Charakterystyka pecznienia i kleikowania skrobi pochodzacej z niedojrzalych zboz

• Autorzy: Gumul D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż, jak również wykonano charakterystykę pęcznienia uzyskanych skrobi, czyli ich zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie, w temp. 60 i 80°C oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2. Stwierdzono, że zawartość skrobi w ziarnie pszenicy, żyta i jęczmienia we wczesno-woskowej fazie dojrzałości wynosiła ponad 55% suchej substancji ziarna i wzrastała w miarę dojrzewania ziarniaków, przy czym wydajność skrobi z niedojrzałych ziarniaków dorównywała uzyskowi skrobi z ziarna dojrzałego. S Skrobia wyodrębniona z niedojrzałych ziarniaków charakteryzowała się mniejszą zdolnością wiązania ! wody i mniejszą rozpuszczalnością w temperaturze 60 i 80°C, w porównaniu ze skrobią z ziarniaków dojrzałych. Kleiki skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż odznaczały się zarówno większą lepkością maksymalną oraz małą stabilnością lepkości podczas ogrzewania w temperaturze 96°C i znacznym wzrostem lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C, w odniesieniu do kleików ze skrobi zbóż dojrzałych.

EN

Starches were extracted by laboratory method from wheat, rye, barley harvested at different maturity and next dry matter, starch content in kernels were analysed. In addition, characteristics of the obtained starches, were determined i.e. water binding capacity, solubility in water at 60 and 80°C and pasting characteristics at Rheotest 2 viscosimeter. It was stated, that starch content in wheat, rye, barley kernels at early-waxy stage of maturity was over 55% of the kernel dry matter and increased during growth of the kernels. The yield of starch from immature kernel was equal to yield of starch from mature ones. Starch isolated from immature kernels had lower water binding capacity and solubility (at temperature 60 and 80°C) in comparison to starch from mature kernels. Pastes obtained from starch of immature kernels had higher maximum viscosity in comparison to pastes from mature ones. Starch pastes from immature cereals S show low stability of viscosity during heating at 96°C and big increase of viscosity after colling to 50°C.

Słowa kluczowe

PL

zboza niedojrzale; pecznienie; kleikowanie skrobi; skrobia

EN

immature cereal; swelling; starch pasting; starch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.88-100,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gumul D

• Akademia Rolnicza, Krakow

Bibliografia

• [1] Abou-Guendia M., D’Appolonia B.L.: Changes in carbohydrate components during wheat maturation. II. Changes in sugars, pentosans and starch. Cereal Chem., 50,1973, 723-734.
• [2] Banks W., Muir D.D.: Structure and chemistry of starch granule. Carbohydrate: Structure and function (Preiss J., ed.) vol. 3, 321-366, In: The biochemistry of plants (Strumf P. K. and Conn E. E., eds). Academic Press, N. Y., 1980.
• [3] Chen Y.Y., McPherson E., Radosavljevic M., Lee M., Wong K. S., Jane J.: Effect of starch chemical structures on gelatinization and pasting properties. Żywność. Technologia. Jakość, 17, 1998, 63-71.
• [4] D’Egidio M.G., Cecchini C., Pagani M.A., Lusicano M.: Caratterizzazione chimico-fisica di cariossidi di grano duro immature. Tecnica molitoria, 1996, 641-655.
• [5] D’Egidio M. G., Cecchini C., Corradini C., Domini V., Pignatelii V., Cerwigini T.: Innovative uses of cereals for fructose production, In: Proceedings of Conference ’’Innovative Uses of Cereal
• Grains”. Manchester UK, 1996.
• [6] Fornal Ł., Pierzynowska-Korniak G., Łysak J.: Soluble carbohydrates in immature wheat grain. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 9/50,2, 2000, 13-16.
• [7] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR, Kraków, Rozprawy nr 226, 1997.
• [8] Gambuś H., Fortuna T., Nowotna A.: Zależność fizykochemicznych właściwości skrobi pszenżytniej od sposobu jej wyodrębniania. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 6, 1994, 97-105.
• [9] Gambuś H., Juszczak L., Achremowicz B.: Wpływ niskich dawek promieniowania gamma na fizykochemiczne właściwości skrobi zbożowych. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Technologia Żywności, 7, 1995, 31-34.
• [10] Gambuś H., Nowotna A.: Physicochemical properties of defatted triticale starch. Pol. J. Food Nutr. Sci, 42, 1992, 101-107.
• [11] Gambuś H., Zamroźniak-Ryś J., Achremowicz B.: Porównanie wybranych fizyczno-chemicznych właściwości skrobi zbożowych poddanych działaniu promieniowania jonizującego w stanie wyizolowanym lub zawartych w mące. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Technologia Żywności, 9, 1997, 55-66.
• [12] Gumul D.: Charakterystyka i możliwości zastosowania skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż, praca doktorska, Akademia Rolnicza w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Węglowodanów, 2002.
• [13] ICC - Standards. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC-Vienna, 1995.
• [14] Imberty A., Buléon A., Tran V., Pérez S.: Recent advances in knowledge of starch structure.
• Starch/Stärke, 43, 1991, 375-384.
• [15] Jane J.: Structure of starch granules. VII International Starch Convention, Kraków, 1996, 207-216.
• [16] Kulp K.: Some properties of starches derived from wheat of varied maturity. Cereal Chem., 50,
• 1973, 496-503.
• [17] Leach H. W.: Gelatinization of Starch W: Starch chemistry and technology, ed. Whistler E. L., Paschall E. F., Academic Press, New York and London, vol. 1,1965,.
• [18] Łysak J., Majewska K., Fornal Ł., Gudaczewski W., Anioła J.: Charakterystyka frakcji węglowodanowej ziarna zbóż w niepełnej dojrzałości. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Gdańsk 1997, s. 45.
• [19] Mazurs E. G., Schoch T. J., Kite F. E.: Graphical analysis of Brabender viscosity curves of various starches. Cereal Chem., 34, 1957, 141-152.
• [20] Morrison W. R., Law R. V., Snape C. E.: Evidence for inclusion complexes of lipids with V-amylose in maize, rice and oat starches. J. Cereal Sci., 18, 1993, 107-109.
• [21] Nowotna A.: Wpływ sposobu przygotowania skrobi pszenżytniej na jej właściwości oraz na charakterystykę frakcji rozpuszczalnej kleików skrobiowych. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Rozprawy 1996, 214.
• [22] Park A., Lorenz K.: Physico-chemical properties of starches of maturing wheat, rye and triticale. Technology, 10, 1977, 73-77.
• [23] Peleg M.: Mathematical characterization of the plasticizing and antyplasticizing effects of fructose on amylopectin. Cereal Chem., 73, 1996, 712-715.
• [24] Pfannemüller B.: Struktura i właściwości skrobi, Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej - Problemy modyfikacji skrobi. Zawoja, 1992, 63-78.
• [25] Praznik W., Schillinger H., Beck R. H.F.: Changes in the molecular composition of maize starch during kernel development. Starch/Stärke, 39,1987, 183-187.
• [26] Rahman S., Li Z., Batey I., Cochranet M. P., Appels R., Moreli M.: Genetic alteration of starch
• functionality in wheat. J. Cereal Sci., 31, 2000, 91-110.
• [27] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1969.
• [28] South J.B., Morrison W.R., Nelson O.E.A.: Relationship between the amylose and lipid contents of starches from various mutants for amylose content in maize. J. Cereal Sci., 14, 1991,267-278.
• [29] Tester R.F., Morrison W.R.: Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effects of amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chem., 67, 1990, 551-557.
• [30] Tester R.F., Morrison W. R.: Swelling and gelatinization of cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chem., 67,1990, 558-563.
• [31] Whistler R.L., BeMiller E., Paschall E.F.: Starch: Chemistry and Technology, Academic Press,
• Orlando, 1984.
• [32] Zobel H.F.: Molecules to granules: comprehensive starch review. Starch/Stärke, 40, 1988,44-50.