Zastosowanie wysokiego cisnienia w atmosferze helu do obnizenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw ziolowych

• Autorzy: Windyga B. , Fonberg-Broczek M. , Sciezynska H. , Skapska S. , Gorecka K. , Grochowska A. , Morawski A. , Szczepek J. , Karlowski K. , Porowski S.

Warianty tytułu

EN

High pressure processing of spices in atmosphere of helium for decrease of microbiological contamination

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości zastosowania technologii wysokociśnieniowej (HPP) oraz podwyższonej temperatury w atmosferze gazu szlachetnego - helu - do redukcji zanieczyszczenia mikrobiologicznego w przyprawach ziołowych: owocach kolendry i nasionach kminku. Badane produkty poddawano działaniu ciśnienia 800 MPa i 1 000 MPa przez 30 minut w zakresie temperatur od 60 do 121°C. Stwierdzono redukcję mikroflory tlenowej o 2 cykle logarytmiczne, przy całkowitej inaktywacji bakterii z grupy coli oraz drożdży i pleśni. Zaobserwowano, że skuteczność procesu w atmosferze helu zależy od wilgotności środowiska i zabieg pozwala na redukcję zanieczyszczenia mikrobiologicznego przynajmniej przy 20% zawartości wody. Zastosowanie procesu HPP w atmosferze helu może być wykorzystanie do poprawy jakości mikrobiologicznej przypraw ziołowych.

EN

The aim of the study was to investigate the microbiological decontamination of coriander and caraway when HPP technology was applied in elevated temperature in helium atmosphere. The HPP and heat treatment was conducted for 30 minutes at 800 and 1 000 MPa and temperature range was 60 - 121°C. Contamination with aerobic mesophilic bacteria was decreased by about 2 logarithmic cycles. Total elimination of coliform and yeast and moulds was observed. The efficacy of HPP treatment under helium atmosphere depended on the content of the water in tested samples. It can be concluded that high pressure treatment under atmosphere of helium, combination of proper high pressure and time improved the microbiological quality of spices.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy ziolowe; zanieczyszczenia zywnosci; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; dekontaminacja mikrobiologiczna; wysokie cisnienia; zastosowanie

EN

herbal spice; food contaminant; microbiological contaminant; microbiological decontamination; high pressure; application

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2008
• Tom: 59
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.437-443,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Windyga B.

• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Panstwowy Zaklad Higieny, ul.Chocimska 24, 00-791 Warszawa

autor

Fonberg-Broczek M.

autor

Sciezynska H.

autor

Skapska S.

autor

Gorecka K.

autor

Grochowska A.

autor

Morawski A.

autor

Szczepek J.

autor

Karlowski K.

autor

Porowski S.

Bibliografia

• 1. Arabas J., Szczepek J., Dmowski L., Heinz V., Fonberg-Broczek M.: New technique for kinetic studies of pressure-temperature induced changes of biological materials. Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology 1999, 537-540
• 2. Fonberg-Broczek M., Arabas J., Kostrzewa E., RepsA., Szczawiński J., Szczepek J., Windyga B., Porowski S.: High-pressure treatment of fruit, meat, and cheese products – equipment, methods and results. Processing Foods: Quality Optimization and Process Assessment, Ed.: F.A.R. Olivera, CRC Press 1999, 282-300
• 3. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. CRC Press 2007 by Taylor and Francis Group, 1-330.
• 4. Kowalski E., Ludwig H., Tauscher B.: Hydrostatic high pressure applied to food sterilization II: application to black pepper grains and powder. High Pressure Biotechnology 1992, 224, 341-34
• 5. Krebbers B., Matser A., Koets M., Bartles P., Berg R.: High pressure-temperature processing as an alternative for preserving basil. High Pressure Res. 2002, 22, 711-719
• 6. PN-93/A-86034/04 Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólna liczba drobnoustrojów – oznaczanie metodą płytkową w temperaturze 30 oC
• 7. PN- ISO 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby
• 8. PN-ISO 7954: 1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa
• 9. PN-97/A-86953. Przyprawy ziołowe. Kminek
• 10. PN-97/A-86957. Przyprawy ziołowe. Kolendra
• 11. Skąpska S., Bal K., Jendrzejczak Z., Morawski A., Fonberg-Broczek M., Windyga B., Karłowski K.: Changes in the volatiles of coriander and caraway induced by UHP-heat treatment in helium. Herba Polonica 2004, 50, 152-160
• 12. Skąpska S., Windyga B., Kostrzewa E., Jendrzejczak Z., Karłowski K., Fonberg-Broczek M., Scieżyńska H., Grochowska A., Górecka K., Porowski S., Morawski A., Arabas J., Szczepek J.: Effects of Ultra High Pressure Under Argon and Temperature on the Volatiles and Peperine Content and Quality of Black Pepper (Piper Nigrum L.). Advances in High Pressure bioscience and Biotechnology II, Editor Winter R., Springer Verlag 2003,431-436
• 13. Ścieżyńska H., Windyga B., Grochowska A., Górecka K., Fonberg-Broczek M., Karłowski K.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na przeżywalność drożdży. Przemysł Spożywczy 1996, 6, 38-42
• 14. Windyga B., Ścieżyńska H.,Grochowska A., Górecka K., Fonberg-Broczek M., Morawski A., Karłowski ., Porowski S.: Effect of combined action of high pressure under argon or helium and temperature on the microbiological quality of coriander ( coriandrum sativum ). Joint 19 th AIRAPT – 41 st EHPRG. International conference on High Pressure Science and Technology, Bordeaux, 7-11 July 2003
• 15. Windyga B., Ścieżyńska H., Grochowska A., Górecka K., Karłowski K., Fonberg-Broczek M., Porowski S.: Wykorzystanie wysokich ciśnień do obniżania zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw. Żywienie Człowieka i Metabolizm 2003, XXX, 1146-1148