Wplyw wybranych stabilizatorow bialek na jakosc suszonego sublimacyjnie przemywanego miesa drobiu odzyskanego mechanicznie

• Autorzy: Stangierski J , Kijowski J. , Gras J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ dodatków substancji ochronnych na właściwości funkcjonalne cieplnie tworzonych żeli z mrożonego oraz suszonego sublimacyjnie przemywanego 1% roztworem chlorku sodu a następnie dwukrotnie wodą mięsa brojlerów odzyskanego mechanicznie. Z przemywanego surowca przygotowano próbę kontrolną oraz z dodatkami: 0,25% trójfosforanu sodu (TPP), 8% polidekstrozy, 8% polidekstrozy + 0,25% TPP, 8% maltodekstryny (DE=15), 8% maltodekstryny + 0,25% TPP. Zastosowane dodatki chroniły właściwości funkcjonalne białek mrożonego i suszonego preparatu miofibryli, oceniane na podstawie rozpuszczalności białek, wycieku cieplnego, tekstury i barwy żeli oraz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym dodatkiem ochronnym okazała się polidekstroza łącznie z TPP.

EN

The aim of this study was to determine the effect of cryprotectants on the quality of heat formed gels obtained from frozen and freeze-dried washed once with 1% sodium chloride and afterwards twice with water mechanically recovered broiler meat. From the washed mechanically recovered poultry meat (MRPM) six samples were prepared: control and with 0,25% sodium tripolyphosphate (TPP), 8% polydextrose, 8% polydextrose + 0,25% TPP, 8% maltodextrine (DE=15), 8% maltodextrine + 0,25% TPP. The used additives protected functional properties of proteins (protein solubility, thermal drip, texture and colour of gels and total enthalpy of thermal transitions) in the frozen and freeze-dried myofibril preparation. Polydextrose with TPP was found to be the best cryoprotectant.

Słowa kluczowe

PL

polidekstroza; mieso odkostnione mechanicznie; stabilizatory; bialko; rozpuszczalnosc; suszenie sublimacyjne; przemywanie woda; jakosc; mieso drobiowe

EN

Polydextrose; mechanically separated meat; stabilizer; protein; solubility; freeze drying; washing; water; quality; poultry meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.26-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stangierski J

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Kijowski J.

autor

Gras J.

Bibliografia

• [1] Helander E. A.: Influence of exercise and restricted activity on the protein composition of skeletal muscles. Biochem. J., 78, 1961, 478.
• [2] Jiang S. T., Hwang B. O., Tsao C. T.: Protein denaturation and changes in nucleotides of fish muscle during frozen storage. J. Agric. Food Chem., 35, 1987, 22.
• [3] Jiang S. T., Hwang B. O., Tsao C. T.: Effects of adenosine nucleotides and their derivatives on the denaturation of myofibrillar proteins in vitro during frozen storage at -20°C. J. Food Sci., 52, 1987, 117.
• [4] Kijowski J., Mast M. G.: Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins. J. Food Sci., 53, 1988, 367.
• [5] Kijowski J., Stangierski J., Cegielska-Radziejewska R.: Effect of selected stabilizing agents on functional properties and microbiology of frozen stored myofibril preparation. Proceedings of XII-th Eur. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Zaragoza, Spain., 1995, 369.
• [6] Kijowski J., Richardson R. I.: The effect of cryoprotectants during freezing or freeze drying upon properties of washed chicken MRM. Inter. J. Food Sci. Technol., 31, 1996, 45.
• [7] Kijowski J., Stangierski J., Magnuski T., Pikul J.: Sposób otrzymywania koncentratu miofibryli. Patent RP, PL 169727 B1, 1996.
• [8] Knight M. K., Choo B. K., Wood J. M.: Applying the surimi process to red meats and poultry. Food Technol. Int. Europe., 1991, 147.
• [9] Knudsen L. B., Borresen T., Nielsen J.: Textural parameters in compression testing of a gel made from fresh and frozen fish mince. J. Text. Stud., 18, 1987, 261.
• [10] Lin S. W., Chen T. C.: Yields, color and composition of washed, kneaded and heated mechanically deboned poultry meat. J. Food Sci., 54, 1989, 561.
• [11] MacDonald G. A., Lanier T.: Carbohydrates and cryoprotectants for meat and surimi. Food Technol., 45, 1991, 150.
• [12] Matsumoto J. J.: Chemical deterioration of muscle protein, during frozen storage. In: „Chemical deterioration of proteins”. Whitaker J. R. and Fujimaki M. (Ed.)., 1980, 95.
• [13] Matsumoto J. J., Noruchi S. F.: Cryostabilization of protein in surimi. In: „Surimi technology”. Lanier T. C. and Lee C. M. (Ed.), Marcel Dekker Inc., New York., 1992, 357.
• [14] Park J. W., Lanier T. C., Pilkington D. H.: Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates. J. Food Sci., 58, 1993, 467.
• [15] Smith D., Noormarji S., Price J., Benniuk M., Herald T.: Effect of lipid oxidation on the functional and nutritional properties of washed chicken myofibrils stored at different water activities. J. Agric. Food Chem., 38, 1990, 1307.
• [16] Stangierski J., Kijowski J., Pikul J.: Wpływ różnych roztworów przemywających na barwę surimi z mięsa drobiu odkostnionego mechanicznie. I Seminarium nt.: „Technologia surimi z surowców zwierzęcych”. Red. J. Kijowski. Poznań, 1994, 99.
• [17] Stangierski J., Kijowski J., Ujittenboogaart T. R.: Quality of spray-dried myofibril preparation from mechanically recovered poultry meat. Proceedings of XIII-th Eur. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Poznań, Poland., 1997, 466.
• [18] Wright D. J., Leach I. B., Wilding P.: Differential scanning calorimetric studies of muscle and its constituent proteins. J. Sci. Food Agric., 28, 1977, 557.
• [19] Xiong Y. L., Brekke C. J., Leung H. K.: Thermal denaturation of muscle proteins from different species and muscle types as studied by differential scanning calorimetry. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 20 (5), 1987, 357.
• [20] Yang T. S., Froning G. W.: Selected washing processes affected thermal gelation properties and microstructure of mechanically deboned chicken meat. J. Food Sci., 57, 1992, 325.
• [21] Yang T. S., Froning G. W.: Changes in myofibrillar protein and collagen content of mechanically deboned chicken meat due to washing and screening. Poultry Sci., 71, 1992, 1221.
• [22] Yang T. S., Froning G. W.: Evaluation of protein functionality in alkali and nonalkali surimi processed mechanically deboned chicken meat. J. Muscle Foods., 5, 1994, 221.