Jakosc masy jajowej w proszku poddanej promieniowaniu jonizujacemu

• Autorzy: Kijowski J , Magnuski T , Zabielski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Masę jajową w proszku umieszczono w opakowaniach polietylenowych i poddano działaniu promieniowania gamma dawkami 2,5; 5,0; 7,5 i 10 kGy. Próby napromienione porównywano z próbami nienapromienionymi. Przeprowadzono badania mikrobiologiczne na obecność ogólnej liczby drobnoustrojów i patogenów. Oznaczono rozpuszczalność proszku jajowego, przeprowadzono rozdział elektroforetyczny frakcji rozpuszczalnych. Dokonano pomiaru barwy, ilości aldehydu malonowego i twardości żeli. Poddano również ocenie organoleptycznej jajecznicę i pieczywo doświadczalne, sporządzone z użyciem raduryzowanego proszku jajowego. Dawka 5 kGy powoduje całkowitą eliminację mikroflory wegetatywnej. Nie stwierdzono obecności bakterii chorobotwórczych w proszku jajowym przed raduryzacją. Napromienianie istotnie zwiększa ilość aldehydu malonowego. Pod wpływem promieniowania istotnie obniża się rozpuszczalność, co potwierdziły badania elektrofor etyczne. Uległa ograniczeniu przydatność technologiczna (jajecznica, ciasto) napromienionej masy jajowej w proszku ze względu na wystąpienie obcego, niepożądanego posmaku oraz ściemnienie barwy wypieku.

EN

The effect of gamma irradiation on the quality of whole egg powder was studied at radiation doses of 2.5; 5.0; 7.5 and 10 kGy. The material was irradiated in polyethylene bags and total number of bacteria and that of pathogens were determined. Solubility of the powder, the electrophoretic separation of soluble fractions, the content of malon dialdehyde, colour changes and hardness of gel were investigated. Also, the sensory evaluation of scrambled egg and that of experimental cake was performed. The studies showed, that 5 kGy dose was effective enough for the elimination of non spore-forming bacteria in the material. However, the treatment led to increase of the malon dialdehyde content and to the lowered solubility. The latter effect agreed with results of electrophoretic separation of soluble protein fractions. Processing usefulness of irradiated material was limited due to presence of non-specific and unpalatable odour (scrambled egg dish) and due to the darkening of experimental cake. Hardness of gels made of irradiated powder was also slightly lowered.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; zywnosc; zywnosc suszona; masa jajowa; suszenie; promieniowanie jonizujace; promieniowanie gamma; pieczywo; badania organoleptyczne; smak; zapach; konserwowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1994
• Tom: 48
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.22-24,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Kijowski J

• Katedra Technologii Produktów Drobiarskich, Akademia Rolnicza, Poznań

autor

Magnuski T

• Katedra Technologii Produktów Drobiarskich, Akademia Rolnicza, Poznań

autor

Zabielski J

• Katedra Techniki Jądrowej w Rolnictwie, Akademia Rolnicza, Poznań

Bibliografia

• [1] Brooks J., Hannan R.S., Hobbs Betty G.: International J. Applied Radiation and Isotopes, 1959, 6, 149.
• [2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności, PZWL, W-wa, 1983.
• [3] Comer A.G. Anderson G.W.: Canadian J. of Microbiology, 1963, 9, 321.
• [4] Kijowski J., Zabielski J., Niewiarowicz A., Kwaśniewski L., Fiszer W.: Med. Wet., 1990, 1-3, 44.
• [5] Kijowski J., Kwaśniewska L., Miszczak R., Zabielski J., Fiszer W.: Proceedings of the 4th European Symposium, on the Quality of Egs and Egg Products held at Parkhotel „De Branding", Doorwerth, May 12-17, 1991, 211.
• [6] Kijowski J., Leśnierowski G., Magnuski T., Zabielski J., Fiszer W., Krala L.: 5th
• European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Tours, France, October 4-8, 1993.
• [7] Lyon C.E., Lyon C.G., Dovis C.E., Towsend W.E.: Poultry Sci., 1980, 59, 69.
• [8] Niewiarowicz A., Fiszer W., Zabielski J., Staręga M.: Med. Wet., 1980, 6, 365.
• [9] Norma branżowa 83/36-05: Przetwory jajowe. Pobieranie prób i metodyka badań.
• [10] Proctor B.E., Joslyn R.P., Nickerson J.T.R.: Food Technology, 1957, 11, 291.
• [11] Technical Raports Series No 178: Manual of Food Irradiation Dosimetry. Fricks standard method., 1977.
• [12] Trziszka t.: Arch. Geflugelk., 1985, 49 (5), 195.
• [13] Witte V.c., Krause G.F., Boiley M.E.: J. Food Sci, 1970, 35, 582.