Stabilnosc wybranych antocyjanow w wodkach

• Autorzy: Pizlo A. , Dobrzanska E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Naturalne barwniki występujące w żywności i wódkach mają zwykle ograniczoną trwałość, która zależy od ich stężenia, temperatury, pH, budowy chemicznej i innych czynników. W pracy podjęto doświadczenia i obserwacje zmierzające do zbadania możliwości przedłużenia okresu trwałości barwy wybranych antocyjanów w wódkach z udziałem nalewów na czarną jagodę i aronię. Obserwowano wpływ światła na stabilność barwy wódek o różnej mocy i składzie chemicznym. Proces odbarwiania się wódek kontrolowano spektrofotometrycznie w ciągu 40 dni na wystawie słonecznej i w ciągu 127 dni okresowego naświetlania lampą kwarcową. Okazało się, że pod wpływem światła słonecznego i ciepła wódki z nalewem na czarną jagodę odbarwiały się w ciągu około 20 dni, a próbki wódek z nalewem aroniowym odbarwiały się po około 2 miesiącach naświetlania lampą kwarcową przez 1 h/dobę. Dodatek kwasu mlekowego i witaminy C przedłużał prawie dwukrotnie czas zachowania barwy testowanych wódek w stosunku do próbek, które tych składników nie zawierały. Trwałość barwy próbek przechowywanych w temperaturze pokojowej w ciemności była wielokrotnie wyższa od naświetlanych.

EN

The colour of anthocyanins solutions depends on several factors such as: concentration, solvent, temperature, pH, structure of the pigment, etc. The improvement of stability of anthocyanins dyes from aronia ( Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) and bilberry (Vaccinium myrtillus L) in vodkas was the scope of experiments in this paper. Light exerts two antithetical effects on anthocyanins: it favours their biosynthesis, but it also accelerates their degradation. The decolouring effect of light on vodkas was observed and controlled by colorimetric method after 40 days of sunshine action and after 127 days of UV-lamp action. The presence of lactic acid and ascorbic acid in vodkas had significant effect on stability of tested anthocyanins: in this case the period of decolourization was almost two times longer. For comparison, the time of decolourization of the samples which were kept in the dark was many times longer. Thus the negative influence of light was evident.

Słowa kluczowe

PL

barwa; trwalosc; barwniki naturalne; gorzelnictwo; stabilnosc; antocyjany; produkcja; wodki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1995
• Tom: 39
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.14-16,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pizlo A.

autor

Dobrzanska E.

Bibliografia

• [1] Brouillard R.: „Chemical structure of anthocyanins", Anthocyanins as Food Colors. Ed. Pericles Markakis, Academic Press, New York, 1982, s. 2-7, 26-40.
• [2] Lamer-Zarawska E., Oszmiański J.: „Znaczenie barwników roœlinnych jako składników żywności", Wiadomoœci Zielarskie 1991, nr 10, s. 10-11.
• [3] Markakis P.: „Stability of anthocyanins in food". Anthocyanins as Food Colors. Ed. Pericles Markakis, Academic Press, New York, 1982, s. 163-180.
• [4] Piękoś Ł.: „Wpływ wybranych czynników na stabilność barwy wódki gatunkowej z nalewem aroniowym". Akademia Rolnicza Kraków, Filia Rzeszów, 1994, praca niepublikowana.
• [5] Prędecki A.: „Wpływ wybranych czynników na stabilność barwy wódki gatunkowej z nalewem na czarną jagodę". Akademia Rolnicza Kraków, Filia Rzeszów, 1994, praca niepublikowana.
• [6] SaitoK., Miyamoto KI., Katsukura M.: „Influence of external additives on the preservation of carthamin red colour: an introductory test for utilizing carthamin as herbal colorant of processed foods". Z. Lebensm. Unters Forsch., 1993, nr 3, s. 259-260.
• [7] Zając K.B., Wilska-Jeszka J.: „Antocyjany - naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego". Cz. I. Budowa, właściwości i metody otrzymywania barwników antocyjanowych - przegląd wiadomości. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1991, nr 12, s. 21-24.
• [8] Zając K.B., Wilska-Jeszka J.: „Antocyjany - naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego". Cz. II. Otrzymywanie barwników antocyjanowych z wytłoków owoców czarnej porzeczki. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz., 1992, nr 2, s. 20-23.
• [9] Zając K.B., Wilska-Jeszka J. i in.: „Antocyjany - naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego". Cz. III. Próby przemysłowej produkcji barwników antocyjanowych z wytłoków czarnej porzeczki. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1992, nr 5, s. 21-24.