Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego

• Autorzy: Trojanowska K , Trojan E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono zagadnienia związane z produkcją proszku kakaowego. W ponad 35 krajach uprawia się drzewo kakaowe. Od producentów ziarna kakaowego, a przede wszystkim od właściwie przeprowadzonej fermentacji ziarna po zbiorze, zależy wytworzenie w ziarnie specyficznych prekursorów aromatu i barwy. Te związki, podczas procesu technologicznego, a głównie podczas prażenia, nadają charakterystyczną barwę oraz unikalny aromat czekoladowy. Przebieg procesu technologicznego ma także wpływ na stan mikrobiologiczny proszku kakaowego. Problemem jest często zbyt wysoka liczba tlenowych laseczek przetrwalnikujących w produkcie końcowym.

EN

The subject of the papaer are problems considering cocoa powder production. Cacao trees are grown in more then 35 countries. The quality and value of aroma and color precursors in beans depend on growers of cacao trees but even more on properly performed fennantation of cocoa beans. In the course of the technological process, mainly during roasting beans obtain their characteristic and unique chocolate aroma. The course of the technological process may also affect microbiological contamination of cocoa powder. One of the main problems is too contanet of aerobic, endospore-forming rods in the final product.

Słowa kluczowe

PL

surowce roslinne; mikrobiologia zywnosci; sklad chemiczny; proszek kakaowy; fermentacja; kakaowiec; Theobroma cacao; czekolada; ziarno kakaowe; tluszcz kakaowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.42-45,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Trojanowska K

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

autor

Trojan E

• Goplana S.A., Poznań

Bibliografia

• [1] Beckett S.T.: 1988. Industrial manufacture and use, Blackie & Son Ltd. UK.
• [2] Dimick P.S.: 1986. Cacao Biotechnology. Dpt. Food Science, Pennsylvania State University.
• [3] Fincke H.: 1965. Handbuch der Kakaorzeugnisse. Springer Verlag, Berlin.
• [4] Lempka A.: 1985. Towaroznawstwo - Produkty spożywcze. PWE, Warszawa.
• [5] Microbial Ecology of Foods. 1980. Ed. ICMSF - Academic Press Inc. Orlando II, 803-818.
• [6] Minifie B.W.: 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Ed 2, AVI Publ. Westport.
• [7] Rocznik Statystyczny, 1995. Warszawa.