Zmiany skladu zwiazkow fenolowych przy przerobie jablek na soki i przeciery

• Autorzy: Markowski J. , Plocharski W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem prezentowanych wstępnych badań było określenie zmian związków fenolowych zachodzących podczas przerobu jabłek na przeciery oraz soki mętne i klarowne. Badano cztery odmiany jablek: Jonagold, Szampion, Idared oraz Topaz. Zawartość związków fenolowych badano metodą HPLC z wykorzystaniem kolumny nowego typu Fusion RP (Phenomenex). Najmniejsze straty związków fenolowych powodowała produkcja przecierów z jabłek. Najwięcej związków fenolowych wśród soków (53% ilości obecnej w owocach) stwierdzono w przypadku soków naturalnie mętnych. Soki klarowne zawierały od 19 do 40%) związków fenolowych, w zależności od zastosowanego preparatu enzymatycznego i temperatury przerobu.

EN

The aim of this preliminary research was to determine the changes of phenolic compounds during apple processing into sauces, cloudy and clear juices. Four cultivars were investigated: Jonagolď, Sampioni, Idared, Topaz. Phenolic compounds content was investigated by HPLC method with novel type of column Fusion RP (Phenomenex). Production of sauces leads to minimal changes of phenolic compounds in relation to fruits. Among juices highest amount of phenolics (53%) were detected in natural cloudy juices. Clear juices contained from 19 to 40% of phenolics depending on enzyme preparation used and temperature of enzymation.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo owocow; zwiazki fenolowe; przetwory owocowe; przecier jablkowy; jablka; sok jablkowy; zmiany skladu chemicznego; owoce; kwasy fenolowe; przetworstwo owocowo-warzywne

EN

fruit processing; phenolic compound; fruit product; apple puree; apple; apple juice; chemical composition change; fruit; phenolic acid; fruit-vegetable processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2006
• Tom: 50
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.33-36,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowski J.

autor

Plocharski W.

Bibliografia

• [1] Awad M. A., A. de Jager, L. M. van Westing: 2000. Flawonoid and chlorogenic acid levels in apple fruit: characterization of variation. Sei. Hort., 83, 249-263.
• [2] Dietrich H.: 2005. Aktualny rozwój i problemy produkcji soków owocowych. Materiały seminarium „Sandomierskie spotkanie sokowników", Sandomierz 12-13.04.2005, 3-22.
• [3] Kuczyński A.: 1995. Ocena barwy i brunatnienia miąższu jablek w klasyfikacji technologicznej odmian. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej. „Nauka w praktyce ogrodniczej", AR Lublin, 99-102.
• [4] Gliszczyńska-Świgło A., B. Tyrakowska: 2003. Quality of commercial apple juices evaluated on the basis of the polyphenol content and the TEAC antioxidant activity. J. Food Sci., 68, 5, 1844-18949.
• [5] Manach C. A. Scalbert, C. Morand, C. Remesy, L. Jimenez: 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr., 79, 727-747.
• [6] Markowski J:. 1998. Some parameters affecting quality and stability of cloudy apple juice. Fruit Processing, 7,277-282.
• [7] Mayer M. A., E. Harel: 1979. Reviev: polyphenol oxidases in plants. Phytochemistry, 18,193-215.
• [8] Oszmiański J., C. Y. Lee: 1990. Enzymatic oxidative reaction of catechin and chlorogenic acid in a model system. J. Agric. Food Chem., 38, 1202-1204.
• [9] Oszmiański J., C. Y. Lee: 1994. Frakcjonowanie i hydroliza niektórych glikozydów flawonoidowych ze skórek jabłkowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław. Technol. Żyw., 244, 7, 105-112.
• [10] Podsędek A., J. Wilska-Jeszka, B. Anders, J. Markowski: 2000. Compositional characterization of some apple varieties. Eur. Food Res. Technol., 210, 268-272.
• [11] Russel L. F., L Wolfe, D. A. J. Ryan: 2002. Method development and generation of profiles for selected phenolics from apple cultivars used for processed products. J. Food. Sci., 67, 8, 2819-2826.
• [12] Scalbert, A., G. Williamson: 2000. Dietary intake and bioavailability of polyphenols, J. Nutr., 130, 2073-2085.
• [13] Scalbert A., C. Manach, C. Morand, C. Remesy, L. Jimenez: 2005. Dietary Polyphenols and the Prevention of Diseases. Crit. Rev. Food Sci. Nutr,45, 4, 287-306.
• [14] Schieber A., Keller P., Carle R.: 2001. Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr A. 910, 265-273.
• [15] Spanos G. A., R. E. Wroistadt, D. A. Heatherbeil: 1990. Influence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice. J. Agric. Food Chem., 38,7,1572-1579.
• [16] Thielen C, F. Will, J. Zacharias, H. Dietrich, H. Jacob: 2005. Distribution of dihydrochalcones and flawonols in apple tissue and comparison between fruit and juice. Proceedings of „European Symp. on Apple Processing", 16-18.03.2005, Rennes, France, 68.
• [17] Tsao R., R. Yang: 2003. Optimization of a new mobile phase to know the complex and real polyphenolic composition: towards a total phenolic index using high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr. A 1018, 29-40.
• [18] Will F., H. Dietrich: 2005. Technological modifications of apple juice and their application in colon cancer research, Proceedings of „European Symp. on Apple Processing", 16-18.03.2005, Rennes, France, 30.
• [19] Zimmer E.: 1999. Stabilization Principles for Fruit Juices. Materiały z międzynarodowego sympozjum "Fruit and Vegetable Juices and Drinks - Today and in the XXI Century" Rytro, Polska, 20-22.09.1999, 149-155.