Proby zastosowania bakterii Zymomonas mobilis do produkcji miodow pitnych

• Autorzy: Pogorzelski E. , Adamiec W. , Koch M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była wstępna ocena przydatności bakterii Zymomonas mobilis do fermentacji brzeczek miodowych. Badania skupiły się głównie na procesie odfermentowywania brzeczek miodowych o podwyższonym ekstrakcie (do 34° Bx) i ocenie cech sensorycznych uzyskanych napojów, w porównaniu do miodów uzyskanych w wyniku fermentacji brzeczek miodowych drożdżami Saccharomyces cerevisiae. Otrzymane miody pitne zawierały 9,2-15,3% obj. alkoholu. Stwierdzono, że proces sycenia brzeczki sprzyja fermentacji przez bakterie i pozwala uzyskać większą zawartość alkoholu. Wydajność alkoholu etylowego uzyskana w brzeczkach fermentowanych przez bakterie Z. mobilis wynosiła 80,17-85,73% wydajności teoretycznej dla nastawów syconych i 59,75- 74,03% dla nastawów niesyconych. Wydajności te były większe od uzyskiwanych dla drożdży S. cerevisiae, które wynosiły 65,76-70,82% wydajności teoretycznej. Fermentacja z udziałem Z. mobilis nie zmieniała cech organoleptycznych otrzymanych miodów pitnych, a ich smak i aromat byl bardziej zbliżony do wyjściowego surowca. W ocenie organoleptycznej miody uzyskane w procesie fermentacji bakteriami Z. mobilis uzyskały maksymalnie 17,4 punktów w skali 20-punktowej. Najlepiej oceniony miód pitny uzyskany w wyniku fermentacji drożdżami uzyskał ocenę 16,35 punktów.

EN

The researches were concentrated on the comparison of the mead produced of honey wort with increased extract (to 34°Bx) in the fermentation process with use of Zymomonas mobilis and Saccharomyces cerevisiae. The meads contained 9,2-15,3% of ethyl alcohol. There is stated that saturation of honey wort allows to get higher alcohol content. Efficiency of ethyl alcohol was obtained with Z. mobilis to 85,73%) and with S. cerevisiae to 70,82% of theoretical efficiency. Fermentation with Z. mobilis didn't change organoleptic characteristics of the meads. In organoleptic valuation the meads obtained with use of Z. mobilis obtained the note 17,4 points and with use of S. cerevisiae 16,35 points in 20-point scale.

Słowa kluczowe

PL

zastosowanie; produkcja; procesy fermentacyjne; bakterie; miod pitny; winiarstwo; ocena organoleptyczna; fermentacja alkoholowa; Zymomonas mobilis; brzeczka miodowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2001
• Tom: 45
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.15-17,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Adamiec W.

autor

Koch M.

Bibliografia

• [1] Chmiel A.: Biotechnologia. Podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne. PWN, Warszawa 1998, 96-105.
• [2] Włodarczyk Z., Gałaj M.: Możliwości prowadzenia fermentacji alkoholowej przez bakterie. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1991, 3, 3-6.
• [3] Algar M. E., Scopes K. R.: Studies on cell-free metabolism: Ethanol production by extracts of Zymomonas mobilis. J. Biotech., 1985, 2, 275-287.
• [4] Falcao de Morais J. O., Rios E. M. M. M., Calazans G. M. T., Lopes C. E. : Zymomonas mobilis research in the Pernambuco Federal University. J. Biotech., 1993, 31, 75-91.
• [5] Swings J., DeLey J.: Biology of Zymomonas. Bacteriol. Rev., 1977, 41, 6-41.
• [6] Polskie Normy: PN-88/A-77626 Miód pszczeli, PN-64/A-79123 Miody pitne, PN-90/A-79120/01 -12 Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody badań.
• [7] Amin G., Van den Eynde E., Verachter H.: Determination of by-products formed during the ethanolic fermentation using batch and immobilised cell system of Z. mobilis and S. bayanus. Eur. J. Applied. Microbiol. Biotechnol., 1983, 18, 1-5.
• [8] Karsch T., Stahl V., Esser K.: Ethanol production by Zymomonas and Saccharomyces advantages and disadvantages. Eur. J. Applied. Microbiol. Biotechnol., 1983, 18, 387-391.
• [9] Gataj M., Pietrzykowska M., Włodarczyk Z.: Wstępne próby porównania fermentacji alkoholowej niektórych substratów bakteriami Z. mobilis oraz drożdżami gorzelniczymi. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1994, 9, 13-1.