Okreslenie jakosci miesa wieprzowego z wada PSE

• Autorzy: Meller Z
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano przydatność stosowanych metod do oznaczania jakości mięsa wieprzowego w przypadku, gdy w ocenianej partii występuje mięso z wadą PSE. Stwierdzono, iż podczas rozdrabniania prób mięsa PSE mogą występować ubytki wody, które nie pozostają bez wpływu na wyniki oznaczeń chemicznych i fizykochemicznych. W celu uniknięcia błędów w ocenie, proponuje się oznaczeń składu podstawowego dokonywać na mięsie (przed mieleniem) mrożonym do temp. - 1ºС, a właściwości fizykochemiczne oznaczać na mięsie całym, nie rozdrobnionym.

EN

The usability of the methods used for determining the quality of pork meat in the case when the lot being evaluated contains meat with PSE defect was investigated. It has been found that during a fragmentation of PSE meat samples, there may be losses of water, which affect the results of chemical and physicochemical determinations. In order to avoid evaluation errors, it is recommended that the determination of basic composition should be made on meat (before grinding) frozen to the temp, of - 1°C, whereas physicochemical properties should be determined on whole, unfragmented meat.

Słowa kluczowe

PL

mieso; mieso wieprzowe; wady miesa; jakosc; jakosc miesa; metody badan; miopatie; miopatie stresowe; syndrom PSE; syndrom DFD

EN

meat; pork; meat defect; quality; meat quality; myopathy; stress myopathy; PSE defect; DFD defect

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica
• Rocznik: 1994
• Tom: 41
• Opis fizyczny: s.101-109,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Meller Z

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

Bibliografia

• BRISKEY E.J. 1964. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine mus­culature. Adv. in Food Res., 13: 89-143.
• CLAUSEN H., THOMSEN R.N. 1956. Report on investigations with pigs. Nath. Research Inst, on Animal Husbandry, Copenhagen Rep. 208.
• GOUTEFONGEA R. 1963. Les viandes exudatives. Ann. Zoot., 12: 297-337.
• GRAU R., HAMM R. 1952. Eina einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fle­ischwirtschaft. 32(2): 295-298.
• JANICKI M.A. 1970. Mięso wodniste, jego znaczenie i występowanie. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 103: 13-20.
• KORTZ J. 1986. Próba wyznaczenia syntetycznego wskaźnika jakości mięsa wieprzowego jako kryte­rium różnicowania mięśni normalnych, PSE i DFD. AR w Szczecinie, Rozprawy Nr 100.
• KRZYWICKI K., WICHŁACZ H. 1974. Charakterystyka ważniejszych wyróżników jakości woło­winy. Prz. Spoż., 28: 344-349.
• WALCZAK Z. 1959. laboratoryjna metoda oznaczania galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk. Rol., B-74(4): 619-621.