Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E , Przybylski W. , Jaworska D. , Wachowicz I. , Urbanska I. , Niemyjski S.

Warianty tytułu

EN

Quality profile of pork meat with varying contents of intramuscular fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.

EN

The objective of the research was to compare the technological and the sensory quality of pork meat with varying contents of intramuscular fat. The research was carried out using a material consisting of 64 fatteners descending from crossing of the Naima line sows and the P-76 PenArLan hybrid boars. The fatteners were divided into 3 groups characterized by different contents of intramuscular fat in the Longissumus muscle (LD) from behind the last rib (group I of 22 fatteners having the fat content ≤1.5%; group II of 22 fatteners having the fat content from 1.51 to 2.50%; and group III of 20 fatteners with the fat content ≥2.51%). The number of sows and boars was equal in all the groups. Upon the slaughter, the slaughter value of carcasses was determined by a CGM apparatus. In the samples of LD muscle, the following parameters were determined: content of fat and protein, pH determined 45 minutes, 3 hours, and 24 hours after the slaughter, drip loss, colour indicators according to the CIE L*a*b system, "Napole" technological yield indicator, and cooking yield of the meat. The sensory quality of raw and thermally processed meat was assessed 96 hours after post mortem using a scaling method. The meat of fatteners with the highest intramuscular fat content was characterized by a significantly higher final value of pH, darker colour, and lower protein content. The sensory evaluation of raw meat confirmed that the meat with a higher intramuscular fat content was more marbled and it was granted a lower acceptability degree by the estimating panel. The sensory evaluation of cooked meat showed a higher palatability that was statistically more significant, and received the highest ratings for smell and colour. With regard to tenderness, juiciness and overall quality of the meat investigated, the estimation results obtained were statistically insignificant.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; jakosc technologiczna; jakosc sensoryczna; tluszcz srodmiesniowy; zawartosc tluszczu; zroznicowanie zawartosci tluszczu; pH; barwa; zawartosc bialka; kruchosc miesa; soczystosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.285-294,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Przybylski W.

autor

Jaworska D.

autor

Wachowicz I.

autor

Urbanska I.

autor

Niemyjski S.

Bibliografia

• [1] Borzuta K.: Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, 35, 2, 1.
• [2] Cameron N.D.: Selection for meat quality: objectives and criteria. Pig.News Inf., 1993, 14, 161 - 168.
• [3] Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V, Ghidini S.: Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 119 - 128.
• [4] Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J.: Quality of pork with different intramuscular fat (IMF) content. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14 / 55, 1, 31 - 36.
• [5] Daszkiewicz T., Wajda S., Bąk T.: Tłuszcz śródmięśniowy a jakość konsumpcyjna mięsa. Gosp. Mięs., 2003, 2, 26 - 29.
• [6] Fortin A., Robertson W.M., Tong A.K.W.: The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat. Meat Sci., 2005, 69, 297 - 305.
• [7] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J.: Wartość rzeźna oraz przydatność technologiczna mięsa tuczników uzyskanych z kojarzenia loch Naima z knurami P-76. Rocz. Instyt. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2003, XL, 13 - 23.
• [8] Grześkowiak E., Borzuta K.: Results of meat quality and technological stability assesment of fatteners obtained from mating Naima sows with P-76 Boars. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13 / 54, 2, 199 - 202.
• [9] Hay V.W., Preston R.L.: Nutrition and feeding management to alter carcass composition of pig and cattle, in: Hafsm H.D., Zimbelman R.G.: Low-fat meat: Design strategies and human implications. London Academic Press 1994, pp. 13 - 34.
• [10] Higgs J.D.: The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends Food Sci. Technol., 2000, 11, 85 - 95.
• [11] Hovenier R., Kanis E., Asseldonk T., Westerink N.: Genetic parameters of pig meat quality traits in a halothane negative population. Livest. Prod. Sci., 1992, 32, 309 - 321.
• [12] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyjski S.: The assesement of relationships between characteristics determining technological and sensory quality of pork. Anim. Sci.Pap. Rep., 2006, 24 / 2, 121-135.
• [13] Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.: Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 2001, 59, 5 - 13.
• [14] Karamucki T., Jakubowska M., Rybarczyk A., Szaruga R., Gardzielewska J., Natalczyk-Szymkowska W.: Correlation between CIE L*a*b* scale colour parameters and some quality traits and indicates of Longissimus lumborum pork muscle when using illuminant C and observer 2° and illuminant D65 and observer 10°. Międzynarodowa Konf. Nauk. "Jakość surowca mięsnego. Stan obecny i perspektywy w jego doskonaleniu i przetwarzaniu, Baranowo, 14 - 15.09.2005, pp. 52 - 53.
• [15] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Quality and technological yield of pork PSE, acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7 / 48, 2, 217 - 222.
• [16] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensory evaluation techniques (3rd .ed.). Boca Raton, CRC Press, 1999.
• [17] Morrisey P.A., Sheeny P.J., Galvin K., Kerry J.P., Buckley D.J.: Lipid stability in meat and meat products. Meat Sci., 1998, 49 (1), S73 - S86.
• [18] Naveau J., Pommeret P., Lechaux P.: Proposition dune methode de mesure du rendement technologique: la methode Napole. Techn. Porc., 1985, 8, 7 - 13.
• [19] Naveau J.: Selection programme for eliminating N and RN- genes determining the quality of pork. II nd Int. Conf. "The influence of genetic and non genetic traits on carcass and meat quality". Siedlce, 1994, 7 - 8 November, pp. 69 - 76.
• [20] Paściak P., Migdał W., Wojtysiak D., Pieszka M., Barowicz T.: Wpływ tempa wzrostu świń rasy Large White na niektóre cechy rzeźne, jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych mięśnia najdłuższego. Rocz. Nauk. Zoot., 2004, 31, 1, 13 - 20.
• [21] PN 73 / A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [22] PN-75 / A-04018. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości białka.
• [23] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania.
• [24] Połom A., Baryłko-Pikielna N.: Czy preferencje wyboru mięsa wieprzowego w czasie zakupu znajdują potwierdzenie po obróbce termicznej. Konsument żywności i jego zachowania w warunkach polskiego członkostwa w Unii Europejskiej. Wyd. SGGW, Warszawa 2005, s. 106 - 111.
• [25] Pommier S.A., Murray A., Robertson W., Aalhus J., Gibson L., Diestre A., Sosnicki A., Klont R.: Effect of genetics on meat quality and sensory properties of pork. 50th Int. Congress of Meat Science and Technology, Helsinki, Finland, 2004.
• [26] Prange H., Juggrt L., Scharner E., Untursuchengen zur Müskel fleischqualitaet bein Schwein. Arch. Experim. Veterinary Medizin, 1977, 30, 2, 235 - 248.
• [27] Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka-Skubina E., Półtorak A.: Analysis of conditionality of sensory quality Longissimus lumborum muscle after heat treatment. Elect. J. Polish Agric. Univer., Food Science and Technology, 2007, 10, 4.
• [28] Van Laack R.L., Stevens S.G., Stalder K.J.: The influence of ultimate pH and intramuscular fat content, pork tenderness and tenderization. J. Animal Sci., 2001, 79 (2), 392 - 397.
• [29] Wajda S., Daszkiewicz T., Winarski R., Borzuta K.: Współzależności między zawartością tłuszczu śródmięśniowego a składem tkankowym tusz wieprzowych. Rocz. Instyt. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2004, XLI, 119 - 129.
• [30] Wood J.D., Holder J.S., Main D.C.: Quality assurance schemes. Meat Sci., 1998, 49, 191 - 203.
• [31] Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Richardson R.I., Sheard P.R.: Manipulating meat quality and composition. Proc. Nutr. Soc., 1999, 58, 363 - 370.