Sposob wytwarzania i akceptowalnosc wyrobow typu gravad z pstraga teczowego [Oncorhynchus mykiss]

• Autorzy: Michalczyk M , Surowka K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podjęto próbę określenia optymalnych parametrów wytwarzania przetworu typu gravad z pstrąga tęczowego przyjmując jako kryterium jakości właściwości sensoryczne. W wyniku badań, które przeprowadzono z wykorzystaniem metodyki powierzchni odpowiedzi ustalono, że produkt o najlepszych cechach sensorycznych otrzymuje się po natarciu filetów pstrąga mieszaniną soli i cukru w stosunku 1:2, w ilości 350 g/kg ryby i kondycjonowaniu ich w temperaturze 3°C przez 48 h. Wyniki badań konsumenckich wskazują na bardzo dobrą akceptację tak otrzymanego produktu. Aż 84,6% ankietowanych oceniło go pozytywnie deklarując ewentualną chęć zakupu. Analiza uzyskanych ocen poszczególnych cech sensorycznych wskazuje jednak na możliwość modyfikacji wyrobu pod względem jego lepszego przystosowania do wymagań polskiego konsumenta, szczególnie w odniesieniu do barwy. Przetwory gravad z pstrąga tęczowego mogą stanowić w naszym kraju nowy sposób zagospodarowania tej popularnej ryby hodowlanej.

EN

This paper is an attempt to establish optimal parameters for manufacturing gravad rainbow trout preserves. For this purpose, the sensory properties of the preserves under investigation were assumed a criterion of the product quality. The investigations were conducted using a response surface methodology. It was stated that a product with the best sensory qualities was obtained when a mixture of salt and sugar (1:2) amounting to 350 g per kg of fish was rubbed into trout fillets, and, next, the fillets were graved at 3°C within a period of 48 hours. Results of the consumers polling proved a very good acceptability of the product processed using this particular method. As much as 84.6% of the polled consumers favorably evaluated the gravad trout; furthermore, they declared their readiness to possibly purchase it. On the other hand, on the basis of the analysis results of the product's individual sensory features, a potentiality appears to modify it so as to better meet the needs and requirements of Polish consumers, in particular with regard to the product's color. In Poland where the farmed rainbow trout is easily available and quite prevalent, its gravad preserves could be regarded as a new and one of the successful methods to rationally and economically manage this area of fish food industry.

Słowa kluczowe

PL

jakosc sensoryczna; ocena konsumencka; pstrag teczowy; konferencje; przetwory gravad; Oncorhynchus mykiss; badania ankietowe; przetwory rybne; ryby; Krakow konferencja

EN

sensory quality; consumer assessment; rainbow trout; conference; gravad preserve; Oncorhynchus mykiss; survey; fish product; fish; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.131-140,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalczyk M

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Surowka K.

Bibliografia

• [1] Cochran W.G., Cox G.M.: Experimental Designs, John Wiley & Sons, New York 1957.
• [2] Danfors S.: Påsk och vårprimörer: ägg, gravalax och spenat. Var Foeda, 1994, 46, (2), 106-111.
• [3] Gawęcki J., Zielke M.: Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, praca zbiorowa pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego. Wyd. Nauk. PAN, Warszawa 1988, ss. 308-332.
• [4] Knochel S.: Fermented fish products in Scandinavia. Korean J. Appl. Microbiol. Bioeng., 1983, 11, (4), 347-352.
• [5] Michalczyk M., Leszczyńska-Fik A.: Przeżywalność Listeria monocytogenes w przetworach typu gravad z pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35), 122-128.
• [6] Sheehan E.M., O’Connor T.P., Sheehy P.J.A., Buckley D.J., Fitzgerald R.: Stability of astaxanthin and canthaxanthin in raw and smoked Atlantic salmon (Salmo Salar) during frozen storage. Food Chemistry, 1998, 63, (3), 313-317.
• [7] Sikorski Z.E.: Łagodnie przetworzone produkty rybne. Materiały Konferencji Naukowej, „Żywność Minimalnie Przetworzona”. Oddz. Małopolski PTTŻ. Kraków 1997, s. 97.
• [8] Szczęśniak A.S., Kahn E.L.: Consumer awareness of and attitudes to food texture. J. Text. Stud., 1971,2, 280-295.