Wartosc odzywcza i przydatnosc zywieniowa nasion soi odmiany Aldana

• Autorzy: Klebaniuk R , Krawczynska K. , Mlynarska J.

Warianty tytułu

EN

The nutritional value and dietary usefulness of the soya beans of Aldana variety

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wartości odżywczej i dietetycznej oraz przydatności żywieniowej nasion soi odmiany Aldana ze wskazaniem zalet tej rośliny w żywieniu ludzi. W badanych próbach soi (surowych lub gotowanych przez 15 min.) oznaczono zawartość składników pokarmowych oraz mineralnych. Obliczono zawartość węglowodanów niestrukturalnych oraz kaloryczność. Przeprowadzono rozdział aminokwasów w białku właściwym oraz oznaczono udział kwasów tłuszczowych w tłuszczu. Obróbka termiczna wpłynęła pozytywnie na zawartość składników odżywczych w badanej odmianie soi Aldana. W soi gotowanej wzrósł o 13,1% poziom białka i o 30,8 % tłuszczu w suchej masie, zmniejszył się natomiast o 31 % udział węglowodanów niestrukturalnych. Utwierdzono wzrost poziomu: waliny (o 1,3%), asparaginy (o 1,5%), leucyny (o 3,0%), fenyloalaniny (o 7,5%), tyrozyny (o 9,6%), glicyny (o 10,8 %), a zwłaszcza histydyny (o 15%) w próbach gotowanych w porównaniu z surowymi. Obróbka termiczna wpłynęła na zmianę proporcji kwasów nasyconych, jedno-nienasyconych i wielo-nienasyconych w tłuszczu. Stwierdzono korzystny wzrost udziału kwasu linolenowgo (o 2,7%) w tłuszczu nasion soi gotowanej. Obniżeniu zaledwie o ok. 0,1% uległa zawartość kwasu oleinowego i linolowego.

EN

The aim of the work was an assessment of the dietary and nutritional value and usefulness of soya beans of Aldana variety, with a view to indicating the plant’s advantages in human nourishment. In the examined soya samples (raw or cooked for 15 minutes) the nutritional and mineral element content was marked. Nonstructural carbohydrates content and food energy were counted. The amino acid contents in true ration were determined and fatty acid composition fat was performed. The thermal processing had a positive influence on the nutrient’s content in the examined Aldana soya variety. In the cooked bean the protein level increased by 13.1% and the fat level by 30.8% in dry matter, whereas the non- structural carbohydrate content was reduced by 31%. The increased level of valine (by 1.3%), aspargin (by 1.5%), leucine (by 3.0%), phenylalanine (by 7.5%), tyrosine (by 9.6%), glycine (by 10.8%), and especially of histidine (by 15%) in the cooked samples in comparison to the raw one was noted. The thermal processing influenced the proportions of the saturated, monounsaturated and polyunsaturated acids in fat. A beneficial growth of the linolenic acid content (by 2.7%) in the cooked bean’s seeds was noticed. The content of the oleic and linoleic acids remained unchanged.

Słowa kluczowe

PL

soja; obrobka termiczna; nasiona; skladniki pokarmowe; przydatnosc zywieniowa; wartosc odzywcza; soja Aldana; skladniki mineralne; wartosc dietetyczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1375-1381,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Klebaniuk R

• Akademia Rolnicza, Lublin

autor

Krawczynska K.

autor

Mlynarska J.

Bibliografia

• 1. AOAC, 2000. Official methods of analysis of the association of official chemists. 16th Edition. Arlington, Virginia, USA.
• 2. Baraniak B.: Sojowe preparaty białkowe. Ogólnopolska Konferencja Naukowa „Strączkowe Rośliny Białkowe” II Soja. Katerdra Biochemii i Chemii Żywności, AR Lublin, 1998, 113 – 119.
• 3. Biniek A.: Soja Warzywna. Warzywa mało znane i zapomniane. PWRiL, 1993, 131-132.
• 4. COBORU - Centralny Ośrodek Badań Odmian Roślin Uprawnych, Słupia Wielka, 2002, 20, 64 – 66.
• 5. Dostalova J.: Strączkowe żywność znana od dawna. Przemysł Spożywczy, 2000, 12, 42 – 43.
• 6. Grela E. R., Czech A., Pastuszak J., Niżniowska A.: Zawartość składników pokarmowych w nasionach roślin strączkowych. Żyw. Czł. I Met. XXVII Suplement, Warszawa, 2001, 820 – 825.
• 7. Jędruszczak M.: Soja - alternatywna roślina strączkowa w Polsce. KRRiA PB. Białystok 2005a, 1 – 3.
• 8. Kania M., Żbikowski P., Gogolewski M.: Transizomeryzacja podczas rafinacji oleju sojowego. Scientiarum Polonorum ACTA. Technologia Alimentaria, Technologia Żywności i Żywienia, Warszawa, 2002, 2, 47 – 53.
• 9. Klimont K.: Wpływ herbicydów na zawartość białka i tłuszczu w nasionach soi. IHiAR Zakład Jakości Materiału Siewnego Laboratorium Technologiczne w Sandomierzu. Biuletyn IhiAR, Sandomierz, 1998, 208, 142-143.
• 10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa, 2003.
• 11. Makarewicz-Wujec M., Kozłowskiej-Wojciechowskiej M.: Soja i produkty sojowe, Ins. Żyw. i Żyw., art. Soja i produkty sojowe. "Żyjmy dłużej", 2000, 5.
• 12. Michałek S.: Plonowanie oraz zawartość białka i tłuszczu w nasionach soi w warunkach okresowej suszy. Katedra Fizjologii Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie. Zeszyt naukowy AR w Krakowie, 2000, 364, 139 -142.
• 13. Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. PWN Warszawa, 1993.
• 14. Szyrmer J., Boros L., Warzecha E.: Soja Aldana. IHiAR. Radzików 1992, 2-3.
• 15. Świderski F. i Waszkiewicz-Robak B.: Soja w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 1996, 198.
• 16. Zamenkowa M.: Soja w naszej kuchni. Wyd. Interspar. Warszawa, 2003, 4 – 5.
• 17. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Warszawa 1998,41 - 64.