Witamina C w procesie otrzymywania win z czarnej porzeczki

• Autorzy: Laskowska J. , Czyzycki A. , Wlodarczyk M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości witaminy C na poszczególnych etapach otrzymywania wina z czarnych porzeczek. Moszcz do nastawów sporządzono z koncentratu soku porzeczkowego o zawartości ekstraktu ogólnego 67,5°Bx. Do nastawów dodano pożywkę mineralną z fosforanem diamonowym i siarczanem amonu oraz preparatem Fermaid K. Do fermentacji użyto suszonych drożdży Saccharomyces cerevisiae - bayanus. Fermentację prowadzono w nastawach z zastosowaniem i bez stosowania SO2. Witaminę C oznaczano na różnych etapach procesu metodą spektrofotometryczną. Zastosowany koncentrat soku porzeczkowego zawierał witaminy C ogółem 842,1 mg/100 g koncentratu, a kwasu L-askorbinowego 585,7 mg. Zawartość witaminy C ogółem w nastawach wynosiła 512,4 mg/dm3, a kwasu L-askorbinowego 466,2 mg. W procesie fermentacji straty witaminy C ogółem wyniosły 10,7%, a kwasu L-askorbinowego 8,7%, po 64 dniach leżakowania: 6% w winach z SO2 i 10% w winach bez SO2. W procesie filtracji straty witaminy C wyniosły odpowiednio: 0,5% i 0,7%; w czasie rozlewu w temp. 50°C odpowiednio: 0,3% i 0,5%. Otrzymane wina miały zbyt wysoką kwasowość (do 12,9 g/dm3) i wymagały jej korekty. Podczas odkwaszania przed rozlewem (wytrącenie nadmiaru kwasu cytrynowego) straty witaminy C ogółem wyniosły (zależnie od temperatury i czasu) 23-26%), a kwasu L-askorbinowego 24-31%). Łączne straty witaminy C wyniosły więc do 38,1% dla win z dodatkiem SO2 i do 44,3% dla win bez dodatku SO2. Nie stwierdzono innych odstępstw od założeń normatywnych dla win owocowych.

EN

The aim of this work it was to define the changes of contents of vitamin C in the stages of black currant wine production. The must for wine sets was made of black currant juice concentrate with total extract 67,5°Bx. The nutrient with phosphate and sulfate of ammonia and Fermaid K preparation was added. The dried yeast Saccharomyces cerevisiae - bay anus was used. The fermentation was carried on in the probes with and without addition of SO2. A content of vitamin C was researched with spectrophotometry method. The used concentrate had the total contents of vitamin C 842,1 mg in 100 g of concentrate and L-ascorbic acid- 585,7 mg. Total content of vitamin C in the probes was 512,4 mg in 1 dm3 and L-ascorbic acid 466,2 mg. In the fermentation process the total loss of vitamin C amounted 10,7%o and L-ascorbic acid 8,7%. After 64 days of maturation the loss of vitamin C amounted 6%o in the wines with SO2 and 10%) in the wines without SO2. In the process of filtration the loss amounted 0,5% and 0,7%. In the pouring time the loss of vitamin C amounted 0,3 and 0,5%. Obtained wines had to high acidity (to 12,9 g/dm3) and required its correction. During the deacidification before pouring (precipitating of citric acid) the total loss of vitamin C amounted (dependably on temperature and time) 23-26%) and L-ascorbic acid 24-31%. The total loss of vitamin C amounted to 38,1% in wines with SO2 and to 44,3%o in wines without SO2. The other deviations from norms for fruit wines are not stated.

Słowa kluczowe

PL

wina z czarnej porzeczki; straty witamin; witamina C; oznaczanie; procesy technologiczne; wina owocowe; winiarstwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2001
• Tom: 45
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.12-14,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Laskowska J.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Czyzycki A.

autor

Wlodarczyk M.

Bibliografia

• [1] Fik M., Macura R.: Wpływ przechowywania na jakość mrożonych i liofilizowanych przecierów z czarnych porzeczek. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1997, 4, 19.
• [2] Heikonen M., Lehtonen P. J., Hopia A. I.: Antioxidant activity of berry and fruit wines and liquors. J. Agric. Food. Chem. 1998, 46, 25-31.
• [3] Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. T. 1, PWRiL, Warszawa 1973, 127-134.
• [4] Combs G. F., Jr.: The vitamins. Fundamental aspects in nutrition and health. Academic Press, San Diego, California 1992, 225-249.
• [5] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. SIGMA-NOT, Warszawa, 1994-1996, 26.
• [6] Banaszczyk J., Płocharski W.: Przydatność owoców porzeczki czarnej do przerobu na soki i klarowne nektary. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1997, 8, 16-19.
• [7] Elmer De Ritter. Stability characteristic of vitamins in processed food. Food Technol., 1976, 1, 48-54.
• [8] Roj as A., Gershenson L. N.: Ascorbic and destruction in sweet aqueous model system. Lebensm. Wissenschaft und Technologie 1997, З0 (6), 567-572.
• [9] Skrede G., Wrolstad R. E., Lea P., Enersen G.: Color stability of strawberry and blackcurrant syrups. J. Food. Sci., 1992, 57, 1, 172-177.
• [10] Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1998, 12, 26.
• [11] Janecek G., Pokorny J., Davidek J.: Chemia żywności. Warszawa 1977, 66-70, 230, 259.
• [12] Laskowska J., Czyżycki A., Włodarczyk M.: Zmiany zawartości witaminy C w procesie otrzymywania win owocowych z dzikiej róży. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 2000, 6, 19.
• [13] Oszmiański J.: Wino a choroby serca. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1996, 8, 10.
• [14] Polska Norma PN-90/A-79120/10. Oznaczanie zawartości witaminy C.