Wplyw zakazen mikrobiologicznych na cechy sensoryczne piwa [2]

• Autorzy: Oberman H. , Kregiel D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zakażenia mikrobiologiczne i ich negatywne skutki w browarnictwie występują na wszystkich etapach produkcji piwa: na ziarnach jęczmienia, w czasie słodowania, w drożdżach piwowarskich, w czasie fermentacji, w czasie rozlewu piwa. Szkodliwa mikroflora to głównie bakterie gramdodatnie i gramujemne oraz drożdże dzikie. W artykule przedstawiono drobnoustroje najczęściej występujące w procesie produkcji piwa, zmiany sensoryczne na skutek zakażeń oraz sposoby zapobiegania tym zakażeniom.

EN

Microbiological infections and their negative effects in the brewery industry have the place on the all stages of beer production: on the barley grains, during the malting, in the brewery yeast, during the fermentation, during the pouring of the beer. Gram-positive and gram-negative bacteria and wild yeast are the main representatives of the harmful microorganisms. The microorganisms existing the most often during the beer production, sensory changes as consequences of the infections and the ways for prevention these infections are presented in the paper.

Słowa kluczowe

PL

drozdze dzikie; zakazenia mikrobiologiczne; cechy sensoryczne; bakterie; piwo; browarnictwo; mikroflora

EN

wild yeast; microbial infection; sensory property; bacteria; beer; brewery industry; microflora

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.16-17,bibliogr.

Twórcy

autor

Oberman H.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Kregiel D.

Bibliografia

• [1] Baca E.: 1997. Określenie punktów kontroli zagrożeń mikrobiologicznych dla linii technologicznej w browarze. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 3, 12-13.
• [2] Baca E., Ilnicka-Olejniczak O., Misiewicz A.: 1996. Drożdże piwowarskie, ich charakterystyka i wymagania przemysłu. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 12, 12-14.
• [3] Campbell I.: 1996. Wild yeast in brewing and distilling In: Brewing Microbiology, ed. Priest and Campbell, Chapman and Hall. London. 193-208.
• [4] Czajkowska D.: 1996. Szkodliwe mikroorganizmy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 10, 12-13.
• [5] Donhauser S.: 1993. Mikrobiologie des Bieres In.: Mikrobiologie der Lebensmittel Getranke. Ed. Helmut, Dittrich. Behr's Verlag, 109-182.
• [6] Flannigan В.: 1996. The microflora of barley and malt. In: Brewing Microbiology ed. F. G. Priest and I. Campbell. Chapman and Hall. London, 83-126.
• [7] Fleet G. H.: 1998. The microbiology of alcoholic beverages. In: Microbiology of fermented foods, ed. Brian J. B. Wood. Chapman and Hall professional. London, 236-262.
• [8] Johnston J. R., Oberman H.: 1979. Yeast genetic in industry. Progress in Industrial Microbiology, 15, 151-205.
• [9] Kunze W.: 1999. Technologia piwa i słodu. Wyd. Piwochmiel. Polska.
• [10] Narziss L., Back W, Reicheneder E., Simon A., Grandt R.: 1990. Studies on the gushing problem. Monatsschrift für Brauwissenschaft, 43, 9, 296-305.
• [11] O 'Sullivan T. F., Walsh Y., O'Mahony A., Fitzgerald G. F., van Sinderen D. : 1999. A comparative study of malthouse and brewhouse microflora. J. Inst. Brew., 105, 1, 55-61.
• [12] Papadopoulou A., Wheaton L, Muller R.: 2000. The control of selected microorganisms during the malting process. J. Inst. Brew., 106, 3, 179-188.
• [13] Perkowski J.: 2000. Mikotoksyny w surowcach piwowarskich i w piwie oraz w czasie jego otrzymywania. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 11, 14-16.
• [14] Priest F. G.: 1996. Gram-positive brewery bacteria. In: Brewing Microbiology, ed. F. G. Priest and I. Campbell. Chapman and Hall, London, 127-162.
• [15]Priest F. G.: 1990. Contamination. Brewing Science and Technology. Series II vol. 3. Quality, ed. Institute of Brewing. London.
• [16] Tuomi T., Laakso S., Rosenquist H.: 1995. Plant hormones in fungi and bacteria from malting barley. J. Inst. Brew., 101, 351-357.
• [18] Van VuurenH. J. J.: 1996. Gram-negative spoilage bacteria. In: Brewing Microbiology, ed. F. G. Priest and I. Campbell. Chapman and Hall. London, 163-192.
• [19] Wiest A.: 1993. Schimmelpilze und gushing. Gosser Brauforum. Brauwelt, 133, 20, 880-881.