Matematyczny model wplywu temperatury przechowywania na zmiany reologiczne mrozonych ciast drozdzowych

• Autorzy: Skotnicka M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na zmiany strukturalne mrożonych ciast drożdżowych dwóch producentów A i B. Ciasta drożdżowe przechowywano przez sześć miesięcy w trzech różnych warunkach termicznych. W temp. stałej -12°C i -22°C oraz w temp. zmiennej (-12°C/ -22°C). W zależności od warunków termicznych badano zmiany stopnia czerstwienia na podstawie statycznych testów na ściskanie, wykorzystując urządzenie INSTRON 5543. W pracy wyznaczono modele matematyczne zmian naprężenia badanego kęsa ciasta poddanego ściskaniu oraz dokonano obliczeń statystycznych (współczynników: determinacji R² i indeterminacji φ² oraz indeksu korelacji R), umożliwiających wybór takiego równania, które najlepiej będzie opisywać zmiany badanej cechy zachodzące podczas przechowywania. Wykazano, że najbardziej korzystnym wariantem przechowywania była temp. -22°C. Ciasta składowane w takich warunkach charakteryzowały się najmniejszym stopniem czerstwienia, co pozwala sądzić, że procesy porządkowania form skrobiowych nie były zbyt zaawansowane. Stwierdzono, że najlepszym odzwierciedleniem charakteru zmian stopnia czerstwienia produktu w funkcji czasu w obydwu przypadkach była funkcja kwadratowa.

EN

The subject of the present study was to determine the structural changes that might occur to yeast cake by A and B producers depending on the storing conditions. The yeast cake was stored for six months in different thermal conditions: constant -12°C and constant -22°C and also at variable (-12°C;-22°C). The degree of staling changes under different conditions were examined on the basis of static compression tests with the use of INSRON 5543. The study presents mathematic models of stress changes in the cake bite under examination subjected to squeezing along with statistics (R² determination coefficient, φ² indetermination coefficient and R correlation index), allowing for the choice of such equation which would best describe the changes of the occurring condition observed at the time of storage. The obtained data proved that the most beneficial thermal storage variant was the temperature of - 22°C. The cake stored under such condition revealed the least degree of staleness which allows for a statement that the starch forms order processes were not that much advanced. It was found that in both cases the square function best reflected the character of the product staleness degree.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; przechowywanie; wyroby cukiernicze; retrogradacja skrobi; warunki przechowywania; ciasta mrozone; ciasta drozdzowe; zmiany reologiczne; Warszawa konferencja; konferencje; czerstwienie pieczywa; stopien czerstwienia; wplyw temperatury; modele matematyczne

EN

temperature; storage; confectionery; starch retrogradation; storage condition; frozen cake; yeast cake; rheological change; Warsaw conference; conference; staling degree; temperature influence; mathematical model

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.305-313,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skotnicka M

• Akademia Morska, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

Bibliografia

• [1] Barcenas M,E., Rosell C.M.: Effect of frozen time on the bread crumb and aging of par-baked bread. Food Chem., 2006, 95, 438-445.
• [2] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.: Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 11, 2-6.
• [3] Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K., Wituski P.: Wpływ opakowania na jakość i trwałość pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2000, 4, 2-4.
• [4] Drabent R.: Reologia. WART. Olsztyn 1996.
• [5] Fik M., Michalczyk M., Surówka K., Maciejaszek I.: Characterisation of the staling process of wholemeal. Food Nutr. Sci., 2000, 2, 23-28.
• [6] Instron: Food texture analysis solution. Instrukcja obsługi urządenia Instron 2002.
• [7] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa 1993.
• [8] Lionetto F., Maffezzoli A., Ottenhof M.A., Farhat I.A., Mitchell J.R.: The retrogradation of concentrated wheat starch system. Starch/Staerke, 2005, (57) 1, 16-24.
• [9] Makać W., Urbanek-Krzysztofiak D.: Metody opisu statystycznego. WUG. Gdańsk 2000.
• [10] Ocieczek A.: Badania modeli trwałości przechowalniczej produktów higroskopijnych na przykładzie makaronu. Praca doktorska. Akademia Morska. Gdynia 2001.
• [11] Ottenhof M,A., Farhat.: The effect of gluten on the retrogradatcion of wheat starch. Cereal Sci., 2004, 40, 269-274.
• [12] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1992.
• [13] Scanlon M.G., Zghal M.C.: Bread properties and crumb structure. Food Res. Int., 2001, 34, 841-864.
• [14] Skotnicka M., Palich P.: The influence of water content on swelling ability of the crumb of frozen yeast cakes. Acta agrophysica, 2006, 7 (1), 231-238.
• [15] Skotnicka M., Palich P.: The dependence of frozen yeast cake quality parameters of the thermal conditions of storage. Mat. Konf. nt. "Rola wody w żywności". Supraśl 2006.
• [16] Varianno-Morston E., Hsuk K., Mahdi J.: Rheological and structural changes in frozen doughs. Baker Digest., 1974, 1, 8-10.
• [17] Wang Xin, Sung-Gil Choi, Kerr W.L.: Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content. Lebensm.-Wiss. u. Technol., 2004, 37, 377-384.