Wartość odżywcza ciast biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem margaryn płynnych

• Autorzy: Kowalska D , Rutkowska J.

Warianty tytułu

EN

The nutritional value of the sponge cakes made with the liquid margarines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wartości odżywczej ciast biszkoptowo-tluszczowych z dodatkiem margaryn płynnych i porównanie z ciastami upieczonymi z dodatkiem tłuszczów tradycyjnych. Obliczano wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w 100 g ciasta oraz wartość wskaźnika jakości żywieniowej biorąc pod uwagę zawartość NNKT, tłuszczu i węglowodanów w ciastach. W tłuszczach oznaczono: zawartość substancji tłuszczowej oraz jakościowy i ilościowy skład kwasów tłuszczowych. Margaryny płynne charakteryzowała niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi oraz jednocześnie wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych i bardzo niska izomerów trans. Stwierdzono, że dodatek margaryn płynnych wpłynął na podwyższenie wskaźnika jakości żywieniowej dla NNKT ciasta. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe upieczone z dodatkiem margaryn płynnych mogą stanowić dobre źródło NNKT w diecie.

EN

The aim of the study was to evaluate nutritional value of sponge cakes contained liquid margarines and compare it to cakes baked with traditional fats. The nutritional value was expressed as a caloric value and content of nutrients per 100g cakes and index nutritional factor for fats, carbohydrates and essential fatty acids. Fatty matter content and fatty acids composition of fats were determined. There were found liquid margarines characterised lower saturated fatty acids and trans isomers content and higher content of unsaturated fatty acids than solid fats. Cakes contained liquid margarines could be good source essential fatty acids because they increased index nutritional factor for EFA.

Słowa kluczowe

PL

sklad chemiczny; wyroby cukiernicze; zywnosc wygodna; ciasta biszkoptowo-tluszczowe; kwasy tluszczowe nienasycone; Warszawa konferencja; kwasy tluszczowe; konferencje; jakosc zywieniowa; wartosc odzywcza; oznaczanie; wartosc energetyczna; izomery trans; margaryny plynne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 31
• Numer: 2 cz.2
• Opis fizyczny: s.324-330,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska D

• Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Rutkowska J.

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. Warszawa, WSiP, 1998.
• 2. Bander R., Nauta J.: Bakery fats and margarines. Karlshamns Technical Bulletins. Food Technology International Europe 1995, 97, 101.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Aktualne poglądy na żywieniową i profilaktyczną rolę kwasów tłuszczowych w pożywieniu człowieka. Przem. Spoż., 1990, 4, 88-91.
• 4. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., i in.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., 1998, 2, 133-151.
• 5. Gawęcki J., Zielke M.,: Żywność - wartość odżywcza i jakość zdrowotna. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Pod red: J. Gawęcki, L. Hryniewiecki, Warszawa, Wyd. Nauk. PWN, 2000.
• 6. Grundy S.M., Hestel P.J.: Fat and cholesterol. Am. J. Clin. Nutr., 1987, 45, 5, 1037.
• 7. Krygier K.: Ciekłe margaryny w produkcji ciastkarskiej i piekarskiej. Przegl. Piek-Cuk., 1998, 5, 20.
• 8. Nestel P., 1989: Optimizing dietary fatty acids to prevent coronary heart disease. Proceedings of the 14th International Congress of Nutrition. Seul, 1989, 133.
• 9. Rutkowska J.: Studies on the functional properties of bakery margarines. In: Culinary Arts and Sciences Global and National Perspectives. IV Ed. Edwards J.S.A., Gustafsson I.B. Bournemouth University, England, Orebro University Sweden, 2003, 208-216.
• 10. Wasylik K., Krygier K.: Współczesne margaryny i szorteningi piekarskie i cukiernicze Przegl. Piek-Cuk., 1997, 5, 12.
• 11. Zalewski S.: Tłuszcze w technologii gastronomicznej. W: Podstawy technologii gastronomicznej. Pod red: S. Zalewski. Warszawa, WNT, 1997.
• 12. Ziemlański Ś., Bułhak-Jahymczak B., Budzyńska-Topolowska J., i wsp.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Żyw. Człow. Metab., 1994, 11, 4, 303-344.
• 13. Żbikowska A., Krygier K., Ziemska A.: Wpływ wybranych cech margaryny na jakość ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Przegl. Piek.-Cuk. 1997, 3, 8-10.