Examination of hygiene knowledge of personnel employed in hotel catering establishments

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E. , Skwierczynski S.

Warianty tytułu

PL

Ocena wiedzy z zakresu higieny personelu zatrudnionego w zakladach gastronomii hotelowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the research was to estimate personnel knowledge of hygiene practices assurance in the catering industry. The research was conducted in a form of a questionnaire among 200 employees of hotel catering establishments. Over 20% of the respondents were uncertain as to the existence of the HACCP system at their workplace, which may mean that there are not enough HACCP system trainings and that the system does not function properly. The questions concerning the personnel hygiene were answered correctly by most respondents (about 90%). Different answers were given to the question about how often protective clothing should be changed (only 60% of correct answers). The staff’s knowledge about ensuring proper hand hygiene was sufficient. The respondents found the part about technological processing most difficult. Many of them were not familiar with correct rules of thawing food (11 persons claimed that thawing food in hot running water is the right method). They knew that thawed meat cannot be frozen for the second time, but 1 of them said it can be kept in cold storage for 5 days after thawing. They were not able to define the safe shelf life dishes. They knew the basic rules of GHP and had no difficulties with answering questions about hygiene assurance in a catering establishment. On the basis of the conducted research it can be stated that the know-how of the hotel catering staff is not fully satisfactory, especially their understanding of the correctness of food processing. The hygiene employee trainings should be introduced to explain the concepts, principles and idea of GHP, GMP and HACCP systems, and their implementation should be controlled afterwards. Only the personnel’s full understanding of hygiene principles guarantees the proper quality of the catering service.

PL

Celem badań było określenie wiedzy personelu z zakresu zapewnienia higieny w gastronomii. Badania przeprowadzono metodą ankietową wśród 200 pracowników zakładów gastronomii hotelowej. Ponad 20% badanych pracowników miało wątpliwości czy w zakładzie funkcjonuje system HACCP, co świadczy o braku szkoleń, a także nieprawidłowym funkcjonowaniu tego systemu. Na pytania związane z higieną personelu pracownicy w większości (około 90%) odpowiadali prawidłowo. Wiele rozbieżności uzyskano na pytanie dotyczące częstotliwości zmiany odzieży ochronnej (tylko 60% poprawnych odpowiedzi). Pracownicy posiadali wystarczającą wiedzę na temat zapewnienia właściwej higieny rąk. Najwięcej kłopotów badanym sprawiały pytania związane z prowadzeniem procesów technologicznych. W przypadku wielu osób stwierdzono brak wiedzy dotyczącej prawidłowych zasad rozmrażania żywności (11 osób wskazało na rozmrażanie żywności pod bieżącą, gorącą wodą jako prawidłowy sposób). Pracownicy wiedzieli, że nie wolno ponownie zamrażać rozmrożonego mięsa, ale 1/4 badanych wskazywała na możliwość jego przechowywania w chłodni po rozmrożeniu do 5 dni. Nie potrafili określić bezpiecznego czasu przechowywania gotowych potraw. Znano podstawowe zasady GHP i nie było problemów z odpowiedzią na pytania dotyczące zapewnienia higieny w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom wiedzy personelu zakładów gastronomii hotelowej nie jest w pełni satysfakcjonujący, zwłaszcza w zakresie dotyczącym prawidłowości prowadzenia procesu przygotowania potraw. Na szkoleniach należałoby wyjaśnić pracownikom pojęcia, zasady i istotę GHP, GMP oraz systemu HACCP, a następnie kontrolować ich praktyczne zastosowanie. Tylko rozumienie zasad higieny przez personel zagwarantuje właściwą jakość usługi gastronomicznej.

Słowa kluczowe

EN

gastronomy; hotel catering; catering industry; hygiene knowledge; personnel knowledge; catering service; HACCP system; work place; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4[A]
• Opis fizyczny: p.95-99,fig.,ref.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Skwierczynski S.

Bibliografia

• 1. Aiello A.E., Larson L.E., What is evidence for a casual link between hygiene and infections?. The Lancet Infection Diseases, 2002, 2, 2, 103-110.
• 2. Alterkuse S., Street D., Fein S., Levy A., Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. J. Food Protect., 1996, 59, 287-294.
• 3. Barrie D., The provision of food and catering services in hospital. J. Hosp. Infect., 1996, 33, 13-33.
• 4. Coleman Ph., Griffith Ch., Risk assessment: A diagnostic selfassessment tool for caterers. Hospitality Management, 1998, 17, 289–301.
• 5. Curtis V., Cairncross S., Yonli R., Domestic hygiene and diarrhoea – pinpointing the problem. Tropical Med. Int. Health, 2000, 5, 2, 22-32.
• 6. DeWit J.C., Kampelmacher W., Some aspects of bacterial contamination of hands of workers in foodservice establishments. J. Bacteriol. Hygiene, 1984, 186, 9-12.
• 7. Fuks M.M., Szteyn J., Wiszniewska A., Many depends on people. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 2004, 15, 4, 38–39 (in Polish).
• 8. Kiper J., Street D.A., Lifelong Food Safety, U.S. Food and Drug Administration – Center for Food Safety and Applied Nutrition, www.cfsan.fda.gov], 2005.
• 9. Kołożyn-Krajewska D., (ed.), Hygiene of Food Production. 2003, SGGW, Warszawa, pp. 244-247 (in Polish).
• 10. Martinez-Tomé M., Vera A.M., Murcia M.A., Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, 2000, 11, 437-445.
• 11. Yi-Mei S., Ockerman H.W., A review of the needs and current applications of Hazard Analysis and Critical Control Point system in foodservice areas. Food Control, 2005, 16, 325-332.
• 12. Wall P.G., Adok G., Evans H., Le Baigue S., Ross D., Ryan M., Cowden J., Outbreak of food-borne infections intestinal disease in England and Wales 1992-1993. 1995, in: Proceedings of the Conference on Food-Borne Diseases: Consequences and Prevention. Oxford Brooks University, Oxford, 30-31 March, p. 220.
• 13. Weingold S.E., Guzewich J.J., Fudala J.K., Use of foodborne disease data for HACCP risk assessment. J. Food Protect., 1994, 57, 820-830.
• 14. [www.fsai.ie], Code of Practice For Food Safety in the Fresh Produce Supply Chain in Ireland, Food Safety.