The effect of comminution degree and fat content in meat batters on the pasteurizing P and sterilizing F value of model canned meat products

• Autorzy: Adamczak L , Slowinski M. , Pisula A. , Tomaszczyk E. , Borysiak M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw stopnia rozdrobnienia i zawartosci tluszczu w farszach na wartosc pasteryzacyjna P i sterylizacyjna F modelowych konserw miesnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The main objective of this study was to evaluate the influence of fat content and degree of chopping of meat batters on the dose of heat which is delivered to meat during pasteurization and sterilization processes of canned meat products. Four types of canned meat were produced: coarse and finely chopped and with different meat and fat content in the formulation in each of five series. Products with lower content of fat - around 10% were concerned as “lean” while with 30% of fat as “fatty”. All types of canned meat were heated for 40 minutes in 100°C (pasteurization) and in 121°C (sterilization). During heating temperature in the core of canned meat was measured every 30 seconds. Based on that the heating dose for each type of canned meat was calculated. Independently of heating and degree of chopping, higher doses were delivered to samples with lower content of fat. The degree of chopping had significant effect on pasteurization value P and sterilization value F both in “lean” and “fatty” canned products. Higher values were obtained for coarse ground that for finely chopped meat batters.

PL

Celem badań było określenie wpływu stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu w farszach na dawkę cieplną otrzymywaną podczas pasteryzacji (P) oraz sterylizacji (F) modelowych konserw mięsnych. W pięciu seriach badań wyprodukowano cztery warianty konserw: średnio i drobno rozdrobnione oraz o zmiennym składzie surowcowym. Produkty o mniejszej zawartości tłuszczu - ok. 10% to tzw. konserwy „chude”, natomiast o większej zawartości tłuszczu - ok. 30% to tzw. konserwy „tłuste”. Wyprodukowane konserwy poddawano 40-minutowej obróbce cieplej: pasteryzację prowadzono w temperaturze ok. 100°C, a sterylizację w temperaturze ok. 121°C. W czasie procesów termicznych co 30 sekund mierzono temperaturę w centrum geometrycznym konserw. Na tej podstawie wyliczano dawkę cieplną otrzymaną przez treść konserwy. Niezależnie od rodzaju prowadzonej obróbki termicznej i stopnia rozdrobnienia większe dawki cieplne otrzymywały konserwy o mniejszej zawartości tłuszczu. Wpływ stopnia rozdrobnienia wpływał istotnie na wartość pasteryzacyjną P i sterylizacyjną F w konserwach zarówno „tłustych”, jak i „chudych”. Wyższe wartości tych parametrów uzyskiwały konserwy wyprodukowane z farszów średnio rozdrobnionych niż z kutrowanych.

Słowa kluczowe

EN

tinned meat product; meat product; comminution degree; fat content; meat batter; model meat product; chopping degree; heat dose; thermal processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.65-72,fig.,ref.

Twórcy

autor

Adamczak L

• Warsaw Agricultural University SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Slowinski M.

autor

Pisula A.

autor

Tomaszczyk E.

autor

Borysiak M.

Bibliografia

• Carciofi B., Faistel J., Aragao G., Laurindo J., 2002. Determination of thermal diffusivity of mortadella using actual cooking process data. J. Food Eng. 55, 89-94.
• Cierach M., Markowski M., Białobrzeski I., 1999. Wpływ składu chemicznego farszu na kinetykę przenikania ciepła w czasie obróbki termicznej kiełbas [The effect of chemical composition of the batter on heat transfer kinetics during heat treatment of batters]. XXX Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Nauka o żywności na progu XXI wieku”. Kraków [in Polish],
• Danyluk B., Pietrończyk K., Pyrcz J., Kowalski J., Kałakuła A., 1999. Sterylizacja konserw mięsno-podrobowych [Sterilization of cans made from meat and variety meats]. Gosp. Mięsna 51 (6), 32-36 [in Polish],
• Grabowski T., 2003. Obróbka cieplna mięsa w produkcji przetworów drobiowych [Heat treatment of meat in the manufacture of poultry products]. Pol. Drob. 12 (7), 14-16 [in Polish].
• Ibrahim O.M., 2003. Computer simulation of food sterilization using an alternating direction implicit finite difference method. J. Food Eng. 60, 301-306.
• Michalski M.M., 1999. Zasady obliczania wartości sterylizacyjnej F oraz wartości pasteryzacyjnej P [Principles of calculating of sterilization and pasteurization values], Gosp. Mięsna 51 (4), 48-50 [in Polish].
• Kowalski Z., Moch P., Kostyra E., 1998. Wpływ sterylizacji na jakość sensoryczną pasztetu wiejskiego [Effect of sterilization on sensory properties of “country” pate]. Gosp. Mięsna 50 (10), 28-30 [in Polish],
• PN-A-82022. 1998. Mięso i przetwory mięsne. Konserwy [Meat and meat products. Cans; in Polish],
• Warunki obróbki termicznej rzutują na jakość produktu [Heat treatment conditions affects the product quality]. 1996. Mięso Wędl. 3, 22-26 [in Polish],