Przyspieszanie dojrzewania serow

• Autorzy: Cichosz G. , Sajko W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W opracowaniu zaprezentowano różne metody intensyfikacji proteolizy podczas dojrzewania sera z uwzględnieniem możliwości ich wykorzystania w praktyce przemysłowej. Stosowanie dodatku enzymów, mimo wyraźnej intensyfikacji proteolizy, znacznie zakłóca równowagę komponentów smakowych. Poza tym, nie zawsze jest ekonomicznie uzasadnione, gdyż tylko niewielka część enzymów zatrzymywana jest w skrzepie. Zdecydowanie mniejsze straty enzymów stwierdzono przy mikrokapsulacji w liposomach. Najlepsze efekty technologiczne i ekonomiczne uzyskuje się stosując zakwas poddany obróbce termicznej.

EN

The goal of this report is to present the various methods of intensifying proteolysis during the cheese ripening process, so that they could be put into use later on. Even though it speeds up proteolysis, the addition of any enzyme significantly changes the cheese's taste. It is also highly uneconomical, as only a small part of the enzymes is retained in the curd. Considerably fewer enzymes are lost in the process of microcapsulation in the lysosomes. The best technological and economic effects are obtained by using a heat treated acidic substance.

Słowa kluczowe

PL

podpuszczka; zakwasy serowarskie; enzymy lipolityczne; plazmina; Geotrichum candidum; dojrzewanie serow; modyfikacje; kultury starterowe; micele kazeinowe; degradacja bialka; szok termiczny; proteinazy; technologia zywnosci; enzymy koagulacyjne; hydroliza; suszenie rozpylowe; enzymy proteolityczne; mikrokapsulkowanie; cechy organoleptyczne; proteoliza; kazeina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.24-27,32,tab.

Twórcy

autor

Cichosz G.

• Instytut Mleczarstwa, ul.Hoza 66-68, 00-682 Warszawa

autor

Sajko W.