuconostoc; kwas mlekowy; Lactococcus; Streptococcus; glukoneogeneza; glikoliza; bakterie kwasu mlekowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.40-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Warchalewski J R

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

Bibliografia

• [1] Eskin N.A.M.: 1990. Biochemical changes in raw foods: meat and fish. W: Biochemistry of foods. Part I Biochemical changes in raw foods, chapter 1, s. 3-67, Second edition. Academic Press: San Diego, New York, Boston, London, Sydney, Tokyo, Toronto.
• [2] Fetliński A.: 1997. Zastosowanie kultur starterowych w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. W: Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze stosowane w produkcji żywności. Materiały konferencji, s. 49-62, Wyd. Akademia Ekonomiczna, Wrocław.
• [3] Ghanekar D.S., Bal D.V., Kamala S.: 1956. Enzymes of some elasmobranchs from Bombay. III. Amylases of Scoliodon sorrakowah and Sphyma blochii. Proc. Indian Acad. Sci., Sect. B 43, 134.
• [4] Grabowska J.: 1994. Substancje zapachowe. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego, rozdział 14, s. 427-460, Wyd. Naukowo - Techniczne, Warszawa.
• [5] Grys S., Napierała W.: 1995.1 Produkcja kwasu mlekowego. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 15-33, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [6] Jankiewicz M., Michniewicz J.: 1995. IV Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych w piekarstwie. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 71-82, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [7] Kaczmarek R.: 1995. V Kwas mlekowy w technologii przetwórstwa owoców i warzyw. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 83-93, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [8] Lutomski J.: 1995. III Znaczenie kwasu mlekowego i jego pochodnych w dietetyce i lecznictwie. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 59-70, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [9] Oziemkowski P., Cais-Sokolińska D.: 1995. VII Zastosowanie kwasu mlekowego w mleczarstwie. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 121-142, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [10] Pezacki W.: 1995. VI Zastosowanie kwasu mlekowego w przetwórstwie surowców rzeźnych. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, praca zbiorowa pod red. M. Jankiewicza, Seria popularno-naukowa nr 16, s. 95-119, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [11] Stryer L.: 1997. Biochemia, przekład zbiorowy pod red. J. Augustyniaka i J. Michejdy, s. 1-1132, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa.
• [12] Trojanowska K.: 1995. Mikroorganizmy w żywności - sojusznicy czy wrogowie? Seria popularno-naukowa nr 15, s. 1-120, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.
• [13] Warchalewski J.R.: 1991. Enzymy w technologii żywności - przeszłość, teraźniejszość i przyszłość. Seria popularno-naukowa nr 1, s. 1-27, Wyd. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, Poznań.