Polepszacze piekarskie

• Autorzy: Sobczak M. , Haber T. , Lewczuk J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono preparaty stosowane w piekarstwie do polepszania cech jakościowych pieczywa. Scharakteryzowano grupy związków wchodzących w skład polepszaczy, a mianowicie substancje powierzchniowo czynne, lecytyny, substancje utleniające, niektóre enzymy.

EN

Information about improvers used in baking to increase bread quality are given in the paper. There are characterized components of improvers, namely surfactants, lecithins, oxidizing substances, some enzymes.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo; enzymy amylolityczne; enzymy; ciasto; jakosc; kwas askorbinowy; przemysl spozywczy; lecytyna; enzymy proteolityczne; dodatki do zywnosci; tluszcze roslinne; emulgatory; substancje utleniajace; amylazy; cukry; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.304-305,306,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczak M.

autor

Haber T.

autor

Lewczuk J.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., M. Kołodziejski, M. Kowalczuk: - Przegląd surowców i substancji polepszających jakość pieczywa w warunkach krajowych. Materiały z Konferencji „Substancje polepszające jakość pieczywa — ich funkcje i zastosowanie". Katowice 1985, 6.
• [2] Anonim: - Mechanizm działania witaminy C w cieście. Przem. Spoż. 1965, 41, (8), 49.
• [3] Banecki H.: - Poprawa jakości pieczywa. ZBPP 1976.
• [4] Banecki H.: - Wpływ emulgatora i lecytyny na właściwości technologiczne ciast i pieczywa. Praca doktorska ZBPP Warszawa 1963.
• [5] Cumacenko N.A.: - Vlijanie o okislitelej i rosstanovitelej na reologiceskije svojstva i kacestvo chleba. Chleb, i Kond.Promyśl. 1974, (5), 17.
• [6] Cygańska J., J. Witwicka: - Emulgatory i emulsje w przemyśle spożywczym. WPLiS, Warszawa 1967.
• [7] Dahle L.K., P.R.Murthy: - Some effects of antioxidants in dough systems. Cereal Chem. 1970, 47, (3), 296.
• [8] Gąsiorowski H.: - Metody i środki polepszania jakości mąki. Substancje utleniające. Prz. Piek. i Cuk. 1973, 21, (2), 25.
• [9] Gąsiorowski H.: - Metody i środki polepszające jakość mąki. Regulacja aktywności enzymatycznej. Prz. Piek. i Cuk. 1973, 21, (1), 2.
• [10] Grand D.R., V.K.Sood: -Note on the antioxidant effect of ascorbic acid on flour free fatty acid. Cereal Chem. 1980, 57, (3), 231.
• [11] Kauman P.W.: - Oxidation. The Do's and Don'ts. Baker's Dig., 1984, 58, (6), 18.
• [12] Kamman P.W.: Oxidizing and reducing agents. Baker's Dig. 1980, 54, (2), 43.
• [13] Kawka A.: - Wpływ stearylo-2-mleczanu sodu na cechy jakościowe chleba. Prz. Piek. i Cuk. 1986, 34, (1), 7.
• [14] Kołodziejski M.: - Próba zastosowania polepszacza kompleksowego w warunkach krajowych. Zag. Piek. 1982, 27, (2), 14.
• [15] Koźmina N.P.: - Biochemia technologii pieczywa. WTN, Warszawa 1974.
• [16] Koźmina N.P.: - Wybór polepszaczy jakości chleba. Prz. Piek. i Cuk. 1973, 21, (9), 199.
• [17] Koźmina N.P., L.S.Kovaleva: - Vlijanie ulucsitelej okislitel'nogo dejstvija na belkovye vescestva muki v processe testovedenija. Chleb, i Kond. Promyśl. 1976, (1), 11.
• [18] Krog N.: - Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal Chem. 1981, 58, (3), 158.
• [19] Kuninori T., H.Matsumoto: - L-ascorbic acid oxidizing system in dough and dough improvement. Cereal Chem. 1963, 40, (6), 647.
• [20] Lee. J.W., F.Mac Ritchie: - The effect of gluten protein fractions on dough properties. Cereal Chem. 1971,48, (6), 620.
• [21] Lillard D.W., P.A.Seib, R.C.Hoseney: - Isomeric ascorbic acidis and derivatives of L-ascorbic acid. Their effect on flow of dough. Cereal Chem. 1982, 59, (4), 291.
• [22] Meredith P.: - The oxidation of ascorbic acid and its improves effect in bread doughs. Bakers Dig. 1965,39, (6), 72.
• [23] Mogensen K.E.: - Zastosowanie preparatów polepszających jakość pieczywa. Prz. Piek. i Cuk. 1991, (2), 2.
• [24] Morad M.M., B.L.D' Appolonia: - Effect of baking procedure, and surfactants on the pasting properties of bread crumb. Cereal Chem. 1980, 57, (4), 239.
• [25] Morrison B.W.: - Role of ingredients and additives in bread production. Canadian International Frains Institute. Winnipeg, Manitoba 1984.
• [26] Skvarkina T.J., E.Lukać, G.Alputova: Primenenie kompleksnych ulucsitelej v chlebopekarnoj promyszlennosti. Chleb, i Kond. Promyśl. 1983, 27, (7), 22.
• [27] Tsen C.C.: - Comparative study on reactions of iodate, azodicarbonamide and acetone peroxides in simple chemical systems and dough. Cereal Chem. 1964, 41, (1), 22.
• [28] Tsen C.C.: - Ascorbic acid as flour improver. Bakers's Dig. 1964, 38, (5), 44.
• [29] Tsen C.C.: - The reaction mechanism of azodicarbonamide in dough. Cereal Chem. 1963, 40, (6), 638.
• [30] Tsen C.C., I.Hlynka: Flour improvers their effects, applications and chemical actions. Bakers's Dig. 1967, 41, (8), 48.