Wplyw sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperature, wydajnosc i jakosc sensoryczna brokulow

• Autorzy: Szydlowska A , Czarniecka-Skubina E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.

EN

The aim of this paper was evaluation of the influence of different cooking methods (cooking in pot starting with boiling water, steam cooking in pot, steam cooking in convection-steam oven), and storage after cooking (warmholding and storage in the thermoport) of broccoli, on yield, sensory quality (evaluated by unstructural graphical scale and dual method) and colour determined by instrumenthal method. Temperature changes of broccoli and water during storage in warmholding and in the thermoport were also tested. The highest yield of cooking process due to high water absorbtion, was observed in the case of cooking in pot starting with boiling water. Study shows that different methods of cooking and storage time statistically significantly affected sensory quality of broccoli. Sensory quality of cooked broccoli in pot starting with boiling water was statistically significantly better than steam cooked broccoli (in pot and in convection - steam oven). Warmholding of cooked broccoli in comparison to storage in the thermoport caused the significant decrease of sensory quality, what was confirmed by instrumenthal colour determination method. It looks that broccoli should not be hold in warm. To preserve good sensory quality and proper temperature during storage in the thermoport after cooking it is recommended to put broccoli into warm GN container, fully filled in, close it properly and storage max.1.5 hour.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; barwa; temperatura; jakosc sensoryczna; przechowywanie; zywnosc; zapach; brokuly; gotowanie; wydajnosc; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.117-132,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szydlowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Czarniecka-Skubina E.

Bibliografia

• [1] Adamicki F.: Co wpływa na jakość przechowywanych brokułów? Warzywnictwo, 2001, 16, 25-26.
• [2] Albrecht J.A., Schafer H.W., Zottola: Relationship of total to initial and retained ascorbic acid in selected cruciferous noncruciferous vegetables. J. Food Sci., 1990, 55, 182.
• [3] Albrecht J.A., Schafer H.W., Zottola E.A.: Sulphydryl and scorbic acid relationships in selected vegetables and fruits. J. Food Sci., 1991, 2 (56), 427-429.
• [4] Artes F., Vallejo F., Martinez J.A.: Quality of broccoli as influenced by film wrapping during shipment. Komputerowa baza danych Springer - Verlag, 2001.
• [5] Babik I.: Nowe odmiany brokułów. Owoce, Warzywa, Kwiaty, 2000, 9, 10.
• [6] Favell D.J.: A comparision of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 1998, 1 (62), 61.
• [7] Gey K.F., Brubacher G.B., Stahelin H.B.: Plasma levels of antioxidant vitamin in relation of ischemic heart diseas and cancer. Amer. J. Clin.Nutr., 1987, 5 (45), 1368.
• [8] Graf E., Saguy J.S.: Food Product Development from concept to the marketplace, chapt. 8. Moskowitz H.R. Optimizing consumer product acceptance and perceived sensory quality. An avi Book, Publ.Van Nostrad Reinhald, New York 1991, pp.157-187.
• [9] Grzesińska W.: Nareszcie nic się nie przypala. Przeg. Gastr., 1999, 9, 4-5.
• [10] Hrncirik K., Valusek J., Velisek J.: Investigation of ascorbigen as breakdown product of glucobrassicin autolysis in Brassica vegetables, Komputerowa baza danych Springer- Verlag, 2001.
• [11] Jacob A.R.: Vitamin C in modern nutrition in health and disease.vol 1. red. Shills M.E., Olson J.A., Shike M., Ed. Lea&Febiger, 1994, p.432.
• [12] Kołożyn - Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003.
• [13] Koziorowska B., Biernat M.: Termosy - wygoda i jakość. Przeg. Gastr., 2001, 6, 6-7.
• [14] Kunicki E: Uprawa brokułów. Hortpress, Warszawa, 1998, s.6-8, s.11, s.40.
• [15] Lang A., Ward S., Michie C.A.: Eating broccoli could prevent cancer. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 2679-2683 SW.
• [16] PN - ISO 4121: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [17] Steinkellner H.: Effect of cruciferous vegetables and their constituents on drug metabolizing enzymes involved in the bioactivation of DNA - reactive dietary carcinogens. Mutation Research, 2001, 480481, 286-287.
• [18] Wartanowicz M.: Witaminy. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. cz.1. pod red. Gawęcki J., Hryniewiecki L. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
• [19] Zalewski S: Obróbka termiczna warzyw i owoców. Przeg. Gastr., 1988, 5, 11-13.
• [20] Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003.