Funkcjonalnosc technologiczna bialek miofibryli i jej modyfikacja w miesie

• Autorzy: Kijowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Decydujące znaczenie dla funkcjonalności techniczno-przetwórczej mięsa, zwłaszcza niskokolagenowego mają białka miofibrylarne. Są one odpowiedzialne za wodochłonność, właściwości emulgujące, żelujące, konsystencję jak i wartość biologiczną białka. Kształtowanie funkcjonalności technologicznej mięsa (drobiu) w drodze oddziaływań na miofibryle może polegać na: przyżyciowej regulacji poziomu miofibryli w mięsie, sterowaniu ich poubojowych przemian biochemicznych, chemicznej względnie enzymatycznej modyfikacji. Uaktywnianie potencjalnych właściwości funkcjonalnych białek miofibryli może również wynikać z uwalniania ich ze struktury mięśnia lub rozpuszczanie ale także na drodze masowania, uplastyczniania, stosowania ultradźwięków, nadciśnienia jak i przez wprowadzanie dodatkowych ilości miofibryli w postaci preparatów tych białek izolowanych z gorszych surowców mięsnych.

EN

Myofibrillar proteins have critical influence on technological value of low-collagen meat (poultry). They are responsible for water retention capacity, emulsifying and gelling ability, as well as meat nutritive value. Functionality of myofibrils in the meat system can be modyfied by: pre-slaughter regulation of their quantity, post-slaughter regulation of meat biochemical changes, chemical and enzymatic methods, release from meat structure through application of massaging, tumbling, ultrasounds, overpressure as well as by incorporation of myofibrillar proteins isolates into processing meat system.

Słowa kluczowe

PL

bialko; zywnosc; ocena jakosci; bialko miofibrylarne; zmiany poubojowe; wlasciwosci fizykochemiczne; mieso drobiowe; mieso; technologia zywnosci; wartosc technologiczna; dojrzewanie miesa; modyfikacja bialek; uzytkowanie miesne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.40-41,44,rys.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Akademia Rolnicza,Poznan