Properties of starch - sugar - water systems studied by dynamic rheological measurements

• Autorzy: Sikora M.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Saturated aqueous solutions of D-glucose, D-fructose and sucrose were blended with solid granules of corn, waxy corn and tapioca starches. Systems deficient in water were obtained, properties of which were studied by dynamic rheological measurements. The properties of systems obtained at different proportions of saturated sugar solutions to starch were characterized. It was concluded that desired rheological properties (fluidity of blends) can be achieved by adjusting relevant quantity of plasticizers (different sugars and water). Similarly, by adjusting the quality and quantity of plasticizers, the phenomenon of "magic trick" (viscoelastic behaviour) can be achieved in the studied systems, however, that property is manifested in a very narrow range of starch-to-saturated sugar solution ratio. For all systems under study, the quantity of saturated solutions of relevant sugars, needed to achieve plasticity of each systems, was depicted. It was also concluded that in order to achieve plasticity with tapioca starch granules, for each 2 g of this starch 1.83 and 1.99 g of saturated solution of D-glucose and sucrose, respectively, are needed. In order to achieve plasticity with granules of waxy corn starch - 2.63 and 2.35 g, respectively, and with granules of corn starch - 3.09 and 2.5 g of saturated solutions of D-glucose and sucrose, respectively, are needed. The systems containing saturated solutions of D-fructose have different relationships. In order to achieve plasticity of blends containing corn, waxy corn and tapioca starch, for each 2 g of starch 2.14; 2.13 and 2.33 g, respectively, of saturated fructose solution is needed.

PL

Nasycone roztwory D-glukozy, D-fruktozy oraz sacharozy mieszano z granulami skrobi kukurydzianej, kukurydzianej woskowej oraz tapioki. Otrzymywano ubogie w wodę mieszaniny, właściwości których badano przy pomocy dynamicznych pomiarów Teologicznych. Scharakteryzowano właściwości otrzymanych układów przy różnych proporcjach nasyconych roztworów cukrów do skrobi. Stwierdzono, że pożądane właściwości reologiczne (płynność układów), można osiągnąć poprzez dobranie odpowiednich ilości plastyfikatora (różnych cukrów i wody). Podobnie, przez regulację ilości i jakości plastyfikatora, można otrzymać w badanych układach zjawisko "magie trick" (właściwości sprężystolepkie), chociaż właściwości te przejawiają się w bardzo wąskim zakresie proporcji skrobi do nasyconego roztworu cukru. Dla wszystkich układów podano ilości nasyconych roztworów odpowiednich cukrów, potrzebne do osiągnięcia plastyczności danego układu. Stwierdzono, że w celu osiągnięcia plastyczności z granulami skrobi tapioki, na 2 g tej skrobi potrzeba 1,83 i 1,99 g nasyconych roztworów D-glukozy i sacharozy, z granulami skrobi kukurydzy woskowej - odpowiednio 2,63 i 2,35 g, a z granulami skrobi kukurydzianej - odpowiednio 3,09 i 2,5 g. Układy z nasyconymi roztworami D-fruktozy mają odmienne, wzajemne relacje. W celu osiągnięcia plastyczności układów skrobi kukurydzianej, kukurydzianej woskowej i tapiokowej, na każde 2 g tych skrob i potrzeba odpowiednio 2,14; 2,13 i 2,33 g nasyconego roztworu D-fruktozy.

Słowa kluczowe

EN

rheological measurement; tapioca starch; sucrose; viscoelastic behaviour; plasticity; water molecule; D-glucose; loss factor; corn starch; complex viscosity; D-fructose; starch granule

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.9-15,fig.

Twórcy

autor

Sikora M.

• University of Agriculture, al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow, Poland