Herbatniki z amaranthusem - wartosc odzywcza, trwalosc, jakosc sensoryczna

• Autorzy: Gambus H , Gambus F. , Wojdyla J. , Augustyn G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W cieście na herbatniki Piccolino i Kruche, 25 i 33% masy tłuszczu (margaryny) zastąpiono nasionami ekspandowanego szarłatu, zwanego popularnie amaranthusem, o nazwie handlowej Popping. Uzyskano nowe jakościowo produkty, o zwiększonej wartości odżywczej, tj. o większej zawartości białka, włókna pokarmowego i składników mineralnych, w porównaniu z oryginalnymi herbatnikami. Na szczególną uwagę zasługuje wzrost zawartości łatwo przyswajalnego żelaza, o 50% w stosunku do herbatników standardowych, dlatego wyrób ten powinien być wykorzystany zwłaszcza w żywieniu dzieci.

EN

An attempt was made to use expanded amaranth seeds, commercially available as Popping, in the production of Piccolino and Kruche biscuits, in order to replace 25 and 33% of fat (margarine) given in the recipe. The recipe modification made it possible to obtain new quality products with higher nutritional value, i.e. with higher protein, dietary fibre and mineral components contents, as compared with standard biscuits. Better consumer acceptance was observed for Piccolino biscuits. The analysis of solid fats extracted from the biscuits showed the three months' shelf life of the products. Because of the higher Fe content - by about 50% as compared with traditional biscuits - the products with the addition of Popping can become a source of easily available iron in child's diet.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; jakosc sensoryczna; dodatki do zywnosci; szarlat; wartosc odzywcza; ocena sensoryczna; herbatniki; pieczywo cukiernicze; zywienie czlowieka

EN

storage stability; sensory quality; food additive; amaranth; nutritional value; sensory evaluation; biscuit; confectionery; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.136-142,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow

autor

Gambus F.

autor

Wojdyla J.

autor

Augustyn G.

Bibliografia

• [1] BN-70/8090-13: Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne.
• [2] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.
• [3] Gontarczyk M.: Szarłat uprawny - Amaranthus spp. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 21.
• [4] Haber T.: Celowość i możliwości wykorzystania szarłatu i komosy ryżowej w technologii żywności. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 59.
• [5] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [6] Nalborczyk E.: Amaranthus - roślina uprawna ponownie odkryta. W: Amatanthus, Dodatek do Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, 43 (6), 1995, 34.
• [7] Paredes-Lopez W.: Amaranth, Biology, Chemistry and Technology. C.R.C. Press Inc., 1994.
• [8] PN-79/A-88024: Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości.
• [9] PN-ISO 3960, 1996: Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [10] PN-A-74859, 1994: Wyroby cukiernicze trwałe. Pakowanie, przechowywanie i transport.
• [11] PN-92/A-86907: Margaryna. Wspólne wymagania i starania.
• [12] Piesiewicz H.: Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Cz. II. Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. i Cuk., 44 (4), 1996, 4-7.
• [13] Rutkowska M. (red.): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981, 178.
• [14] Williams J.T., Brenner D.: Grain Amaranth(Amaranthus species). W: J.T. Williams: Cereals and Pseudocereals, Chapman a. Hall, London - Glasgow - Weinhaim - New York - Tokyo - Melbourne - Madras, 1995, 129.
• [15] Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa, 1994, 343.