Enzymatyczna modyfikacja bialek serwatkowych

• Autorzy: Leman J

Warianty tytułu

EN

Enzymatic modification of whey proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono przydatność enzymatycznej modyfikacji białek serwatkowych do otrzymywania żywności o zaplanowanych i pożądanych właściwościach, w tym hydrolizatów o ściśle zdefiniowanym profilu peptydowym. Szczególną uwagę zwrócono na zastosowanie enzymatycznej hydrolizy, zwłaszcza w kombinacji z ogrzewaniem lub presuryzacją, do dealergizacji białek serwatkowych. Wskazano również na możliwość wykorzystania oporności ß-laktoglobuliny na hydrolizę pepsyną lub peptydazami bakteryjnymi do otrzymywania jej wysoko oczyszczonych preparatów oraz na przydatność transglutaminazy do otrzymywania z białek serwatkowych jadalnych osłonek produktów żywnościowych. Podano przykłady zastosowania enzymatycznej modyfikacji białek serwatkowych w produktach dietetyczne-odżywczo- -leczniczych

EN

Suitability of enzymatic modification of whey proteins was evaluated for production of food products with designed and required properties including hydrolyzates with closely defined peptide profile. Particular attention was paid to use of enzymatic hydrolysis, especially in combination with heating or pressurization, to whey protein deallergization. In addition, the possibility of using the ß-lactoglobulin resistance to pepsin or bacterial peptidase hydrolysis for production of the protein highly-purified preparations was shown together with transglutaminase suitability for production of whey protein-based edible coatings. Examples were given for use of enzymatically modified whey proteins in dietetic, nutritive and therapeutic products.

Słowa kluczowe

PL

plasteinowanie; hydroliza lagodna; alfa-laktoglobulina; bialka serwatkowe; przemysl spozywczy; modyfikacja bialek; wlasciwosci funkcjonalne; biofilmy; modyfikacja enzymatyczna; beta-laktoglobulina; wlasciwosci sensoryczne; alfa-laktoalbumina; hydrolizaty bialkowe; wlasciwosci alergenne; hydroliza pelna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: 60
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.26-29,41,rys.

Twórcy

autor

Leman J

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Olsztyn