Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
W opracowaniu omówiono wpływ niektórych czynników na aktywność lizozymu, działanie enzymu na różne rodzaje bakterii oraz jego wykorzystanie do utrwalenia żywności. Enzym jest stabilny termicznie w środowisku kwaśnym, natomiast przy wyższych wartościach pH następuje jego inaktywacja. Cukry, sole, poliole, niektóre aminokwasy i przyprawy stabilizują aktywność lizozymu, natomiast substancjami obniżającymi aktywność są polisacharydowe monomery, dimery, trimery i tetramery oraz wielowartościowe kationy. Niezwykle interesujący jest mechanizm działania lizozymu na pewne szczepy i rodzaje bakterii. Szczególnie wrażliwe na enzym są ściany komórkowe bakterii Gram-dodatnich, co wykorzystane zostało w przemyśle spożywczym. Największą liczbę patentów, dotyczących praktycznego wykorzystania lizozymu, opracowano w Japonii. Stosuje się go do konserwacji świeżych owoców i warzyw, żywności pochodzenia morskiego i mięsa oraz sake. Lizozym wykorzystuje się również przy produkcji odżywek dla dzieci oraz do humanizacji mleka w proszku. Najintensywniejsze badania dotyczące wykorzystania lizozymu prowadzono w przemyśle serowarskim. Odgrywa on bardzo ważną rolę przy produkcji półtwardych serów typu edamskiego i goudy hamując wzrost bakterii fermentacji kwasu masłowego.
The factors affecting lysozyme activity (temperature, chemicals and complexes) and the effect of lysozyme on some bacterial strains and use of it as a food preservative was reviewed. Lysozyme has been found to be heat stable in acidic solutions, but to be inactivated quickly in alkaline conditions. Sugar, salt, polyols, some amino acids and spices stabilized lysozyme. On the other hand monomers, dimers, trimers and polyvalent cations inactivated the enzyme. The best effect of lysozyme was on the cell of Gram-positive bacterial strains. The Japanese have been the largest users of lysozyme in practical applications. They have patended processes using the enzyme as a preservative of fresh fruits and vegetables, seefoods, meats and sake. Lysozyme was also used as supplement to infant-feeding formulas to make them more closely resemble human milk. The product on which most of the research using lysozyme as a preservative has been done is cheese. Lysozyme prevents semi-hard cheese as Edam and Gouda by inhibiting the growth of butyric acid bacteria.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-609e7bc2-82d4-45d4-8eb0-98e6e52f203a
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.